Sola par Hiroki. Y - Paris 5 : Comme un haïku...
Hiroki Yoshitake cuisine comme Basho écrivait des haikus, ces tout petits poèmes, concentrés d’émotion, qui en disent plus en dix-sept syllabes qu’une bibliothèque savante :
Tous les mouvements
du cœur
dans le frisson du saule
Basho (1644-1694)
Gardons nous de toute prétention mais tentons d'en écrire un, hommage maladroit en forme de clin d’œil à un grand Maître du Haïku et à un grand Maître de la création gastronomique et puis Sola est le ciel et non le saule :
Tous les mouvements
du cœur
dans la passion de Sola
Nous étions ce soir là dans la salle voûtée, nous aurions pleuré, imploré sans retenue, peut-être l’avons-nous fait, pour être là et pas à l’étage, tant c’est là que nous aimons être pour participer à la cérémonie. Rien à redire sur la salle du rez-de-chaussée mais nous aimons descendre sous terre, nous déchausser, mettre des chaussons, marcher avec prudence pour ne pas glisser sur le bois chaud couleur miel, et tenter de nous faufiler, patauds, à notre place, ciller des yeux à la fragilité vacillante des petites flammes et nous laisser bercer par la voix enchanteresse de notre hôtesse ceinte d’un grand tablier, un si léger accent du soleil levant qui donne à des mots simples comme fleur d’ibéris ou shiso ou fleur de fenouil ou meringue de chocolat blanc une forte sensualité , nous aurions aimé l’enregistrer et nous la repasser en boucle pour nous endormir, jamais description de plats et menus n’avait atteint une telle intensité, nous ne connaissons pas son prénom, mais son visage, sa grâce et sa voix sont à jamais gravés dans nos mémoires, sait-elle, savent-ils, qu’elle a nous offert en ce soir d’été une des plus belles lectures qu’il nous ait été donné d’écouter, le plus joli des festivals.
Nous étions là avec notre belle amie Vivian, et nous voulions pour ce moment si rare, puisqu’elle est désormais partie si loin, un endroit rare, Sola était l'endroit parfait. Imaginé par Li Youlin, ancien bassiste du groupe Kabukicho, ainsi se construisent les légendes, et ancien de Guilo Guilo (il faudra y retourner et vous en parler) et le génial, au sens de génie, et discret Hiroki Yashitake.
Ce si jeune Chef, la trentaine, a fait le tour du monde et a appris des plus grands et notamment de Pascal Barbot à L'Astrance. Souvenez-vous, nous avions écrit le plus long billet de ce blog pour dire le moment d’exception que nous avions vécu à L’Astrance, pour dire notre triple miam, le seul jusqu’alors, pour ce triple étoilé. Si nous avions le talent des poètes comme Basho ou Issa nous aurions aimé écrire le billet le plus court de ce blog pour dire à Sola notre TRIPLE MIAM, ils sont deux désormais, un triple miam pour ce simple étoilé, mais dans la nuit noire il faut d’abord en voir une avant de les découvrir toutes. Oui nous aurions aimé écrire juste un haïku mais nous n’avons pas eu ce talent ou cette audace.
Sans aucun doute les descriptions que nous pourrions faire de la cuisine de Hiroki Yashitake ne pourraient dire la justesse de ses créations, sont-elles japonaises ? Françaises ? Multiculturelles ? Interculturelles ? Des questions sans réponse car ces questions n’ont pas lieu d’être ce soir, on ne regarde pas la puissance noire d’un Soulage en se demandant s’il est français, on ne regarde pas la fragilité pastelle d’une estampe d’Andô Hiroshige en se demandant s’il est japonais, on regarde, on apprécie, on imagine, à chacun son ressenti, son sentiment, on aime, on n’aime pas, aucune indifférence, on se laisse emporter, on rêve, Hiroki fait du Hiroki.
Mouillé par la rosée matinale
je vais dans la direction
que je veux.
Taneda Santoka (1882-1940)
Et le jeune Chef nous emmène là où il veut et nous le suivons, les yeux grands ouverts pour graver chaque assiette dans nos mémoires visuelles et ne rien perdre de la subtilité que les photos ne capturent pas. Nous le suivons le nez à l’affût des minuscules particules qui montent dans l’air pour graver dans nos mémoires olfactives le parfum d’un bouillon, les senteurs d’une composition qui ne nous rappellent rien car ici c’est nouveau, c’est plus tard qu’on dira, goûtant ailleurs, cela me rappelle une création d’Hiroki Yashitake. Nous le suivons pour tenter de graver dans nos mémoires gustatives ces associations gracieuses et s’étonner de l’audace, s’incliner devant la simplicité, se désespérer de ne pas tout connaitre, de ne pas reconnaître, se réjouir d’apprendre, espérer ne pas oublier.
Et puis vers la fin, des douceurs imaginées par le chef pâtissier Hironobu Fukano, un ancien de chez Hermé à Tokyo, nous plongent dans un univers de tendresse. L’harmonie est parfaite, le Macha sublimé, nous pourrions contempler pendant des heures si ce n’est la crainte de voir ce sorbet à l’orange retourner à sa forme originelle. Et, est-ce lui le père de ces guimauves aériennes ? Un minuscule cube de nuage de soja que l’on ose à peine saisir tant on imagine qu’il peut partir en fumée entre nos doigts, alors on le porte vite en bouche, heureux comme l’enfant qui croit avoir capturé une bulle de savon…
Dernière dédicace à Hiroki :
La vie est-elle courte
Il m’a semblé bien long
Le rêve que j’ai fait.
Yokoi Yayu (1702-1783)
On en oublierait d’évoquer ce Saint-Péray de François Villard, un vigneron qui a débuté en cuisine ; Et ce serait une injustice car c’est un joli côte du Rhône septentrional, des vignes qui poussent prés de l’Ardèche, ce blanc gourmand, fruité et minéral nous a accompagnés tout au long du repas, jouant avec le foie gras comme avec la lotte, préféré au saké, partant du principe que le total look n’est pas toujours la meilleure façon de s’habiller comme de manger.
Le menu Sola (Ciel), seul menu dégustation du soir (88 €) comprenant :
- Amuses bouches
- Deux entrées
- Deux poissons
- Une viande
- Deux desserts
Ce soir, nous avons eu le plaisir de déguster (pardon au Chef pour l'approximation des intitulés des plats) :
- Velouté fenouil pamplemousse, crème d'oignons, vanille
- Terrine de foie gras, miso, huile de foie gras, huile de miso
- Thon mi-cuit, tomate ananas radis, granité de gingembre
- Fusionnée de légumes verts, oeuf poché fumé, crème mascarpone haddock
- Crevettes mi-cuites mi-cuites, courgettes jaunes
- Maquereau, oignon cru, confit échalote, purée d'aubergines, fleur de fenouil
- Lotte, purée de pommes de terre, girolles, émulsion poisson fumé et moules, moutarde maison
- Agneau, maïs, purée de cèpes
- Orange, kiwi, sorbet orange, meringue chocolat blanc, framboises
- Dessert macha, glace vanille, espuma vanille, cacao
Le pain Saint Peray 2010 L'addition : oubliée sur le bar
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Sola par Hiroki. Y
12 rue de l'Hôtel Colbert, 75005 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 43 29 59 04 (pour dîner) - 09 65 01 73 68 (pour déjeuner)
Métro : Maubert-Mutualité, Saint-Michel
Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à 22:00
Retrouvez d'autres photos de Sola en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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