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Attention Mesdames et Messieurs les Gastronomes, voici un OVNI des cuisines, soyez les bienvenus dans la maison du Chef Katsuaki Okiyama  et de sa Seconde Haruka Casters, soyez les bienvenus à l’Abri. Ouvert au retour des vacances, il n’y a pas encore d’enseigne dehors, juste un petit papier accroché à une étagère mais il est déjà prudent de réserver d’autant que nous sommes là dans un pocket-restaurant, un peu plus de vingt chaises pour écoliers sages prêts à écouter le maître et la maîtresse qui officient sur l’estrade. Il faudra tendre l’oreille, ici la sagesse et la sérénité règnent, ce n’est pas une cuisine ouverte, c’est une cuisine au milieu, le spectacle des deux acteurs est fascinant, à peine quelques mots, des gestes précis et calmes, des regards et la magie opère, ils envoient des assiettes d’une précision et d’une grace qui témoignent d’une sensibilité et d’un amour du bon qui forcément émeuvent.

Le Chef Katsuaki Okiyama n’est pas là par hasard, il est passé par de jolies maisons, Agapé, Taillevent et  Robuchon aussi et peut-être d’autres que nous ne savons pas. Et puis l’envie d’entreprendre, un petit chez-soi vaut souvent mieux qu’un grand chez-les-autres. Et c’est bien joli chez lui, autant sa cuisine est raffinée autant la salle est brute, presque brute de décoffrage, mais nous on aime, pierre apparente, inox brossé, tuyaux de cuivre, parquet huilé, porte juste décapée, sans oublier sur le bar ce bouquet de ciboulette chinoise, la touche féminine qui rejoindra ici ou là la belle assiette.

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Notre serveur aux cheveux longs, en tee-shirt Nike et turban couleur désert est beau comme un samouraï des temps modernes, plairait-il aux inspecteurs du petit guide rouge ? Pas certain, mais ce serait ballot et injuste, car c’est un service attentionné, précis, charmant, prévenant, souriant, Monsieur Bibendum évoluera un jour d’autant que le pain bio et bon est fait par l’amie du serveur, pain complet, pain blanc, pain aux graines, ce pain sent la noisette, une mie compacte, une croute qui craque, le tout comme un gâteau, attention à la possible addiction. Et puis un serveur qui sait conseiller un joli Côtes du Rhône, une poignée de raisins rieurs, pour accompagner un menu surprise est forcément une belle personne !

Et oui, le Chef propose pour 38.50 €, un menu surprise en fonction de son marché, de son inspiration, de vos allergies… Préparez vous à vivre une expérience culinaire qui vous réchauffera le cœur  et mettra vos papilles en émoi. Nous avons commencé avec le poisson pauvre devenu poisson star de l’année, un joli maquereau mariné à l’asiatique, au sel, presque cru, une râpée de concombre et une fleur de la ciboulette chinoise… du bouquet ! C’est doux et vif en même temps, on est en appétit. On profite de la fin de la saison pour les tomates, un quartier de chaque, des tomates qui ont du goût, une tomate de maraîcher, de plein champs, des tomates qui ont vu le soleil autrement qu’à travers une bâche en plastique, un sablé tomaté qui apporte le croquant, une pâte de tomate et un pesto qui donnent du peps, on dit sans nostalgie au revoir à l’été en se demandant si ces belles tomates ne viendraient pas de chez un compatriote du Chef…

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Et là une pause qui annonce l’automne, c’est un velouté de potiron, pas très original ! Attendez la suite : une émulsion de pépins de courge grillés et déglacés au café… Alors ? On ne dit plus rien ! Nous non plus, juste que c’est bon, on n’ose pas faire une mouilette. On pensait passer au plat mais arrive un poulpe merveilleusement cuit et simplement posée, une racine de moutarde, ça commence avec un goût de navet ou de radis, nous ne sommes pas d’accord, et ça finit pas un puissant goût de moutarde, on en voudrait encore et encore (du poulpe). Mais on oublie pour s’extasier sur une simple lotte, là encore on est bluffés par la précision des cuissons, une purée d’artichauts et de champignons de Paris avec une émulsion de Pernod, ce chef est le meilleur ambassadeur pour le rapprochement entre le Japon et la France. Depuis quand n’avez-vous pas mangé un bon poulet ? Nous, depuis ce dîner à l’Abri, un jus corsé, un mini-poireau grillé, une pomme grenaille à la peau croquante et la chair fondante, (avez-vous noté que souvent elles sont mollassonnes !), une cuisson maîtrisée, une seconde de moins il était rosé, une seconde de plus il était sec, et cette fois on ne résiste pas à saucer avec le fameux pain… C’est étonnant, il n’y a ni sel ni poivre sur la table et à aucun moment nous est venue l’envie ou l’idée d’en demander, c’est parce que le Chef Okyiama assaisonne ! Il assume et il vous propose son approche, espérant vous la faire partager, on adhère, le sel maîtrisé est un exhausteur de goût, trop de Chefs aujourd’hui ont peur ou ne goûtent pas, vous laissant seul face à votre salière.

Et alors que nous échangeons sur cette particularité arrive une soucoupe brûlante, le serveur doit porter des gants, un fondant chocolat tente de protéger un sorbet cacao, le brûlant et le glacé, harmonie de couleurs sombres et tout à coup ici ou là des noisettes, taches de lumière, touches de croquant, ici ou là du grué, taches de nuit, re-touches de croquant.

C’est un moment de bonheur, on n’ose vous conseiller de vous mettre à l’Abri  au plus vite mais on n’hésite pas à vous dire que cet Abri n’est ni de paille, ni de brindilles, mais bien de ciment et de briques, c’est un Abri prêt à affronter la scène parisienne habituée aux modes qui passent et qu’on oublie, là l’histoire commence et ne s’arrêtera pas !

MIAM MIAM, on y retourne quand ? Le plus tôt possible.

La seconde du Chef Katsuaki Okiyama, Haruka Casters a ouvert son propre restaurant depuis l'automne 2013, 6036 dans le quartier d'Oberkampf.

 

Le menu dégustation - trois entrées, viande, poisson, dessert - 38.50 € :

  • Maquereau cru mariné sauce asiatique, concombre  => Notre coup de coeur
  • Assortiment de tomates, pesto, sablé tomaté
  • Poulpe, purée d'artichauts et champignons de Paris, racines de moutarde
  • Lotte, émulsion de Pernod
  • Poulet fermier, jus de viande, pomme grenaille
  • Coulant au chocolat, sorbet au chocolat

Abri Maquereau cru (2) J&W Abri Assortiment de tomates (2) J&W Abri Poulpe (2) J&W Abri Lotte (1) J&W Abri Poulet fermier (2) J&W Abri Coulant au chocolat J&W

 

                  Le pain            Côtes du Rhône Domaine Gramenon 2011 L'addition (2) : 105.60 €

Abri Pain J&W Abri Côtes du Rhône 2011 (1) J&W Abri Addition J&W

 


Abri Carte de visite J&W    Abri Rue du Faubourg Poissonnière J&W

Abri

92 rue du Faubourg-Poissonnière, 75010 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 83 97 00 00

Métro : Poissonnière

Ouvert de midi à 14h et de 19h à 22h30 ; 10h à 17h lundi et samedi. Fermé dimanche.

 

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