L'Astrance Extérieur (2) J&WL'Astrance Carte de visite J&WL'Astrance Salle (1) J&WL'Astrance Table (1) J&W

Trois étoiles au Michelin, cinq toques chez les Gault&Millau, dix-huitième meilleur restaurant  au monde mais plus que tout cela, premier dans les cœurs et sur les papilles des privilégiés que nous sommes. Nous ? Qui ? Les vingt-six qui chaque jour peuvent embarquer pour le voyage Astrancial, comme on dit royal, Astrançuleux comme on dit fabuleux, Astrancivin comme on dit divin, Astrancionnaire, comme on dit révolutionnaire, un voyage royal, fabuleux, divin et révolutionnaire. Ne nous demandez pas de faire preuve d’un peu de discernement, impossible, nous serons dans l’excès et nous assumerons.

Privilégiés car il faut attendre plusieurs mois pour avoir une place à… L’Astrance,  et là, miracle, nous voulons bien y croire quand cela nous arrange, une table pour deux et nous étions premiers en liste d’attente, même joie qu’un candidat à un concours admis sur liste d’attente, même joie qu’un bachelier repêché, nous voici sautant de joie et souriant à la vie ! Privilégiés car le prix du voyage en fait un moment d’exception, peu accessible, pas de culpabilité pour autant, seulement la conscience de cette possibilité, ne jamais oublier.

Traversant Paris sur le fidèle scooter, nous longeons la scène, nous passons devant la Tour Eiffel, c’est beau Paris, c’est bête comme réflexion,  et nous voilà dans le seizièmearrondissement, presqu’au bout du monde, et là sur la droite, perpendiculaire au fleuve, la petite rue Beethoven, une petite rue toute bête, sourde à la notoriété et aux mondanités. Pas de brillant et de clinquant, le seizièmediscret, taiseux, presqu’un peu tristounet. Pas de buis en topiaires, pas de tapis rouge, pas de voiturier déguisé, ni de voiturier d’ailleurs, pas plus que de panneaux lumineux annonçant « one of the best restaurant in the world », non rien de tout ça. Quelques taxis parisiens, quelques grosses berlines avec chauffeur et notre scooter.

Nous voici là où depuis douze ans déjà Christophe Rohat, en salle, et Pascal Barbot, en cuisine, visent la lune et se jouent des étoiles, et une, et deux et trois et pas zéro car ils ne jouent pas un match contre, ils jouent une mélodie pour, une mélodie du bonheur gustatif, un hymne à la joie gastronomique  que n’aurait pas renié le patron de la rue !

La salle est d’une grande sobriété, mur sombre, bois  noirci, bouquets construits et géométriques, éclairages strictes, c’est élégant, presque d’une rigueur toute protestante et puis en levant les yeux au plafond  on voit qu’il est argenté, et les fauteuils et banquettes sont jaunes, comme une pointe d’audace, ici la décoration ne prendra pas le dessus sur la cuisine, elle accompagnera discrètement.

On entre à l’Astrance sur la pointe des pieds, presque intimidés, on se demande si on n’aurait pas dû mettre une veste, si on a bien fait de mettre nos baskets, avec notre jean on se sent comme Cécile à son premier conseil des ministres et puis il y a l’accueil aimable de Christophe, oui on a envie de l’appeler par son prénom, qui se joue de nous avec  Jean-Alexandre, le génial sommelier, « Christophe, ces messieurs peuvent-ils rester, ils sont en polos ? », « Oui, prêtez leur une cravate verte … ». C’est un trois étoiles étonnant, tout en simplicité et en convivialité, ils auraient pu se perdre avec toutes ces récompenses et ne plus toucher terre. Il n’en est rien.  Il règne en ce lieu une belle ambiance, mais ne nous y trompons pas, pas de hasard ici, c’est le résultat d’un immense travail, le ballet des serveurs est réglé comme du papier à musique, mais l’élégance, c’est de pas montrer ce travail et de vous laisser à voir que la résultat.

L'Astrance Mise en bouche (1) J&WPour commencer, une brioche tiède, avec un beurre romarin et citron, premier petit frisson, et avec ce palet amande et pomme verte au praliné, on sent que ce ne sera pas comme ailleurs, la fin est au début et ce pré-dessert apéritif joue avec notre  « Pierre précieuse » 2010 , un joli Pouilly-Fumé non trafiqué.

Nous ne sommes plus fans des verrines, trop vues et trop souvent vite faites, mais là, on veut bien signer pour la vie : la cuillère traverse un nuage de cardamome, poursuit à travers un velouté de petits pois, so british, et au moment où on succombe à la douceur, on est réveillé par un yaourt au gingembre, debout, ça commence !

Et là, une chose inconnue ! Nous voilà silencieux, un dôme aux écailles de champignons de Paris, saupoudré de poudre de cèpes séchés, c’est comme une poudre de perlinpinpin, c’est magique, c’est féerique, et comme un gros oignon qu’on disséquerait, on trouve des feuilles de  foie gras mariné au verjus, puis des feuilles de pomme verte, puis des feuilles de  champignons de Paris ,et ça recommence, mille-feuille à l’architecture parfaite, et cette goutte de lemon curd salé ? Déroutante et parfaitement à sa place. Acidité, douceur, pique, rondeur… c’est comme un numéro d’équilibristes, on nous dit que la cuisine est toute petite, mais comment font-ils ? On se regarde, on ne dit rien, on se sourit.

Une nage de légumes est annoncée, mais qu’elle entre ! nuage d'ananas, petites fèves, maïs, nuage d’ananas, fleur de sureau, fleur de tilleur, fleur de tagette. Le homard est posé là et on découvre le talent de jardinier de Pascal Barbot, aidé en cela par Asafumi Yamashita, le maraîcher japonais  que les grands de la cuisine s’arrachent. Posé au milieu des herbes et fleurs sauvages, il attend le consommé de crustacés, cela vous donne envie de commencer un régime à base de bouillons. Fenouil nouveau, fleur de gingembre, ce Barbot est un druide et nous sommes dans la forêt enchantée et là une fleur de Coriandre de l’autre maraîcher génial, Joël Thiébaud, et à côté un nem de dattes sur un lit de cacahuètes, le champignon de Paris est-il hallucinogène ? …

L'Astrance Saint-Pierre (3) J&WLe Saint-Pierre vapeur est fier, ferme, il résiste mais se rend, cuisson parfaite et là encore découverte, avez-vous déjà goûté  de la laitue celtus ?? Une laitue d’été (mais quel été ?), aux feuilles longues et étroites, et dont les tiges renflées sont utilisées comme des asperges. Et pour lier tout ça, un beurre miso blanc comme une petite meringue et une râpée de gingembre brulé, de la poire confite…la salle n’applaudit pas mais on sent qu’il en faudrait peu pour déclencher une holà avec nos amis japonais, chinois, brésiliens et français de ce soir.

L'Astrance Veau (2) J&W

Serions-nous dans un restaurant de poissons et de légumes ? Non, voici de jolis cubes de veau en cuisson douce, la chair est rose poudré mais là encore l’accompagnement n’accompagne pas, il est tout autant principal : des girolles de Sologne, des amandes fraîches, des abricots et au milieu grimpe comme sur notre balcon une capucine, mais cette fois que des feuilles, et encore une chose inconnue : du farofa ! De la farine de manioc sautée à la poêle. On pourrait craindre une cacophonie ? Mais non, le génial compositeur ne propose que des symphonies, toujours l’équilibre, toujours le respect des goûts.

On n’en peut plus mais on aimerait que cela ne cesse jamais. Un canard de Challans cuit au sautoir va clore ce menu surprise. Il y a aussi la cuisse rôtie et le foie servi sur un toast, à part. Il y a des grosses cerises juteuses, sucrées, la peau est comme laquée, et puis regardez bien la photo, la queue de la cerise et son noyau ont été délicatement retirés et roulés dans un mélange secret de graines, fleurs et plantes, comme ce mélilot blanc d’Auvergne, au parfum de vanille. Dans le langage des fleurs, le mélilot est associé à la douceur et à la constance, c’est exactement cela.

Et au moment mêmeL'Astrance Dessert (1) J&W où l’assoupissement des bienheureux pourrait nous gagner, clac, clac, clac, le sorbet au gingembre, citronnelle, et piment nous donne envie de tout recommencer et plus sagement nous donne envie de continuer car les desserts arrivent de partout, nos serveurs sont devenus des rois mages : rhubarbe, sablés bretons, fraise et chocolat blanc comme un papier peint anglais, lait de poule au jasmin, de la fraise encore mais dans un rouleau cassant comme du cristal de sureau et d'ibiscus et le moelleux d'un pain de Gênes, encore et toujours l'équilibre dans les oppositions, jusqu'au bout et puis aussi madeleines au miel de châtaignier, fruits frais, c’est le 14 juillet avant l’heure, le bouquet final !

Ouf, le plus long post de ce blog, et encore nous avons tant à dire. Comme l’impression de revenir d’un voyage dans l’espace et d’avoir vu  enfin l’orange bleue. On voudrait tout vous raconter, tout vous décrire. Les mots nous manquent pourtant, certains nous viennent immédiatement : équilibre, nature, pureté, respect, maîtrise, créativité et puis aussi celui-là : merci !

C’est le seul TRIPLE MIAM de ce blog et nous hésitons presque à le donner tant cela va au-delà. En repartant dans la nuit, après ce spectacle de 3 heures, nous recroisons la Tour Eiffel qui scintille de mille étoiles, oui c’est bien ça, mille étoiles.

 

Vous avez le choix entre le dîner surprise et le dîner surprise accords mets et vins.

 

L'Astrance Foie gras J&WL'Astrance Homard (1) J&WL'Astrance Légumes J&WL'Astrance Saint-Pierre (1) J&WL'Astrance Canard (2) J&WL'Astrance Veau (1) J&WL'Astrance Sorbet gingembre citronnelle piment J&WL'Astrance Lait de poule (1) J&WL'Astrance Dessert (3) J&W

 

       Le pain de Poujauran            Le vin : Pouilly-Fumé A. Bain 2010    L'addition (2) : 480 €

L'Astrance Pain J&W               L'Astrance Vin Pouilly Fumé J&W                   L'Astrance Addition J&W

 


L'Astrance

4 rue Beethoven, 75016 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 50 84 40

Métro : Passy

Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir.

 

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