Atelier Vivanda Salle (5) J&WAtelier Vivanda Carte de visite J&WAtelier Vivanda Chef Nicolas TissierAtelier Vivanda Salle (8) J&W

Vous connaissez le restaurant Akrame et son jeune Chef brillant (et en plus sympathique et en plus humble !) Akrame Benallal... et bien qu’on se le dise, il a ouvert juste en face de son restaurant gastronomique son nouvel atelier, l’Atelier Vivanda. Lundi 10 septembre au soir, nous avons assisté à la générale repoussée de jour en jour en raison des travaux mais cela valait la peine d’attendre.

Les décors ne sont pas de Roger Hart, ni les costumes de Donald Cardwell, là les moins de trente (quarante ?) ans ne peuvent comprendre, souvenez-vous Au théâtre ce soir. Mais c’est un très joli décor qui nous est offert, table billot, carrelage mosaïque, magnifique couteau que l’on garde tout le repas comme dans la vraie vie à la campagne (on a résisté, nous n’avons pas emporté de souvenir), belles serviettes (linge basque ?), casier où l’on rangerait volontiers la sienne que l’on ressortirait chaque soir, mur de bouteilles d’huile vierge au poivre que l’on pourra bientôt acheter (les étiquettes ne sont pas encore arrivées), bel éclairage, et cette cuisine ouverte, comme si le Chef et son jeune second étaient parmi nous ou nous parmi eux.

Les costumes ? De beaux tabliers de boucher en cuir qui demandent à se faire et à s’assouplir et on compatit avec l’équipe en salle, les bretelles encore un peu rigides devront se patiner, tenue blanche derrière les fourneaux, on renoue avec la tradition, contraste avec le Chef Akrame, tenue noire, venu avant de commencer son service en face, saluer les premiers clients et encourager son équipe .

Les acteurs ? Parlons-en : le Chef Akrame Benallal, jeune trentenaire entreprenant et souriant réussit une belle synthèse de ses expériences, l’Algérie, la Touraine, Ferran Adrià à ElBulli, Gagnaire  et puis en 2011 Akrame (première étoile en moins d’un an !), là il invente sa cuisine, et désormais depuis quelques jours l’Atelier Vivanda. En salle une équipe souriante, accueillante, émue de se lancer dans cette nouvelle aventure et au piano, le Chef Nicolas Tissier, quatre années avec « Monsieur Piège » comme il dit, c’est certain c’est une bonne école ! Un Chef à l’image du big Boss, précision des cuissons, envie de partager ses connaissances, souriant et n’hésitant à aller en salle  à la rencontre des clients.

Et la pièce ? De viande ! Oui c’est facile mais cela résume bien, c’est un restaurant de viandes. « I love Bidoche » : un excellent billet des Gourmands 2.0 témoigne du retour en force de la viande, elle redevient tendance et les bouchers montent au créneau car il en manquerait quatre mille en France ! Et là pas d’erreur sur les partenaires, les frères Metzger fournissent de belles viandes et c’est sur leur site www.metzger-freres.eu  que l’on trouvera l’explication de Vivanda  « … Aimer la viande, c’est aimer la vie, car n’oublions pas que le mot viande vient du latin vivenda qui désigne la nourriture qui fait vivre l’homme … », pas certains que nos amis végétariens apprécient ?

On commence avec quelques tranches de jambon de bœuf Wagyu (pour en savoir plus sur cette gourmandise, voyez le billet de Cookmyworld  "Découvrez le jambon... de boeuf Wagyu"  ou celui d’Assiettes gourmandes by Chantal "Boeuf Wagyu - Yves-Marie Le Bourdonnec") servi comme chez le boucher sur une feuille de papier avec un bon pain de chez Poujouran (comment résister ?) servi lui dans un joli sac en kraft, façon marchand des quatre saisons. Certains y verront du marketing, nous y voyons nous une belle histoire, une belle mise en scène. Juchés sur nos tabourets, nous avons par chance la place du roi, au bar, deux billots en guise de table, le torchon accroché en serviette, on est sur scène mais on ne joue pas, on regarde, que c’est beau une cuisine !

Un seul menu, 35 euros, entrée, plat, dessert. Oeufs mimosa pour l’un, faits à la minute, jaune au tamis, filets de sardines pour l’autre, presque crus, jolis reflets d’argent, menthe et cerfeuil (à retenir) et une brunoise de piquillos, argent, vert, rouge, c’est beau, on se croirait chez Cartier. On hésite devant la pièce de bœuf Wagyu, un marbré si joli, promesse d’une saveur de beurre et on se tourne finalement vers une belle volaille de Challans, peau fine et croustillante, chair ferme et pourtant onctueuse, une seconde de moins et elle aurait été rosée, ouf, maîtrise des cuissons. Et on craque une fois encore pour le ris de veau (c’est tout de même plus joli que glande lymphoïde, là nos amis végétariens ont définitivement quitté le blog), on adore celui de Lignac, on adorera désormais celui de Akrame et Tissier. Il est ferme et fondant en même temps, nacré à l’intérieur et doré à l’extérieur, un beau jus de viande. On regrettera de ne pas avoir cédé au gratin dauphinois servi directement de la poêle. En dessert, on continue classique, belle mousse servie à l’assiette, avec du chocolat craquant qui s’y cache et une crème caramel, c’est un peu comme chez maman, mais n’est-ce pas ce qu’a dit Akrame « J'espère que vous vous sentirez comme à la maison ».

Nous avons passé un bon et beau moment, on a eu très chaud près des fourneaux, aucun regret (réservez les deux tabourets pour l’hiver) mais on se rassure la climatisation arrive dans les jours qui viennent. C'était le premier soir, des ajustements sont nécessaires, c'est normal, on aurait aimé un suprême plus généreux à l'image du Chef fondateur, une langue de chat avec la crème caramel ? Une petite madeleine avec le café ? Ou qu'on nous laisse le saladier de mousse au chocolat sur la table ? Mais pas d'ambiguïté :  on a réservé un casier pour notre rond de serviette et une bouteille de Cerise de l'ami Bernard Gripa  pour la prochaine fois… C’est MIAM !

 

Nos choix dans le menu unique à 35 € (entrée, plat, dessert) :

  • Oeufs mimosa
  • Sardines au vin blanc
  • Suprême de volaille de Challans, salade de pommes de terre froide
  • Ris de veau, pommes de terre grenaille rôties
  • Mousse au chocolat à la fleur de sel
  • Crême caramel

Atelier Vivanda Oeufs mimosa J&WAtelier Vivanda Sardines au vin blanc J&WAtelier Vivanda Suprême de volaille de Challans J&WAtelier Vivanda Ris de veau J&WAtelier Vivanda Mousse au chocolat (1) J&WAtelier Vivanda Crême caramel J&W

 

                Le pain                             Vin de table Cerise        L'addition (2) : 97 €

Atelier Vivanda Pain de chez Poujauran J&W          Atelier Vivanda Vin de table Cerise J&W          Atelier Vivanda Addition J&W

 


Atelier Vivanda

18 rue Lauriston, 75016 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 67 10 00

Métro : Kléber

www.ateliervivanda.com

Ouvert du lundi au vendredi le midi et le soir. Fermé samedi et dimanche.

 

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