Pinxo Tuileries - Paris 1
Belle découverte dans le premier arrondissement, au rez-de-chaussée de l’Hôtel Renaissance Paris Vendôme, Alain Dutournier (deux étoiles Michelin pour son Carré des Feuillants) a installé son premier Pinxo. Nous entendons déjà les foodistas et foodistos s’écrier que cela ne date pas d’hier ! Certes puisque l’ouverture remonte à 2003, mais de temps en temps, se replonger dans des valeurs sûres, ne pas céder à la pression de l'instant, ne pas se précipiter sur le dernier spot à la mode… cela repose ! Et puis c’est aussi l’occasion de rappeler que juste avant les vacances (une éternité), le Chef Dutournier ouvrait son deuxième Pinxo à Saint-Germain (82 rue Mazarine, Paris 6).
Voilà un Chef qui revendique ses origines du Sud-Ouest et qui nous propose là une cuisine qui valorise les produits simples et authentiques : le bœuf de Chalosse, les huitres d’Arcachon, la blanche de Gascogne, les tartines de Poujouran (basque ?), le vieux jambon basque, l’agneau des Pyrénées, le piment d’Espelette (proposé sur la table avec le sel et le poivre)… Il nous les propose à la mode « tapes » diraient nos amis catalans, à la mode « pintxos » diraient nos amis du pays basque espagnol et donc à la mode pinxo disent nos amis du pays basque français… ou plutôt adaptation libre du facétieux Chef ! En tous les cas, pinxer ou pica-pica, l’idée est bien celle d’un repas informel où l’on partage, partage facilité par la présentation de tous les plats en trois petites portions (si vous êtes quatre débrouillez vous !). Le petit morceau de pain sur lequel repose normalement la nourriture a disparu, pas assez gastro sans doute, remplacé par un fin croûton, plus léger, que l’on retrouve dans presque tous les plats, comme une signature. Pour en savoir plus, rendez-vous sur larousse.fr où nous trouvons cette déclaration de Juan Mari Arzac (grand Chef Basque triplement étoilé) : "J’ai toujours pensé que les pintxos sont ce que nous avons de plus important, tout comme notre cuisine, car ils offrent une qualité et une variété insoupçonnées sur de petite portions travaillées sur le moment et il n’existe nulle part au monde quelque chose de comparable. C’est un mouvement important qui va à l’encontre du mauvais ‘’fast-food’’ qui nous fait tant de mal, et grâce aux pintxos, je pense que les jeunes et moins jeunes peuvent se restaurer d’une façon rapide et économique".
Rapide et économique ne s’applique pas à notre bonne table de ce soir, d’abord parce que nous avons le temps et ensuite parce que nous sommes plutôt dans la réinterprétation, la re-création et que nous ne sommes pas loin de la place Vendôme… Nous avons d’autant plus le temps que notre table se trouve accolée au comptoir de la cuisine ouverte, c’est peut-être un peu bruyant comme nous le fera remarquer le fort sympathique Chef exécutif Mathieu Robillard mais c’est une table (il n’y en a que deux) que l’on vous conseille si vous voulez avoir l’impression de dîner au milieu de la cuisine, vous sentirez la pression monter, la salle est pleine, vous aurez un cours de dressage à l’œil, la tension est parfois palpable, on sent que les jeunes femmes doivent faire leur place (ne vous laissez pas faire les filles...) ! Le Chef donne la mesure, contrôle, motive, apaise… du grand art, il est loin le temps des chefs gueulards (enfin on espère car lorsque l’on voit certaines émissions de téléréalité…) et c’est tant mieux.
Le Chef Robillard nous a proposé de jolis plats parmi lesquels, en apéritif, une belle tartine de vieux jambon, dommage qu’en salle, on ne sache pas d’où il vient alors qu’il est excellent, on le dirait proche d’un iberico, des huîtres d’Arcachon semi-prises dans une gelée de cèpes, puissant goût de mer et de sous-bois avec un bon coup de fouet citronné et une douceur d’olives, une entrée très très réussie comme ce rouleau au crabe royal cacahuété - le Pays Basque s’offre un peu de fusion - une jolie lotte cloutée de chorizo comme un punk façon 70, cuisson vapeur, puis plancha pour une belle surface rôtie avec un fenouil presque caramélisé au satay, très intéressant, un joli tartare de ce bœuf de Chalosse, dans le sud des Landes, une production de la Maison Aimé à Dax, avec une lichée de foie gras et un sent-bon à la truffe, superbe même si on aurait préféré qu'il soit préparé à la dernière minute (gain de temps, quand tu nous diriges...). Les desserts nous ont moins séduits, une tourtière landaise sans surprise, un fondant au chocolat classique mais tout ceci est réveillé par un très interpellant sorbet à la poire fumée, tout à fait dans la tendance de l’année, tout y passe, sortez vos pistolets à fumer ! Pour la petite histoire on ne partage pas le sorbet... qui ne sera pas détrlplé, lui ?
C’est un MIAM sans discussion (Notons que nous avons eu des prix très intéressants via le célèbre site du trident de la ménagère, notre avis aurait-il été le même sans cela ? Comment savoir ?).
PS : On aurait préféré poursuivre avec de belles tartines de chez Poujouran qui nous semblent plus conformes à l’esprit du lieu que ces "mini-mini-baguettes" et puis c’est incroyable que le premier serveur ne connaisse pas le nom du Chef, que le deuxième ne connaisse que son prénom… On fait un effort les garçons : Mathieu Robillard ! On devrait en entendre parler...
Nous avons choisi à la carte :
- Huîtres spéciales d'Arcachon juste prises en gelée de cèpes, émulsion d'algues, tapenade citronnée => Notre coup de coeur
- Rouleau végétal de crabe royal, cacahuètes grillées et jus coraillé
- Noix de lotte cloutée de chorizo, fenouil confit au satay, chair d'aubergine
- Le boeuf de Chalosse en tartare taillé au couteau, esprit "Rossini", foie gras et coulis de truffe maison
- Chocolat noir, sorbet poire légèrement fumé
- Tourtière landaise chaude, glace pruneaux, Armagnac
Le pain L'addition (2) : 83.30 € (sans réduction : 126.50 €)
Pinxo Tuileries
9 rue d'Alger, 75001 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 40 20 72 00
Métro : Tuileries
Ouvert tous les jours de 12:30 à 14:00 et de 19:00 à 22:30 sauf samedi midi et dimanche (le samedi soir, dernière commande à 23:00)
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