Martin Berasategui Menu J&W Martin Berasategui Salle (1) J&W Martin Berasategui Entrée (6) J&W

C’est incroyable, nous avons une table réservée chez Martin Berasátegui, une chance car comme d’habitude nous nous y sommes pris trop tard, mais un désistement de dernière minute et nous voici pas loin de San Sebastian, un dimanche midi, suivant les panneaux indicateurs, il pleut des cordes, le Pays-Basque est vert, vraiment très vert, les quartiers résidentiels que nous traversons sont d’une grande banalité, on pourrait presque se croire partis pour un déjeuner dominical chez Tante Agathe si nous avions le Paris-Brest dans sa boite en carton blanc sur le siège arrière de la voiture. Mais non, nous allons bien chez le très grand Berasátegui et là soudain devant nous la maison de style basque revue et corrigée, comme entourée d’une barrière-sculpture géante à la façon de  Richard Serra, la fonte rouillée et le vert éclatant, déjà comme un programme.

Martin Berasategui Maison J&WTrois étoiles Michelin sans discontinuer depuis 2001 - il y a en a seulement huit en Espagne - et toujours parmi les meilleurs restaurants du monde, déjà dix-huit ouvrages écrits mais malheureusement seulement deux traduits en français, et puis cette déclaration célèbre et qui après l’avoir rencontré le décrit formidablement " Cocinar es un acto de amor ", " Cuisiner est un acte d’amour ".

Cette phrase lui ressemble, il est d’une humilité incroyable, il dira avec cet accent charmant et le « tu » qui casse les barrières « heureusement que j’ai bien travaillé, heureusement que ça t’a plus sinon ils me mettent dehors et tu as vu le temps ». On le sent toujours passionné, toujours la même lueur dans le regard, toujours cette jubilation quand on dit notre joie, il sait qu’il a gagné une fois encore, on parle des débuts, il dit « tu sais qu’au début quand je suis arrivé, il n’y avait pas de maisons ici, ce n’était que des jardins, des prés, des bois ». Il se rappelle sans doute qu’il a commencé à apprendre la cuisine vers quatorze ans avec sa mère et sa tante Maria Gabriela avant d’apprendre la pâtisserie chez André Mandion à Anglet et puis après il a poursuivi  son apprentissage avec François Brouchican et aussi Didier Oudil et enfin en 1993  l’ouverture ici à Lasarte.
Une fois encore, c’est aux mères nourricières que l’on doit la chance d’avoir de grands chefsMartin Berasategui Dédicace J&W, une fois encore on s’étonne d’en voir si peu émerger parmi les grands mais une nouvelle génération portée en France par Anne-Sophie Pic par exemple changera la donne, assurément. Une fois encore, on sent que la pâtisserie est une école de la précision, de la rigueur, de la discipline et c’est aussi cela que nous allons découvrir avec émerveillement à l’occasion de ce déjeuner dominical et puis « c’est ton anniversaire Walter ! Alors tiens cette assiette, c’est celle que j’utilisais quand j’ai eu ma troisième étoile, ça me fait plaisir, je t’ai écrit un mot dessus, comme ça tu penseras à ce déjeuner ! ».

Martin Berasategui Salle (2) J&WMais comment Cher Martin Berasátegui oublier ce déjeuner ? Comment oublier cette montée vers la grande porte ? Comment oublier qu’elle s’ouvre par magie au moment où on se demande comment l’ouvrir ? Comment ne pas être séduits à la seconde par ton (oublié le vouvoiement !) équipe en salle, si professionnelle et si conviviale et simple  en même temps ? Comment ne pas remarquer la lumière qui entre par les baies malgré le temps pluvieux ? Comment ne pas remarquer encore une fois tout ce vert du paysage que l’on retrouvera dans tes assiettes ? Comment ne pas noter la sobriété de cette salle ? Pas de décoration ostentatoire, pas de tableau, pas de musique, ce qui frappe immédiatement c’est la grande douceur, on se sent comme dans de la ouate, rien ne pourra nous dissiper, nous sommes entièrement consacrés à la découverte, à l’émerveillement, c’est un moment rare, un moment privilégié.
Nous vous conseillons le menu dégustation, même s’il faut pour cela économiser longtemps. Un menu étonnant qui mêle les premières créations de 1995 aux nouvelles de 2012, et aussi d’autres millésimes, c’est une étonnante leçon d’histoire qui permet de comprendre le cheminement du Chef. Et là encore, cette délicate attention, alors que l’on vous a retiré les grandes cartes, voici de jolis menus en modèle réduit qui vous sont remis pour suivre votre repas, et on note que le texte a été modifié pour tenir compte de vos allergies ou vos goûts, l’art de l’écoute, l’art de recevoir.

Martin Berasategui Menu Dégustation J&WPartageons  quelques uns de nos émerveillements car il n’y aura que des émerveillements et les mots sont parfois difficiles à trouver.
Commençons  par ce millefeuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte. Nous ne savons pas si « le mariage de la carpe et du lapin » est réellement impossible mais le  Chef nous  démontre que le mariage de l’anguille et  du canard est non seulement une union réussie mais qu’en plus  elle  dure car depuis  1995 elle est à la carte, c’est sans doute la plus belle association de saveurs qui puisse exister autour du foie gras. Une démonstration parfaite d’équilibriste : moelleux versus croquant, acidité versus douceur, eau versus terre, et rien ne s’oppose.

Vous vous dites alors que si à chaque plat l’émotion est aussi grande, ce sera mémorable. Cela le sera en effet. Le consommé de chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant est posé devant nous, c’est d’abord joli à regarder, Guggenheim n’est pas si loin. Trop souvent on oublie de sentir, l’un se baisse discrètement pour humer, l’autre porte l’assiette vers son nez, toute la puissance iodée de la mer est là ! Respirez ! Le ravioli se met en bouche en entier, sinon gare aux incidents, et là en croquant bouche fermée, c’est un bouillon à l’encre de seiche qui vous entraîne dans les fonds de l’océan, vous devez reprendre votre souffle, ce que permet l’autre bouillon, celui resté dans l’assiette, tout aussi étonnant mais plus en légèreté, vous remontez doucement à la surface et vous vous demandez combien de fois a-t-il été refait pour arriver à cette perfection.
En 2011, Martin a joué une fois encore avec la fusion food, il sait aller au-delà de son pays et partir loin. L'huître de Gillardeau à peine cuite, (deux secondes ?) voyage  avec lui et prend des airs d’Asie et des îles, kéfir et coco, mais attention pas de choc culturel, l’équilibre est toujours là, nous sommes en face d’un plat ONUesque !

On voudrait faire plus court et vous dire qu’il faut découvrir  mais un mot encore pour vous dire que l’un déteste le fenouil et pourtant il succombe face à ces  perles de fenouil cru, ce risotto de fenouil et cette  émulsion… de fenouil ! Une cuisine magique.
Attendez encore un mot sur la salade ! Une salade dans un menu dégustation d’un triple étoilé ? Oui, mais une salade tiède de cœurs de légume avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé, une gelé à peine prise, c’est  iodé, c’est vinaigré, c’est une évidence qui ne l’avait jamais été. Tiens il s’est arrêté de pleuvoir.
Un avant dernier mot encore ! Notre coup de cœur, si, écoutez… un rouget rôti avec ses écailles comestibles, salade marine avec sésame. Seul un fou ou un génie peut avoir l’idée de faire se dresser les écailles de ce poisson tellement servi et qui retrouve ici une originalité, que disons-nous, c’est trop peu, qui retrouve ici une existence ! Encore une fois des cuissons d’une incroyable précision, nous restons muets, nous avons un coup de coeur pour ...des écailles !

Et l’ultime mot pour le dernier dessert, imaginez une chose givrée au chocolat et à la menthe, de l’asperge, oui Mesdames et Messieurs, nous voyons d’ici vos yeux ébahis, comme les nôtres, de l’asperge (!) et du praliné de citrouille et de la glace au café amer… C’est le bouquet final ! Jamais cette expression ne s’est trouvée à meilleure place, ainsi décrit, ce dessert pourrait faire peur, mais que nenni, ce dessert, comme ce déjeuner, transforme les dimanches pluvieux en dimanches heureux.

Martin Berasategui Le CHef J&WNous en oublions de parler de ce très joli blanc de Castille - la Manche, un chardonnay de la bodega Martùe qui nous a accompagnés avec beaucoup d’élégance d’autant que son prix était doux, quelle belle idée de proposer des vins abordables dans une si grande maison, ce qui n’empêche pas d’en afficher d’autres à plusieurs milliers d’euros…
Quelques heures plus tard, nous franchissons dans l’autre sens la grande porte, nous avons repris la route pour Bilbao, l’avion pour Paris ne nous attendra pas, nous avons dû nous résigner à quitter la maison ouatée du Magicien Berasátegui.

Dans la voiture, nous n’avons pas échangé, chacun repense à ce moment d’exception, à la chance que nous avons eue, à la rencontre avec le Chef, chacun cherchant à comprendre, à décrypter et nous arrivons à la même conclusion, aucune magie dans cette histoire, que de l’amour, Martin Berasátegui aime les gens, « Cuisiner est un acte d’amour ».

PS : On a oublié, mais vous l’aviez compris… TRIPLE MIAM, mais est-ce que cela a du sens d’ailleurs ?


Le Grand Menu Dégustation de Martin Berasategui :

  • 1995 - Mille-feuille caramélisé d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte
  • 2001 - Consommé de chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant
  • 2011 - Huître avec concombre, fruit acide, kéfir et coco
  • 2012 - Ensemble aérien d'asperge et de truffe
  • 2009 - Perles de fenouil cru, émulsion et risotto
  • 2012 - Globe fumé avec mille-feuille d'endives, poisson bleu, cresson et mouron des oiseaux
  • 2011 - Oeuf "Corrotxategui" sur salade liquide d'herbes et carpaccio de fanon de porc
  • 2001 - Salade tiède de coeurs de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé
  • 2011 - Rouget rôti avec son délice d'écailles et salade mariné au sésame et noix  => Notre coup de coeur
  • 2011 - Filet de boeuf "Luismi" braisé sur un lit de blettes à la chlorophylle
  • 2012 - Melon à la caïpirhina, sorbet au citron grass, fleurs croustillantes et lait de brebis en hommage à "Jose Maria Olazabal"
  • 2012 - Givré au chocolat avec menthe, asperges, praliné de citrouille et glace au café amer

 

Martin Berasategui Mille-feuille caramélisé d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte (1) J&W Martin Berasategui Consommé de chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant (1) J&W Martin Berasategui Huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco (2) J&W Martin Berasategui Ensemble aérien d'asperge et de truffe (1) J&W Martin Berasategui Perles de fenouil cru, émulsion et risotto J&W Martin Berasategui Globe fumé avec mille-feuille d'endives, poisson bleu, cresson et mouron des oiseaux (1) J&W Martin Berasategui Salade tiède de coeurs de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé (1) J&W Martin Berasategui Rouget rôti avec son délice d'écailles et salade mariné au sésame et noix (1) J&W Martin Berasategui Filet de boeuf _Luismi_ braisé sur un lit de blettes à la chlorophylle (1) J&W Martin Berasategui Melon à la caïpirhina, sorbet au citron grass, fleurs croustillantes et lait de brebis en hommage à _Jose Maria Olazabal_ (1) J&W Martin Berasategui Givré au chocolat avec menthe, asperges, praliné de citrouille et glace au café amer (3) J&W

 

                  Le pain                           Vin blanc Martue 2010             L'addition (2) : 464.75 €

Martin Berasategui Pain J&W Martin Berasategui Martue 2010 J&W Martin Berasategui Addition J&W

 


Martin Berasategui Carte de visite (1) J&W

Martin Berasategui

4 Loidi Kalearue, 20160 Lasarte-Oria (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 00 34 94 366 471 / 00 34 943 361 599

www.martinberasategui.com

Ouvert du mercredi au dimanche de 13:00 à 15:30 et du mercredi au samedi de 20:30 à 23:00.

 

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