Vivant Salle (4) J&W Vivant Enseigne J&W Vivant Salle (6) J&W

Nous voici chez Vivant, chez Pierre Jancou, l’ami de Marie Claire désormais. Nous avions résisté jusqu’alors tant nous n’avions pas aimé, seuls contre tous, Racines dirigé jusqu’en 2009 par ce gastro-entrepreneur passionné de vins naturels, mauvais souvenir d’un dîner certes bon mais entassés, la joue collée contre la vitre froide, impossible de profiter du panorama du passage, et le portefeuille très allégé en sortant. Mais le verbe haut de Pierre Jancou, remettant un patron de presse à sa place, celle d’un client comme un autre qui n’avait qu’à payer son addition pour profiter d’une table (Bruno Verjus ayant révélé cette drôle d'histoire), nous a séduits et donné l’envie de tester sa nouvelle adresse qui ne l’est plus, un an déjà,  mais qui fait le buzz du moment comme disent les dircoms…

Accueil adorable au téléphone, malheureusement c’est 19 h 30 ou 21 h 30, ce sera 21 h 30 tant il est plus agréable d’attendre au bar avec un verre de vin que de se sentir pressés et oppressés  quand votre table est attendue, nous détestons ces premiers services qui  ne  permettent pas de prolonger la discussion, de finir la bouteille, de reprendre un café et pourquoi pas un pousse café mais le choc de productivité frappe aussi les restaurants.
C’est très beau ici ! On peut déjà reconnaître à Pierre Jancou le talent de dénicheur, s’agissant d’une ancienne oisellerie le mot est juste, d’endroits hors du commun, après Racines et la Crèmerie. Ce soir, des oiseaux  américains  et des  oiseaux  internes jouent à qui fera le plus de bruit, ambiance restaurant new-yorkais d’un côté et carabins de l’autre, le niveau sonore atteint un niveau peu agréable, pas de chance on est dans le passage, il faut se lever souvent  pour fermer la porte : un conseil en automne et hiver évitez les deux premières tables en entrant. On sent que c'est un restaurant de potes ici, et on peut se sentir exclus.

Vivant Salle (1) J&WMais là encore, accueil charmant, et pourtant nous avions lu tant de choses désagréables sur l’accueil glacial, Pierre Jancou est là, de table en table, en infatigable promoteur des vins sans sulfite et autres conservateurs, des vins « nature ».  A propos des vins, on regrettera chez ce caviste engagé l’absence de petits prix, en rouge et sauf erreur de notre part la carte commence à 29 euros le flacon avec un Regnié qu’on ne pourra pas choisir puisqu’il est épuisé.  On fera confiance à Pierre Jancou qui nous proposera un vin étonnant, « facile à boire et pas onéreux », top là, et nous voici avec une carafe de vin du Jura, le Rayure, un vin ni rouge ni blanc, avec un fort goût poivré, une vraie découverte, même pas mal à la tête le lendemain. Une belle surprise. Par contre au moment de payer… 56 euros ! Nous ferons remarquer à notre hôte que sans contester le prix de ce Rayure 2007, comment le pourrions-nous puisque nous ne le connaissons pas, nous n’avons pas la même notion « du pas onéreux ». Il en conviendra et nous offrira pour « se faire pardonner » deux bouteilles  de Côtes du Rhône, ce Pierre Jancou est peut-être « grande gueule » comme il dit le dit lui-même mais il a la classe de reconnaître ses erreurs et ce n’est pas si fréquent ! Nous repartirons en regrettant que les vins en biodynamie soient finalement réservés à une clientèle plus bourgeoise que bohème.

Et la cuisine ? Rien à dire ! Saluons là aussi le talent de dénicheur de Pierre Jancou, car il faut le dire, ce Vivant est porté par son jeune chef japonais et son second : le chef Sota est  passé entre autres chez  Robuchon à New York ou chez Toyo, l’ancien chef  personnel de Kenzo, et son second Masaki est  passé chez Senderens, tout ça est de bon augure.
Nous avons eu la chance de goûter une cuisine d’une incroyable précision, précision des cuissons, précision des assaisonnements, précision des dressages insuffisamment valorisés par des photos victimes d’une lumière tamisée.
C’est une cuisine "slash" qui valorise le beau produit et que nous aimons tant :

  • Légumes de saison / Jus de betterave / Lard de Colonnata, la réconciliation des viandards et des végétariens dans un équilibre subtil,
  • Boudin noir / Poulpe de Galice / Potimarron, que nous aurions aimé moins conciliant, plus choc du sud, plus affrontement terre-mer.
  • Saumon mi-cuit mariné / Consommé / Pomme purée, la plus jolie création de la soirée, mais dites Monsieur Jancou, vous pourriez pas les faire un peu plus grosses les parts ?
  • Gigue de chevreuil / Tombée de cresson / Noisettes, un plat qui redonne envie de cuisiner du gibier, de manger du gibier, cuire un gibier est sans doute une des choses les plus complexes, mais le chevreuil semble n’avoir aucun secret au soleil levant, on se sent sauvage tout d'un coup.
  • Poulet au vinaigre / Blettes / Herbes aromatiques, depuis quand n’avions nous pas eu un tel plaisir avec un poulet ?
  • Chèvre sec / Miel de Kalamata, un trop petit chèvre rapporté le week-end de la Toussaint par Pierre Jancou de son refuge Drômois et un miel grec qui vaut bien une dette qui écrase.
  • Tartelette / Cacahuètes pour finir sur une éclatante et croustillante gourmandise, vous aimez le goût du beurre de cacahuète ? Ajoutez y le croquant des fêtes foraines et la délicatesse des cerisiers en fleurs dans les jardins de Kyoto, fermez les yeux, vous sentez comme c’est bon et beau ! Mais n’espérez pas partager, là aussi, on est dans la dégustation et dégustation cela veut dire… petite part.

Alors c’est fantastique ? Non, la cuisine de Sota est fantastique, même si nous aimerions qu’il bouscule un peu plus la cuisine française,  sa cuisine est magique et laisse imaginer pour le Chef des lendemains étoilés si tant est que ce soit ce qu’il cherche. Le problème de Vivant (mais peut-être n’est-ce que le nôtre) c’est ne pas savoir choisir entre restaurant canaille et gastronomie, entre cave à manger et envie d’étoile. Il faut avoir un appétit d’oiseau ou se faire plaisir avec le sublime pain des amis de Christophe Vasseur reconnaissable à sa croûte inimitable pour ne pas sortir avec la faim et pourtant le menu choisi est tout de même à 55 euros. Si vous échangez l’entrée pour un ris de veau et le plat pour le cochon ibérique, il vous faudra rajouter 22 euros ! 77 euros, c’est cher mon cochon…

On a bien lu Pierre Jancou répondant à un client pas content  sur l’excellent blog de Pudlowski (les pieds dans le plats) :
« … Moi je vote (…) pour une « cucina povera » de femmes à « deux francs six sous » chez L’Aldina à Modena et non la cuisine chiante, fausse et tricheuse de la majorité des étoilés. J’aime la cuisine vraie, sincère, de produits, de cœur ! La cuisine simple car, Cher Monsieur, la simplicité est la chose la plus difficile à réaliser ! (…) Chez Vivant nous sommes maximum deux à faire à manger une cuisine simple et gouteuse… GENEREUSE et on ne triche sur RIEN. Ce n’est bien sur pas du génie mais juste un métier, une vocation et une passion… ».

Ce coup de gueule est respectable, mais encore une fois nous n’avons pas la même idée du « deux francs six sous » que Pierre Jancou. On trouve dans Paris aujourd’hui une cuisine, différente, tout aussi remarquable mais plus abordable comme à deux pas de Vivant, chez Abri : 38 euros le menu dégustation avec là aussi un chef japonais incroyable, Katsuaki Okiyama ou chez Akrame l’étoilé un menu à 60 euros exceptionnel.
Ce sera juste MIAM pour Vivant, la cuisine du Chef Sota ne triche pas, en effet, mais un restaurant c’est un tout. Mais tout ça n’a pas beaucoup d’importance, Pierre Jancou se moque bien des étoiles qu’il trouve "chiantes" (on ne doit pas fréquenter les mêmes restaurants, nous ne nous sommes pas ennuyés dernièrement avec Martin Berasategui, ni chez Akrame), alors on imagine ce qu'il peut penser des MIAM de Jack et Walter...


PS : Vous avez la photo de l’addition mais il existe chez Vivant une drôle de tradition, vous ne pouvez pas la garder, la redemandant à la serveuse celle-ci nous a dit qu’elle la gardait pour sa comptabilité et nous a refait une note avec « TVA et tout » comme elle dit  mais sans le détail… incompréhensible. En même temps quelle drôle d’idée de photographier l’addition !

Notre choix dans le menu dégustation (55 € le menu +39 € avec l'accord vin) :

  • Crème de céleri / Burrata (amuse-bouche)
  • Légumes de saison / Jus de betterave / Lard de Colonnata
  • Boudin noir / Poulpe de Galice / Potimarron
  • Saumon mi-cuit mariné / Consommé / Pomme purée
  • Gigue de chevreuil / Tombée de cresson / Noisettes
  • Poulet au vinaigre / Blettes / Herbes aromatiques
  • Chèvre sec / Miel de Kalamata
  • Tartelette / Cacahuètes

Vivant Crème de céleri burrata (1) J&W Vivant Légumes de saison (1) J&W Vivant Boudin noir (1) J&W Vivant Saumon mi cuit mariné (1) J&W Vivant Gigue de chevreuil (2) J&W Vivant Poulet au vinaigre (1) J&W Vivant Chèvre sec J&W Vivant Tartelette cacahuètes J&W

 

       Le Pain des Amis                     Vin du Jura "Rayure"                L'addition (2) : 177 €

Vivant Pain des amis (2) J&W   Vivant Vin du Jura Rayure J&W   Vivant Addition J&W

 

Vivant a été repris par un jeune Chef, Pierre Touitou. Cliquez sur notre nouveau billet.

   


Vivant Carte de visite (1) J&W

Vivant

43 rue des Petites Ecuries, 75010 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 46 43 55

Métro : Poissonnière, Bonne Nouvelle

www.vivantparis.com

Ouvert du lundi au vendredi de 12:00 à 14:30 et de 19:30 à 22:00.

 

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