Grain de sel Extérieur J&W Grain de sel Enseigne J&W Grain de sel Salle (4) J&W

Les Marseillais ont décidément beaucoup de chance ! Après avoir découvert avec délectation Le Ventre de l’Architecte (que nos lecteurs ont placé en tête de tous nos restaurants, juste devant La Dame de Pic !), bref après avoir été totalement séduits par le Chef Alexandre Mazzia, nous voici chez Pierre Gianetti en cuisine et  Olivier Roubaud en salle, ces deux-là ont ajouté leur Grain de Sel à la scène gastronomique de la Cité Phocéenne, et ils ont bien fait ! Elu meilleur bistrot de l’année 2012 par le Fooding et coup de cœur Jeune Talent par le Gault & Millau 2012, ce Grain de Sel est un exhausteur de goût !
Pourtant cela avait mal commencé. Séquence mauvais souvenir : nous avions découvert la cuisine de Gianetti lors d'une opération Omnivore 100% au 104 à Paris, des centaines de couverts, deux Chefs débordés, une grosse cantine à 39 euros, sentiment que le Chef avait été déraciné et au final une grande déception.
Mais nous avions promis de ne pas rester sur ce mauvais souvenir, persuadés que cette opération marketing ne reflétait pas le réel talent des Chefs et que le BOF allait plus à l’évènement qu’à la gastronomie, promesse tenue…

Et nous voici Rue de la Paix-Marcel Paul, une petite rue tranquille et un joli bGrain de sel Terrine de porc citron olives noires J&Wistrot, c’est chaleureux, pierres apparentes, zinc, kraft, une déco de « mecs », brute de décoffrage, Bruno Borrione nous dirait que "c’est un non-style imposé par un manque de moyens", peut-être, sans doute, mais on se sent tout de suite bien ici. C’est peut-être aussi grâce à l’accueil d’Olivier, simplicité et sourire, ou alors grâce à cette cuisine qui sans être totalement ouverte ne cache rien, ou alors à l’intimité des seulement 29 couverts, ou alors à cette petite terrine de cochon au citron et aux olives qu'Olivier pose sur la table pour patienter et on veut  bien attendre en si bonne compagnie, en fait sans doute grâce à tout ça et au Marcillac fin et rustique, un peu trop peut-ëtre pour les Saint-Jacques mais parfait pour débuter avec l’assiette pour patienter ! 

La carte est courte, pas de menu le soir,  mais la proposition de ce samedi met en joie, deux entrées, trois plats, trois desserts, un voyage étonnant entre cuisine gaillarde, bonhomme, on a failli écrire virile, et cuisine raffinée, précise, on a failli écrire féminine.
Une cuisine gaillarde  comme ce confit de boudin et de tête de veau, suave, des parfums marqués, une idée étonnante, un remède contre l’anémie, une cure de fer adoucie par la châtaigne ; une cuisine gaillarde comme cette cocotte de gnocchis sardes (des petites pâtes creuses où la sauce se glisse avec délice) avec des palourdes, du sauté de veau, des seiches, des  tomates confites, lorsque le couvercle de la petite Staub en fonte noire se soulève, on a l’impression de lever le couvercle de la marmite qui attend au coin du fourneau d’une maison de pierres sèches dans la garrigue alors que l’hiver s’approche (un conseil, laissez tiédir pour mieux profiter des goûts).
Une cuisine délicate comme ces Saint-Jacques juste saisies, avec un confit de cèpes, le parfum des sous-bois va bien à la délicatesse des noix.  Une cuisine précise comme cette lotte cuite à la perfection, avec des lactaires sanguins, étonnants champignons qu’on trouve dans les pinèdes méridionales, au  goût un peu herbacé, un peu fruité  et un incroyable jus au vert de blettes (qui viennent peut-être du potager du Chef ?), bref un plat d’une simplicité complexe dont il ne restera pas une trace dans l’assiette…
Souvent, chez les bistronomes les desserts ne tiennent pas la route, la pâtisserie demande trop de précision. Eh bien chez le Grain de Sel ils sont à la hauteur, et même mieux que ça. La crème brulée est fort heureusement revue avec une crème de marron, c’est d’une douceur infinie avec à peine une pointe d’acidité de l’agrume. La tarte est un savant équilibre à l’image de ce dîner, so chic avec cette mousse au thé de bergamote et so country avec cette glace au lait fermenté.

Grain de sel Salle (3) J&WFaites attention, le succès n’a pas fait tourner les têtes de l’équipe mais sans réservation vous prenez de gros risques ! Et encore un cri du cœur : il n’y a qu’un service ici, merci les Gars, donc pas de bousculade, pas de stress, mais aussi moins d’opportunités ! D’autant que l’endroit n’ouvre que les  vendredi et samedi soirs.  Et oui, le Chef est un sage si l’on en croit cette déclaration à l’Hôtellerie-Restauration : " Nous voulons garder notre cap. Nous pourrions déménager pour plus grand, ouvrir plus souvent le soir, mais l'important pour nous, c'est de garder une vie personnelle et de conserver le plaisir de travailler. C'est la condition sine qua non pour maintenir le niveau de qualité que nous nous sommes fixé ".
On vous l’a dit, mieux qu’une cuisine de Bonhomme, une cuisine d’Homme Bon ! MIAM MIAM, évidemment, mais vous l’aviez deviné ?  

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Confit de cèpes, poireaux et tomates séchées, noix de Saint Jacques juste saisies, vinaigrette de crustacés    => Notre coup de coeur
  • Velouté de châtaignes au bouillon de poule, tête de veau et boudin noir confit
  • Filet de lotte à l'huile d'olive noire, ragoût de blette, pomme de terre ratte et sanguins au citron, jus au vert de blettes
  • Cocotte de gnocchis sardes aux palourdes, sauté de veau et de seiches aux tomates confites et champignons de Paris
  • Crème brûlée à la crème de marrons et écorces de pamplemousse confit
  • Tarte croustillante au crémeux de chocolat, glace au lait fermenté, mousse au thé de bergamote

Grain de sel Confit de cèpes noix de Saint Jacques (1) J&W Grain de sel Velouté de châtaignes (1) J&W Grain de sel Filet de lotte (2) J&W Grain de sel Cocotte de gnocchis sardes J&W Grain de sel Crème brulée à la crème de marron J&W Grain de sel Tarte croustillante au crémeux de chocolat (3) J&W

 

                Le pain                    Marcillac Domaine du Croc 2011     L'addition (2) : 112.50 €

Grain de sel Pain J&W Grain de sel Marcillac 2011 J&W Grain de sel Addition J&W

 

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Grain de sel Carte de visite (1) J&W     Grain de sel Rue de la Paix Marcel Paul J&W

Le Grain de Sel

39 rue de la Paix Marcel Paul, 13001 Marseille (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 91 54 47 30

Métro : Vieux-Port

Ouvert du mardi au samedi de midi à 14:00 et le soir uniquement le vendredi et le samedi de 20:00 à 22:00.

 

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