Gandarias Jatetxea - San Sebastian : Pintxos et morue ! - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

19 octobre 2012

Gandarias Jatetxea - San Sebastian : Pintxos et morue !

Quand des gourmands se retrouvent à San Sebastian et qu’ils rencontrent d’autres gourmands… de quoi parlent-ils ? De gourmandises !
Incroyable ville mondialement connue comme capitale gastronomique. Nous sommes passés entre deux évènements majeurs, entre le festival Gastronomika, treizième du nom, qui honorait la gastronomie française et la deuxième édition de “San Sebastan Gipuzkoa Restaurant Week” et au milieu notre week-end à nous ! Rien qu’à nous, pour se faire plaisir, pas de festival, excepté celui qu’on inventerait au fur et à mesure de nos déambulations.
On vous rapporte cinq voyages : un bar à pintxos qui est aussi un restaurant traditionnel si on s’aventure derrière le paravent, un gastrobar qui fait écho à notre bistronomie, une pâtisserie que nous voudrions en bas de chez nous et le sublime, l’indescriptible Martin Berasetagui, comme une révélation, un souvenir à jamais gravé dans nos mémoires émotionnelles et bien entendu un marché pour voir tous les beaux produits. Cinq voyages qui témoignent de la diversité culinaire de ce bord de mer qui réunit pas moins de seize étoiles Michelin et qui dans le même temps propose de se régaler pour quelques euros d’un entremet comme dirait ce Cher Camdeborde et d’un verre de Rioja rouge, puissant, fier et chaleureux.

Et c’est ainsi que nous avons rencontré la Casa Gandarias : un verre et quelques pintxos vers 14 heures, boudin basque solide, crevette gracile, champignons à l’ail embrochés sur une pique par un picador de cuisine et plantée dans une tartine de jambon ibérique, de l’art populaire peut-être mais du grand art ! C’est frais, c’est bon, c’est simple. Au fond un restaurant comme une auberge de province dans cette rue du 31 août miraculeusement préservée des flammes de 1813. Par chance, il reste une table pour 22 heures, Jack et Walter inscrits sur un cahier de réservations tout griffonné, on se demande s’ils nous retrouveront…

Le soir, l’ambiance est différente, le bar est plein à craquer, les serveurs s’épongent le front, on mange ici debout, dehors, dedans, on refait le monde et on nourrit les belles amitiés. Les plateaux de pintxos se vident et sont aussitôt remplacés par de nouvelles créations qui montent des cuisines, quelle créativité, quelle imagination. Il faut jouer un peu des coudes pour se frayer un chemin jusqu’au restaurant, derrière le paravent. Nappes blanches, cochons pendus au plafond, service de brasserie mais souriant et chaleureux, un peu de basque, très peu d’espagnol et un peu de français, on se comprend toujours avec un menu entre les mains ! Pour commencer des charcuteries de chez Joselito, du jambon, du saucisson, du chorizo, du lomo, de l’ibérique nourri au gland, le gras qui donne du goût fait aussi briller les stars posées sur l’ardoise noire, on dirait Travolta sur une piste disco dans la fièvre du samedi soir, c’est tout aussi emporté mais pas du tout daté. Un verre de Rioja blanc, le bonheur c’est simple ! Surtout si vous poursuivez avec des calamars, mais attention, des vrais, des beaux, oubliez les rondelles grasses et molles, ici la panure au maïs et le marché tout proche donnent de l’allure à ce plat, comme des ronds de soleil gorgés de vitamines de la mer et alors on s’interroge mais pourquoi avons-nous seulement pris une demi-portion ? On poursuivra avec de la morue, celle au pil-pil n’a pas notre préférence, la sauce est trop présente, celle juste grillée est parfaite, un goût de sel à la juste mesure, et cette mayonnaise déposée dans une feuille de laitue, un pousse au crime d’une simplicité émouvante. Si les desserts ne sont peut-être pas le fort de la maison, il y a là un très bon fromage basque, mais comment dit-on « est-il au lait cru ? » en esperanto de cuisine. Pour la première fois on ne se comprend pas, mais ce fromage est bon et la Dame qui nous sert est tellement gentille qu’on se sourit simplement, on est bien, hein on est bien ?

Voilà notre belle et bonne cantine à San Sebastian ! Si vous n’êtes pas épuisés par la marche, il vaut peut-être mieux rester au bar et manger debout, mais attention pas d’ambigüité, on vous le dit cette casa est une belle cantine, que vous soyez debout ou assis ! En sortant, le vent frais de ce mois d’octobre rafraichit les joues rouges, le bruit des vagues est comme un chant basque de fin de repas, nous voici dans une bien jolie ville.