Ferrandi Le 28 Bathélémy et Thibault J&W Ferrandi Le 28 Salle (3) J&W Ferrandi Le 28 Nicolas J&W

Vous n’aimiez pas l’école ? Oubliez ces mauvais souvenirs, nous avons la solution : un dîner au « 28 », le restaurant d’application de l’école Ferrandi. L’école Ferrandi est une école de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris, une grande école de gastronomie française qui prépare aussi bien les futurs grands chefs que les futurs directeurs de salle, du CAP au Bac +5. Son conseil de perfectionnement est impressionnant : présidé par Joël Robuchon, on y retrouve Anne-Sophie Pic, Gontran Cherrier, William Ledeuil, Thierry Marx, Eric Frechon, autant de Chefs dont nous vous avons déjà parlé et bien d’autres encore… et parmi les professeurs pas moins de trois MOF, trois meilleurs ouvriers de France dont Eric Robert que nous saluerons en partant : "Revenez, on a besoin de vous", comptez sur nous Chef !

Les deux restaurants  de l’école, Le Premier et Le 28 permettent aux étudiants de s'entraîner en situation réelle : une vraie salle, de vraies cuisines et des vrais clients, dont nous et vous bientôt !

Nous voici dans le Ferrandi Le 28 Extérieur (1) J&Wsixièmearrondissement de Paris devant un bâtiment aux lignes rigoureuses, 19 h 30, on mange tôt au 28, petite contrainte peu gênante. Ce soir le dîner a lieu au 28. Ambiance gala, ambiance dîner de fin d’année en début d’année, ça commence bien. En traversant le long couloir qui conduit à la salle (des fêtes), on a la chance de pouvoir voir les cuisines à travers d'étranges baies horizontales,Ferrandi Le 28 Cuisine (2) J&W on peut sentir l'exitation, peut-être la tension, ce soir des vrais clients vont déguster une vraie cuisine et payer une vraie addition. Nous ne le savions pas mais ce sont des dîners à thème, ce soir esprit botanique très réussi : un arbre à menus à l’entrée, « Vous êtes grands, ce serait bien que vous décrochiez les menus en hauteur, comme ça les petits pourront prendre les menus accrochés en bas », voilà du bon sens ! Un menu en forme de feuille, couleur ivoire en français, couleur vieux rose en anglais,  tout est prétexte à apprendre, comment dit-on « bar de ligne » dans la langue de Queen Elizabeth ? Là, on fait moins les malins…

Ferrandi Le 28 Table (2) J&WLes futurs serveurs, maîtres d’hôtel et directeurs de salle ont imaginé le décor : nœuds de serviette comme une couronne de lauriers, décorations de table en plantes comestibles "Attention Messieurs, à l’exception de l’herbe en plastique", bougies vertes, arbre à menus… Avec leurs camarades des cuisines, ils ont imaginé une ambiance et une carte très verte : beurre floral, ortie, jasmin, menthe, potagère de légumes, jardin coloré de légumes, rencontres botaniques, ficoïde glaciale, fleurs de capucine, fleurs de bourrache, c’est "un dîner presque parfait" mais en mieux, en beaucoup mieux.

Notre Maitre d’hôtel, Nicolas prépare un Bachelor (un bac+3 pour les plus anciens…), il est en dernière année, déjà très professionnel, de nombreux stages dans de  belles maisons, retour des USA car la formation à la française reste une référence, "Bonsoir Messieurs, je m’appelle Nicolas et je serai votre Maître d’Hôtel ce soir", il aime son métier et en parle avec passion, cravate noire, il est assisté par un camarade de première année, cravate grise, la hiérarchie existe en salle comme en cuisine, ne parle-t-on pas de brigade ? Oui Chef !

Pour 40 euros, c’est une belle expérience  gastronomique que nous vous invitons à vivre. Ici pas question de vous dire "même menu pour toute la table", au contraire on vous suggère de tout prendre  pour permettre, aussi bien en salle qu’en cuisine, aux élèves de se former et… plus c’est compliqué, mieux c’est ! Préparés au pire, prêts pour le meilleur, c’est bien connu. Bien entendu, tout n’Ferrandi Le 28 Salle (3) J&West pas parfait, le bar est un peu trop cuit, le coup de salamandre a peut-être  été un peu fort, deux plats avec de la gelée c’est beaucoup, mais il y a aussi de très belles découvertes comme ce filet mignon de porc farci au ris de veau, une cuisson parfaite et des parfums de sous-bois ou comme cette association de la sole et du fenouil, c’est réussi.

La brousse de Corse tournée en quenelle en salle fricote avec les produits du Japon, voilà l’explication des deux iles du bout du monde, nos amis Corses vont trouver à redire, comme une brousse  débridée ! Autre belle surprise, le dressage des assiettes charme l’œil, créatif et appliqué, c’est plus tard que les élèves devenus des Chefs reconnus pourront simplifier et aérer.

A la fin du repas, nous avons la surprise de voir Thibault, Elève-Directeur  de salle de la soirée et Barthélémy, Elève-Chef des cuisines de la soirée. Ils font ensemble le tour des tables pour évaluer la satisfaction des clients et noter les améliorations suggérées, voilà une belle initiative qu’il ne faudra pas oublier dans la vraie vie professionnelle, ici pas d’opposition entre la salle et la cuisine mais une belle complicité, indispensable pour faire une belle maison. Déjà pros de la communication, ils demandent une minute pour la photo, le temps de récupérer la carte du 28 et de la mettre en avant, chapeau bas Messieurs et à travers vous c’est à vos camarades, en salle ou en cuisine, que nous adressons nos remerciements. Grâce à vous, et aussi à vos professeurs (Mais comment s’appellent les deux professeures en salle ? Totalement impliquées, souriantes et heureuses de voir leurs élèves apprendre), ce sont de belles promesses de découvertes gastronomiques pour l’avenir.

Un restaurant d’application ? Plutôt une équipe d’élèves appliqués ! Un MIAM, promesse de MIAM MIAM, bref un 28 sur 20 !

 

Menu dégustation - Thématique du soir - Dîner botanique :

  • Espuma d'ortie sauce ravigote, salade de fleur de capucine, tranche de baguette toasté et beurre floral
  • Terrine de fruits parfumés au jasmin, langoustines rôties et huile de vanille
  • Purée de petits pois à la menthe sur un toast de pain Poilâne garni d'un jaune d'oeuf mollet enveloppé dans une purée d'oignons
  • Bar de ligne poêlé et son jardin coloré de légumes
  • Canon de sole farcie au fenouil et champignons accompagné de sa potagère de légumes
  • Canette de Challans au jus de canard et sangria, cèpes et pomme de terre, accompagnée de fruits secs à croquer
  • Filet mignon de porc farci au ris de veau et cèpes, poêlée de champignons sauvages
  • Rencontre botanique entre deux îles du bout du monde
  • Poire Belle-Hélène revisitée, fameux duo de poire chocolat
  • Nage de mirabelle à la mélisse, blanc mangé et perle de cassis

Ferrandi Le 28 Espuma d'ortie (2) J&W Ferrandi Le 28 Langoustines (2) J&W Ferrandi Le 28 Purée de petits pois (1) J&W Ferrandi Le 28 Bar de ligne (2) J&W Ferrandi Le 28 Canon de sole J&W Ferrandi Le 28 Canette de Challans J&W Ferrandi Le 28 Filet mignon de porc J&W Ferrandi Le 28 Poire Belle Hélène (1) J&W Ferrandi Le 28 Nage de mirabelle J&W

 

                Le pain                        Bourgogne blanc Rully 2010            L'addition (2) : 118 €

Ferrandi Le 28 Pain (1) J&W 79533229_o Ferrandi Le 28 Addition J&W

 

Découvrez également notre billet sur l'autre restaurant d'application de Ferrandi, Le Premier.

 

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Ferrandi Le 28 Carte de visite (3) J&W

Le 28, Ferrandi

28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Métro : Saint-Placide, Rennes, Sèvres-Babylone

www.ferrandi-paris.fr

Déjeuner à 12:30 mercredi, jeudi et vendredi - Dîner à 19:30 lundi et mardi. Fermeture le week-end et pendant les vacances scolaires. Uniquement sur réservation.

L'autre restaurant d'application de Ferrandi : Le Premier. Déjeuner à 12:30 du mardi au vendredi - Dîner à 19:30 certains jeudis.

 

Retrouvez d'autres photos du 28 en cliquant sur : BONUS PHOTOS !

 

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