Rencontre avec Bruno Borrione : La Dame de Pic, Table Ronde, Le Prince de Galles, Le Jardin des Sens... c'est lui !
La Dame de Pic tombe à pic ! C’est en effet suite à notre dîner chez Anne-Sophie Pic et le billet que nous avions posté sur notre blog que Bruno Borrione nous a laissé un commentaire. Et de commentaire en mail, de mail en coup de fil, nous voici face à lui, une heure d’entretien. Accueil chaleureux, pas bégueule, élégance décontractée, l’air de rien, voix enjôleuse, mots précis, anecdotes charmantes et propos passionnants.
Et là on vous imagine, beaucoup se demandent qui est ce Monsieur Borrione ? Oh l’ingrat métier que celui d’architecte d’intérieur qui sait se faire oublier pour ne laisser dans la lumière que le Chef. Bruno Borionne vit ce métier depuis trente ans déjà dont vingt-cinq ans avec Philippe Starck et puis un jour l’envie d’avoir son propre bureau, toujours pour l’hôtellerie et la restauration, cabot : « C’est quasiment la seule chose que je sais faire ! ». Il n’en dira rien mais l’Hôtel Fasano à Rio, le Jardin des Sens des Frères Pourcel à Montpellier, l’Hôtel Hudson à New-York, le restaurant Felix à Hong-Kong, le nouveau restaurant gastronomique des Pic à Valence et La Dame de Pic à Paris... c’est lui avec ou sans Starck !
On découvre une volonté de travailler sur des lieux qui vont abriter des moments choisis de sociabilité, ce qui intéresse Bruno, ce sont les rapports sociaux et ils sont au cœur des restaurants. « Une boutique de fringues ou de chaussures ça reste une boutique, on y achète des chaussures et on en repart ! Un immeuble de bureaux on peut influencer les conditions et le cadre de travail mais ça reste le travail, il n’y a pas de notion de partage et de moments décidés ensemble de se mettre autour d’une table ». Vous rêvez déjà de lui confier votre loft ? On se calme : « Faire du résidentiel, c’est très vite entrer dans les névroses des gens, même avec des gens très riches, et les miennes me suffisent », où on découvre que les gens riches font d’un projet de maison un terrain de combat du couple : « C’est toujours toi qui décide », « J’aime pas », « Ce n’est pas moi », « C’est trop toi »…
Ça tombe bien, nous ce qui nous intéresse c’est le lien entre gastronomie et architecture. Cette névrose de couple existe-t-elle entre le Chef et le financier ? Non selon Bruno Borrione car à la différence d’un appartement, le restaurant est un outil de travail. Son métier c’est donc de créer un outil de travail adapté aux besoins du Chef en fonction des contraintes techniques, des envies et des moyens, on reste dans le professionnel, on n’entre pas dans la sphère privée. « C’est difficile de demander à un homme classique de s’habiller en chemise Dolce & Gabbana à fleurs, ce ne sera pas lui, il va être mal. Pour continuer sur la métaphore du vêtement, c’est plus facile de dire à un Chef, tu devrais mettre ce tablier à fleurs, c’est un outil de travail, à la fin de sa journée il se change, et redevient lui-même ». Le Chef sait faire la différence entre son lieu de travail et son domicile.
Puisque La Dame de Pic a fait l’actualité, le buzz, on est curieux de connaître la façon dont la rencontre s’est faite entre Bruno et « les Pic » (on oublie souvent David Sinapian…). C’est une rencontre presque banale, des amis communs et puis une première coopération à Valence, les chambres la première année, les salons, le bar et la réception l’année suivante et puis la troisième année le restaurant gastronomique, le cœur de la maison, conçu par le grand-père en 1931, revu par le père en 1970, pas facile de toucher à L'Institution. « J’étais inquiet car je pensais que ce serait difficile, c’est là que la légende était née, mais ils m’ont fait confiance, nous commencions à nous connaître ».
Et comment commence un projet architecturo-gastronomique ? C’est à la fois technique : tant de couverts, la cuisine à tel endroit, tant de tables de telle dimension mais c’est aussi esthétique. « C’est une phase essentielle. Il faut réussir à mettre des mots sur les désirs des clients qui sauf s’ils sont familiers des concepts d’architecture ont du mal à verbaliser, à conceptualiser, à dire ce qu’ils veulent faire, c’est normal, alors on prend du temps ».
Et il en faut du temps pour se comprendre, pour se mettre d’accord. Pour La Dame de Pic, la Chef explique que sa cuisine est légère, précise. Elle est une femme, elle veut quelque chose de féminin, mais cela ne suffit pas pour l’architecte. « Car que veut dire quelque chose de féminin ? Ou de masculin ? Il était hors de question de faire un restaurant rose avec de la dentelle ! La notion de féminité est très différente de l’un à l’autre, d’un pays à un autre, d’une époque à une autre. Donc il faut aller plus loin ». Le Chef dit alors que sa cuisine est millimétrée, sophistiquée, précise, élaborée, qu’elle renvoie au partage, et Bruno Borionne : « Je dois comprendre en tant qu’architecte ce qui est important dans son projet, dans sa personnalité, dans ce qu’elle présente à ses clients. Je ne dois pas non plus oublier que cela doit aussi renvoyer à une idée du luxe, que l’on viendra ici pour un moment qui va durer quelques heures et que l’on va payer pour cela un certain prix ».
Le Chef et l’Architecte apprennent à se connaître et s’apprivoisent mutuellement. « Je commence à travailler sur les matériaux, les couleurs et puis arrivent des évidences, comme une révélation. Anne-Sophie Pic nous avait dit qu’elle aime les couleurs claires et les matériaux féminins, on lui propose finalement des couleurs sombres, des matériaux qualifiés de masculins comme le cuir, le bois, et quand elle le découvre elle dit c’est exactement ce que je voulais. Nous avons fait ensemble le chemin. La catastrophe aurait été qu’elle dise, c’est moche, on ne s’est pas compris, ce n’est pas moi… ». Ouf on a eu peur, en tous les cas nous on aime et on a le sentiment que le rencontre a vraiment eu lieu, « comme une évidence ».
La salle de La Dame de Pic
On en profite pour interroger notre visiteur du soir de notre blog sur les tendances du moment, ou à venir, on aime son côté direct, cash.
La tendance bistrot ? « C’est d’abord liée à une contrainte financière, on ne change rien, nécessité fait loi, le style bistro c’est juste un manque de moyens, le bistrot ce n’est pas un style, c’est la résultante d’une contrainte économique ». Voilà, ça c’est dit.
Et la tendance grands hôtels de luxe associés aux grands Chefs ? « Ce n’est pas un couple, c’est un trio, un grand hôtel, un Chef connu mais aussi un architecte connu : Patrick Jouin et Thierry Marx au Mandarin Oriental, Pierre-Yves Rochon et Philippe Labbé au Shangri-La, Laurent André et Philippe Starck au Royal Monceau, ou moi pour les espaces restauration au Prince de Galles avec Stéphanie Le Guellec. Les hôteliers sont prêts à prendre ce risque avec des projets plus contemporains car il y a une grosse concurrence à Paris et il y aussi la volonté d’ouvrir le restaurant à l’extérieur, ça c’est une tendance des cinq dernières années et cela va durer ».
Vous avez noté au passage le scoop sur le Prince de Galles ? Où on apprend que la gagnante de Top Chef n’a non seulement pas froid aux yeux en se lançant dans ce projet mais en plus qu' elle est la première à avoir accepté l’idée de Bruno : remonter la hauteur des tables et des chaises, sans tomber dans le tabouret de bar, « inconfortable ». Une Chef prête à innover, à bousculer les codes, «… Quand on est assis plus en hauteur, on n’a plus les yeux au niveau des fesses des gens qui sont debout ! On a un rapport plus cordial avec le serveur, plus besoin de se contorsionner pour le regarder et lui parler ... ». On vous l’avait bien dit, cet architecte, ce qui l’intéresse, ce sont d’abord les rapports humains.
Autre tendance forte, les cuisines ouvertes. A La Dame de Pic, avec la cuisine sur rue et sur salle, tout le monde crie au génie mais modeste, Bruno Borrione précise : « L’idée de la cuisine ouverte faisait partie des souhaits d’Anne-Sophie, sur les premières esquisses la cuisine était au fond du restaurant et la salle en relation directe avec la rue. Mais nous cherchions à créer un signal fort visible par les piétons et les automobilistes et nous avions un problème de ventilation. Un jour avec les Pic, on se met autour d’une table et on retourne le calque, c’était devenu une évidence, la cuisine sera coté rue. D’une cuisine entrouverte et finalement assez attendue nous étions passés à une cuisine très ouverte, véritable enseigne du projet, un processus long et une réponse évidente… à la fin ! ».
La cuisine de La Dame de Pic
Le temps passe trop vite, une dernière question sur cette fameuse French touch en architecture intérieure. Quand on voit les générations d’architectes intérieurs français qui se succèdent et qui sont toujours recherchés à travers le monde, on a envie de croire qu’elle existe et qu’elle est appréciée ? Bruno en a vu d’autres, pris du recul et cultivé une grande humilité. « Les gens qui font de l’architecture et qui exportent sont basés à Paris mais ce sont surtout des siècles d’histoire qui les portent et ont affuté leur regard. Ce qui nous différencie d’un architecte intérieur new-yorkais ou hong-kongais, c’est aussi un enseignement de qualité, des gens qui savent dessiner, qui ont appris l’histoire de l’art, qui joue de la musique ». On comprend que les grands architectes sont d’abord des gens cultivés et curieux. « Combien de temps, conserverons-nous un enseignement traditionnel ? J’ai eu la chance de fréquenter l’Ecole du Louvre, d’apprendre la sculpture, l’analyse des styles, la peinture. En Europe on est imprégné de cette civilisation occidentale, qui n’est pas meilleure qu’une autre, mais qui est marquée par son histoire ».
La « French touch » n’existerait donc pas mais on repart de cet entretien heureux car nous percevons un élément plus important que cette « touch », c’est l’idée d’une formation à la française qui valoriserait la curiosité comme clef de voute d’une préparation à l’architecture, voire à la vie. Et si c’était la même chose en gastronomie ? Savoir d’où l’on vient pour mieux s’ouvrir à la différence et inventer son propre style, pas en opposition, en compréhension, en complément, en miroir. Miam, les belles rencontres ça ouvre l'appétit !
Premières esquisses de la salle de La Dame de Pic - Croquis de Bruno Borrione
Et Table Ronde ? Dont nous vous avons déjà parlé, l'Olympia des Chefs, toujours et encore Bruno Borrione dans une nouvelle aventure cette fois avec Nicolas Chatenier l'auteur du passionnant "Mémoires des Chefs ". Un nouveau projet, un nouveau cadre, de nouvelles idées, on peut ici ou là trouver quelques signatures de l'Archigastronome mais il se fait plaisir en inventant à chaque fois, si la répétition peut être dans l'art, l'art de Bruno n'est pas dans la répétition... et c'est ainsi que nous l'aimons !
Table Ronde, Nicolas Chatenier
Visitez le site de Bruno Borrione en cliquant ICI.
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