Au Passage Extérieur (1) J&WAu Passage Carte de visite (2) J&WAu Passage Ambiance intérieure (4) J&WAu Passage Extérieur (3) J&WAu Passage Ambiance intérieure (6) J&WAu Passage James Henry J&W

Fooding d’amour 2012… il fallait bien être six pour découvrir Au Passage qui se cache Passage Saint-Sébastien dans le onzième. Mais les seules flèches que décoche ici James Edward Henry, surfeur et Chef, sont celles de l’amour, l’amour de la belle cuisine et des beaux produits comme les légumes de Joël Thiebault le maraicher gourmand. James Edward Henry, la trentaine seulement, australien, passé de la plonge à la cuisine au Spring avec Daniel Rose, propose une cuisine qui peut paraitre simple mais qui en fait demande une réflexion de sage ou une spontanéité de jeune fou dans un jeu de quilles françaises.

Ambiance de Bric et de Broc, Miss'Tic « d’avant sa consécration » a tagué la mosaïque et Jean-Marc Dumont « graphiste en carton devenu artiste plastique » lui répond en écho  à coup de mots et de couleurs.
Pas de carte qui n’en finit pas, façon restaurant chinois, ici la carte est courte (très courte le midi) et change chaque jour. La liste des plats du 24 avril 2012 proposait par exemple ce plat d’asperges vertes crues et bulots d’une délicatesse rare, une mousseline si légère  pour voiler avec discrétion cette rencontre improbable et vous vous sentez privilégiés, vous vous dites mais oui mais c’est bien sût et vous vous promettez de le refaire à la maison sans être pour autant certains du résultat. Même sentiment d’abandon avec une magnifique burrata, le coup de cœur de la table, qui offre sa lueur lactescente à une râpée de poutargue  puissante, choc des couleurs, choc des saveurs, un filet d’huile d’olive joue les diplomates, toute la Méditerranée  est là. Et l’escabèche de coques ? Encore une  influence du Sud, est-on vraiment certain que ce James Henry est australien ? C’est simple et réussi. Bravo. Et nous pourrions ainsi continuer en parlant encore de ce ris d'agneau à la juste cuisson et tiens, des radis rotis, c'est tendre et ça croque, deux produits, trois produits, pas plus et aussi cette purée d'amande...

On aimerait que la carte laisse encore plus de place à ce talent et c’est un regret qui s’exprime ici. Aucun reproche,  les autres produits sont beaux et bons, une saucisse sèche qui l’est vraiment, une  jolie terrine qui fait honneur à la campagne, des anchois qui pourraient venir de Collioure, une assiette de fromages non pasteurisés (Saint-Sébastien protège nous de la peste) , le si reconnaissable  pain de Chez Michel qui nous suit dans nos déambulations parisiennes  comme un clin d’œil du bon, les huitres de Noirmoutier charnues et salées. Mais ces plats de très  belle tenue bistrotière, des plats populaires devenus chics,  nous privent de nouvelles découvertes de James Henry et on en veut encore ! Le peu qu’on en a vu nous fait dire Miam et nous on voudrait dire Miam Miam. D’autant que le service souriant et charmant et les conseils pertinents et non pédants d' Audrey la sommelière charmante donnent aussi envie de revenir et le rendez-vous est déjà pris !

La joyeuse tablée des copains d’abord a aimé cette ambiance décontractée, ces plats à partager qui arrivent au fil de l’eau, pica-pica comme sur les remblas. La joyeuse tablée a hésité à prendre une côte de bœuf  mais a renoncé préférant découvrir les inventions du jour. Les tapas et les raciones envahissent Paris et pas question de résister. Sergi Arola au W, Romuald Sanfourche au Braisenville et James Henry au Passage, pour ne citer que les trois derniers que nous avons aimés, ont compris que les influences venues  d’ailleurs n’agressent pas la cuisine française,  bien au contraire, cette diversité et cette ouverture la révèlent, l’enrichissent. Les jolis vins nature dont ce Côtes du Roussillon, « Merci », les vignerons sont joueurs, ont apaisé les stress de la journée, oubliés chiffres et objectifs, oubliées pour un instant primes et non primes, et alors on va où pour nos vraies vacances ? En Australie ? Si c’est James qui est aux fourneaux…

C'est un MIAM pour Au Passage.

Le Chef James Henry officie désormais dans les cuisines de Bones, Paris 11.

 

Sur la liste des plats, nos choix se sont portés sur :

  • Anchois
  • Terrine
  • Saucisse sèche
  • Burrata poutargue    => Notre coup de coeur
  • Huitres
  • Asperge verte bulot
  • Brandade de merlu
  • Escabèche de coques
  • Ris d'agneau, radis rôtis
  • Magret de canard, purée d'amande, endive
  • Assiette de fromages
  • Ricotta miel biscuit

Au Passage Asperges et bulots J&WAu Passage Burrata poutargue J&WAu Passage Magret J&WAu Passage Ris d'agneau J&WAu Passage Fromages J&W

 

Le pain de Chez Michel                               Les vins                         L'additon (6) : 209 €

Au Passage Pain de Chez Michel J&W                    Au Passage Syrah 2010 (2) J&WAu Passage Vin Merci J&W   Au Passage Addition J&W

 


Au Passage

1 bis passage Saint-Sébastien, 75011 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 43 55 07 52

Métro : Saint-Sébastien Froissart

Ouvert de 12:00 à 14:30 sauf samedi et de 20:00 à 23:00. Fermé le dimanche.

 

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