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Youpi nous y voilà. Patrice Gelbart semble à l'image de ce « Youpi » plein de joie, nouvelle aventure parisienne et de ce « Voilà » , on a quitté le Tarn et le village de  Salles et ses cent qutra-vingt-seize habitants (où il avait déjà été remarqué et honoré), optimisme et nostalgie ?

Quelques sacs de gravas plus tard, la table de la Grand-Mère a fait le voyage et elle trône aujourd’hui dans cette jolie salle toute proche de la  place du Colonel Fabien. Une belle équipe d’amis et d’amour a mis la main à la pâte et nous y voilà en ce printemps 2012. En cuisine, ouverte, Patrice Gelbart donc, et un ami Stéphane Camboulive ; en salle, chaleureuse, Jean-Philippe Morisse, un ancien du Verre Volé et Emilie Noé, fille d’amateur de vins natures  et compagne du Chef. Elle a le bonheur communicatif, quel enthousiasme, quelle fraîcheur, quel sourire, quelle gentillesse, elle partage avec générosité sa connaissance non ostentatoire et on la sent fière et amoureuse de son Chef « cela vous a plu, n’hésitez pas à aller lui dire, ça lui fera plaisir ».

C’est sur ses conseils que nous avons choisi l’Anjou blanc et c’est interpellant ! Agréable fraîcheur, il sent la pomme ou plutôt le cidre ? Le cépage chenin ne simplifie pas les choses et nous devons vous avouer que nous avons du mal à le comprendre avec ses arômes de fruits très très mûrs, (on n’ose pas dire blets). Perplexité aussi devant son prix… La nature coûte cher ! Nous sommes contents de l’expérience et nous n’en voulons pas à Emilie mais c’est un peu comme un saut à l’élastique, on n’a pas forcément envie de recommencer.

Voilà un restaurant où on a envie de prendre son temps, de cultiver l’idée du slow-food, ça tombe bien le Chef aussi, pas de deuxième service le soir, un seul pour trente personnes, trente privilégiés car autant vous le dire de suite c’est MIAM MIAM chez Youpi & Voilà, et pardon pour ce propos qui peut sembler enfantin.

Le menu à l’aveugle, aucune hésitation laissez-vous faire, est un joli voyage qui commence dans l’Aude avec de belles asperges du Pays Cathare et un œuf ni dur, ni coque, ni mollet mais 65 comme 65° !  Tout le monde sait que le blanc coagule à 62° et le jaune à 68°, non ? Alors une heure à 65° et c’est comme un confit d’œuf qui s’oppose au craquant des olives du Péloponnèse et se  parfume de Toscane avec ce lard façon Colannata. La fleurette de lilas mauve, comme une signature délicate, apporte peu (rien ?) et pourtant on s’en souvient, la preuve , on en parle.
La bonite est un cousin ou une cousine du thon et celle proposée ce soir est magnifiquement cuite, c'est-à-dire peu cuite, juste saisie et pourtant elle est chaude. Le contraste avec le gaspacho acidulé, presque astringent, offre une belle interrogation. On découvre le fenouil bronze plus subtil que l’aneth et le chénopode, l’herbe du bon Henri qui n’avait pas promu que la poule au pot !
Pour le plat, le veau est une grande réussite. La poitrine de veau, comme l‘œuf, et l’asperge sont des produits simples et il faut le talent de Patrice Gelbart pour les magnifier. Le risotto de « blés des Gaulois » est un concentré de parfums, on s’amuse à chercher, à reconnaître comme quand enfant on essayait de  retenir qu’en mélangeant du jaune et du bleu on obtient du vert. Patrice Gelbart est plus qu’un chef, qu’un cuisinier, c’est un artiste et il compose avec sa palette naturelle.
Le dessert a failli être sublime mais comme on peut le voir sur la photo, il semble que le pain d’épices a oublié de se perdre et du coup il est décevant, il faut dire que la barre était très haute depuis le début mais toute la délicatesse de la glace à la fève Tonka (non ce n’est pas du cacao) réussit  à le sauver...

Patrice Gelbart revendique « une cuisine philanthropique qui tisse du lien entre tous les humains, le service, la cuisine et les producteurs, » et il tient promesse. Nous n’avons pas retenu les noms de tous les fournisseurs qu’Emilie Noé nous a nommés mais nous n’avons pas oublié que chaque fournisseur est connu et respecté et que les produits sont naturels et de saison. Et puis quand dînent à la table d’à côté le boucher et le boulanger, on se dit qu’ici on ne triche pas et cette sincérité nous a touchés. En 2009 Gault Millau le titrait « Grand de demain », pour nous c’est grand aujourd’hui. Voilà.


Le restaurant a fermé en avril 2015.

 

Nous avons choisi le menu à l'aveugle en quatre étapes à 36 € :

  • Asperges de l'Aude, crème d'asperges, oeuf 65°, lard façon Colannata, olives de Kalamata, lilas
  • Bonite snackée, gaspacho pomme Granny Smith citron gingembre, pickles d'oignon, fenouil bronze, chénopode
  • Poitrine de veau, risotto d'épeautre, poireau, coriandre,jus de carotte et orange
  • Rhubarbe rôtie, pain perdu de pain d'épices, glace à la fève Tonka

Youpi & Voilà Asperges J&WYoupi & Voilà Bonite J&WYoupi & Voilà Poitrine de veau J&WYoupi & Voilà Rhubarbe et pain d'épices J&W

 

    Le pain de Vincent Haimet                     Les vins biodynamiques         L'addition (2) : 118 €

Youpi & Voilà Pain de Chez Haimet j&W          Youpi & Voilà Vin d'Anjou J&WYoupi & Voilà Vin Cul Sec J&W         Youpi & Voilà Addition J&W

 


Youpi & Voilà

8 rue Vicq d'Azir, 75010 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 83 89 12 63

Métro : Colonel Fabien

www.youpietvoila.fr

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

 

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