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Imaginez un Grand Chef, un Professeur d’Université et une Artiste Photographe réunis sous les voutes du Palais de la Découverte, à Paris, pour parler, faire, photographier et débattre de… la cuisine moléculaire.

Voici donc ce jeudi soir Thierry Marx, Raphaël Haumont et Mathilde de L’Ecotais, réunis pour une étonnante démonstration de tomate mozzarella revisitée, à base d’eau de tomate avec l’incontournable azote liquide, de pain d’épices sans ajout de sucre grâce à une eau de miel, ou d’œuf qui cuit dans de l’alcool sans flamme et sans chaleur

Moment passionnant car  quoi de plus concret pour parler de sciences que la cuisine, et bien entendu la cuisine moléculaire. Ainsi le Palais de la découverte porte bien son nom et il permet à chaque visiteur « … d’observer, d’expérimenter, d’interpréter les phénomènes réels … ». Nous aurions aimé avoir de tels professeurs de chimie, sans doute que nos résultats à cette épreuve du bac s’en seraient ressentis ! Un grand moment que chacun peut prolonger en découvrant  les espaces "Un chercheur, une manip"  qui sont le trait d’union entre les laboratoires de recherche et le grand public : des chercheurs, aidés de médiateurs, y montrent comment la science est en train de se faire dans leur laboratoire, en présentant régulièrement de nouvelles expériences.

 

DSC06361Est-ce à dire que nous parlons de cuisine futuriste ? Non, mais de cuisine qui évolue car science parmi les sciences, la cuisine évolue sans cesse.  Escoffier, dans l’introduction de la deuxième édition de son Guide Culinaire (ressorti de notre bibliothèque, à lire comme un roman !)  écrivait le 1er février 1907 « en un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ».

Une  vinaigrette, des blancs en neige… C’est déjà de la chimie mais ici on va plus loin. Comment boire une quiche lorraine, ou  inhaler une tarte au citron ? Pourquoi l’azote liquide sublime-t-il le goût des produits ? Comment parvient-on à mélanger des corps qui a priori ne se mélangent pas ? Comment concentrer dans une micro bouchée  des parfums de pot-au-feu comme s’il s’agissait d’une assiette entière (souvenir d’un déjeuner chez Eski à Lyon…que nous vous recommandons avec chaleur). Pourquoi ajouter du sel pour monter des blancs ne sert à rien ?...

 

Thierry Marx raconte sa cuisine avec gourmandise et un recul serein DSC06321qui peut surprendre celui ou celle qui ne connait pas son parcours ; Il est loin de la polémique avec les « tradis », avec les anti-moléculaires. On sent que cette discussion ne l’intéresse pas. Ses deux baguettes, qu’il porte comme un étendard, ne sont pas qu’un instrument de communication, le Chef Marx connait l’Asie  qui l’inspire  et on sent en lui la sagesse et l’humilité du voyageur qui écoute et qui a soif de découvrir et de comprendre. Textures et  saveurs avant-gardistes certes, mais il défend une  cuisine qui ne connait pas de conflit entre la tradition et l’innovation, comme Escoffier en son temps. Dans 100 ans, on citera Marx...en ressortant son Best Of. Dans lequel il déclare "Comme on dit en japonais, "on koti chin" : si vous voulez connaître le nouveau, étudiez d'abord l'ancien..."

 

Raphaël Haumont investigue « les matériaux alimentaires » et ses recherches permettent de mieux comprendre les phénomènes physiques mis en jeu en cuisine, d’intégrer des techniques nouvelles et au final d’innover en créant des textures et des mets nouveaux. Ses étudiants le regardent et l'écoutent avec affection, on les sent fiers de partager leur profeseur et on leur en est reconnaissant. Ceux qui iront au Palais de la découverte pourront échanger avec eux, ils aiment partager leurs connaissances et ils le font avec une joie évidente, mission réussie Professeur !

Et Mathilde de L’Ecotais nous donne à voir le beau, le très beau.

caviar concombre © Mathilde de l'Ecotais tomate cubique © Mathilde de l'Ecotais  chocolat noir fruit de la passion © Mathilde de L'Ecotais

En 1954 lorsque le four micro-ondes arrive, les « tradis » jurent que jamais ils ne cuisineront avec. Aujourd’hui, il permet de cuire des foies gras à la perfection en quelques minutes ! Et pas seulement de réchauffer un bol d’eau… Demain aurons-nous des centrifugeuses, des cloches à vide ou de l’azote dans nos placards ? Nous pensons que oui, émulsions et spumas nous semblent déjà des grands classiques et le syphon s'est banalisé...

« Quand les molécules se cuisinent » est une exposition dynamique, à l’image de cette cuisine en mouvement. Une cuisine qui pâtit encore d’une image de gadget et de spectacle avec des fumées. Une cuisine qui aujourd’hui encore ne raconte pas  d’histoires, or la gastronomie, comme le dit le Chef Marx, c’est du plaisir, des recettes de grand-mère, des souvenirs d’enfance, c’est un univers fantasmé et le moléculaire ne provoque pas cela, pas encore.  Il faudra du temps, mais avec le pressé de pain d’épice aux pommes  sublime que nous avons goûté ce soir, avec l’information essentielle donnée ce soir (une forêt noire à 50 calories !) , le « cerveau collectif »  invente les souvenirs qu’on se partagera un jour et il dépose les brevets qui demain nous permettront d’acheter de l’eau de tomate ou de l’eau de miel… Revendez vite vos actons Dukan et merci au chef et son équipe pour ces douceurs d'aprés conférence! sublimes et si légères, on aimerait en reprendre, encore et encore.

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Quand les molécules se cuisinent... science, art et gastronomie.

Une exposition conçue par Raphaël Haumont, Thierry Marx et Mathilde de L’Ecotais présentée au sein de l’espace Un chercheur, une manip’ du Palais de la découverte jusqu’au 10 juin 2012.

 

Palais de la découverte, Un Lieu Universcience

Avenue Franklin Roosevelt, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Ouverture du mardi au samedi de 9h30 à 18h, les dimanches et jours fériés de 10h à 19h

Fermé tous les lundis et les 1er janvier, 1er mai, 14 juillet, 15 août et 25 décembre

Téléphone : 01 56 43 20 21

www.palais-decouverte.fr

Le blog de Raphaël Haumont : passionnant, c'est ici !