Bar Le Passage Entrée (1) J&WBar Le Passage Salle (5) J&WBar Le Passage Salle (9) J&W 

On dit Monsieur Senderens comme on disait Monsieur Dior. Ce que l’on aime chez cet Homme déjà c’est qu’il ne s’est pas laissé aller à critiquer le Guide Rouge, comme le font certains aujourd’hui, parce qu’il n’avait pas eu une étoile ou qu’il en avait perdu une. Non en 2005, il a trois étoiles, depuis vingt-huit ans, et le 24 mai, il les rend, il n’en veut plus, pas parce qu’il jette ce qu’il a aimé conquérir, non, il veut faire autre chose. Il fait sensation sans le vouloir, ce n’est pas son objectif, et  le Lucas Carton devient le Restaurant Senderens. Il s’adapte à son époque, sans jamais céder à la facilité, il se fait plaisir pour faire plaisir, il se libère du carcan, il jette les nappes et les falbalas, il invente un autre service, moins poussiéreux, la cuisine en évolution perpétuelle nous semble comme lui toujours nouvelle, aucun sacrifice sur la qualité des produits, essentielle et une note divisée par trois ou quatre comparée à celle du temps des truffes et du caviar. Plus de places en salle, il invente un nouveau modèle économique. Il ne se baptise pas  bistronome ou néo-gastronome, ou post-brasserie ou que savons-nous encore. Non, juste Restaurant Senderens, un Chef normal en somme…

Nous voici sept ans plus tard, Monsieur Senderens et le Chef Jérôme Banctel proposent au rez-de-chaussée, un menu dégustation à 160 euros, vins compris, dans une salle non pas rénovée mais révolutionnée par un jeune designer (trente-et-un ans à l’époque, Monsieur Senderens sait faire confiance aux jeunes), Noé Duchaufour-Lawrance qui inscrit son travail dans la continuité de l’Atelier Majorelle, mais à chacun son siècle. Nous gardons un souvenir ému, d’un diner en automne et de cet œuf aux girolles et mousseline de pommes de terre, simple et sublime, mais nous n’avions pas encore l’idée de partager en blogant…

Ce soir nous sommes à l’étage, de passage au Passage, dix tables et quelques tabourets au bar en corian, toujours de Duchauffour-Lawrance, dans une coque de bambous, plafonds bas et murs bronze, papier asiatisant, travail de dentelle, c’est comme une cabane de notre enfance, avec une seule petite fenêtre, mais en plus chic, en plus abouti, ou plutôt comme un intérieur de roulotte, ou une voiture d’Orient Express, c’est selon. Une cabane avec une échelle discrète, une simple porte dans la petite galerie de la Madeleine, un interphone, un silence, « Bonjour, j’ai réservé une table pour deux », «Poussez fort, montez, je vous ouvre ». Une envie de rire, une envie de dire « Je répète les carottes sont cuites, le vers est dans la pomme ». On se retient.

Ne vous perdez pas dans le menu, laissez carte blanche au Chef Banctel, celui-là même qui déclare « la créativité en cuisine pour moi c’est la cuisson », un Chef qui n’oublie pas qu’il est cuisinier, on a envie de lui faire confiance. Monsieur Senderens a inventé le canard Apicius, Jérôme Banctel l’a réinventé, les deux se parlent, comme un père transmet à son fils, comme un fils veut prouver à son père, comme un passage de témoin, devant  nous simples témoins de passage.

Alors ce soir c’est  comment? C'est  simple, maîtrisé, très végétarien, comme une "passardite" aiguë, pas de produits nobles, mais des beaux produits. Et en même temps une petite déception, car on aimerait être plus bousculés, plus surpris. Aucune critique majeure mais l’attente est sans doute trop forte, rappelons nous que nous sommes place de la Madeleine, 39 euros le soir, c’est une belle aubaine. La crème de cresson est d’un beau vert sombre juste troublé par la compotée d’oignon.  La soupe de poisson est forte, les légumes al dente, voire crus comme cette julienne de jeunes poireaux, un regret, un seul poisson, du saumon, là encore, une cuisson parfaite. La deuxième entrée est rassurante, des légumes tièdes, dont un joli navet boule d’or (était-ce une betterave?) fondant, simplement accompagnés de très très fines tranches de bœuf comme un jambon ibérique, les jeunes  feuilles d'oseille apportent une discrète amertume, le pesto un timide peps. La cuisson du canard est, elle, magique, on comprend mieux l’idée de la créativité. C’est fondant, c’est tendre, c’est doux, mais il est étrangement accompagné d’une pomme Macaire un peu convenue, un peu mémère. Le dessert a lui peu d’intérêt excepté le sorbet à la framboise qui est renversant. Pas de quiproquo, c’est un joli moment, le service est adorable, enjoué, efficace, vraiment revisité, l’endroit est joli, c’est bien, vraiment bien mais on aimerait un Chef moins bridé ?

La carte des vins du Passage est courte et on découvre le plaisir de ne pas se perdre sans fin dans des listes qui vous brouillent  la vue avant même d’avoir trempé vos lèvres : moins de dix blancs et moins de dix rouges, une côte roannaise 2010 à 25 euros ou  un plus élitiste Puligny Montrachet 2008 à 96 euros, on retrouve là ce souci d’offrir l’accessible dans un lieu d’exception et également de répondre aux plus sages ou aux papillonneurs avec des propositions de jolis, voire très jolis vins  au verre. Le bordeaux blanc de ce soir, 25 euros, ne laissera aucun souvenir, ni mauvais, ni bon. Un regret pour le café Illy, amer et cher,  6 euros, 7 pour le noisette, le  prix de la mousse  de lait est indexé sur feu la truffe…

Bien sûr de mauvaises langues reprocheront à Monsieur Senderens d’avoir fréquenté les grandes enseignes dés 1987, tous les Chefs le font aujourd’hui, ou encore de se vendre à Mama Shelter  ou d’autres. Ou encore de se disperser à travers le monde. Mais Monsieur Dior ne fait-il que de la haute-couture ? Non, et Le Passage, c’est un peu le prêt à porter du Restaurant Senderens, c’est bien, c’est MIAM même si on préfère le défilé, un étage en dessous...

Attention Senderens n'existe plus en tant que tel. En octobre 2013, tout a changé : les propriétaires (Paul-François et Nathalie Vranken), le Chef et le nom (Lucas Carton).

 

Ce soir, nous avons dégusté :

  • Crème de cresson, compotée d'oignons
  • Soupe de poissons et légumes, julienne de légumes crus
  • Légumes marinés, jambon ibérique de boeuf, pistou, feuilles d'oseille
  • Canard, pomme Macaire
  • Dessert autour de la framboise : gâteau à la framboise, sorbet à la framboise, sablé

Bar Le Passage Creme de cresson J&WBar Le Passage Soupe de poissons et légumes J&WBar Le Passage Légumes au pistou J&WBar Le Passage Canard J&WBar Le Passage Dessert framboises J&W

 

               Le pain                                   Bordeaux blanc             L'addition (2) : 134 €

Bar Le Passage Pain J&W             Bar Le Passage Bordeaux Blanc (1) J&W              Bar Le Passage Addition J&W

 


76023685_p

Bar Le Passage

9 place de la Madeleine, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 65 56 66

Métro : Madeleine

www.senderens.fr

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:45 et de 19:30 à 23:00

 

Retrouvez d'autres photos du Bar Le Passage en cliquant sur :

BONUS PHOTOS !