Toyo Toile de Kenzo (2) J&W Toyo Salle (3) J&W Toyo Entrée (2) J&W

Lundi soir chez Toyo c’est comme un voyage sur la lune, beau, déstabilisant  et cher à la fois. Toyo ? Pardon, Toyomitsu Nakayama qui fut jadis pendant sept ans le cuisinier personnel du couturier Kenzo et qui voilà bientôt trois ans a ouvert sa table au quidam pour peu qu’il soit un peu fortuné. Il porte ce titre comme une médaille, une étoile ou qui sait peut-être comme sa croix… il semble pour toujours l’ancien cuisinier de Kenzo.

C’est le Chef ou plutôt son portrait peint par Kenzo qui vous accueille, un tableau très émouvant, le Chef ceint dans son tablier blanc immaculé va découper le gros poisson, la scène pourrait être violente, elle est d’une immense douceur, et puis en entrant vous découvrez le vrai Toyo, derrière le long comptoir, là où il faut être et où nous n’étions pas car comme d’habitude nous nous y prenons trop tard pour figurer en bonne place dans le gros cahier. Le comptoir où il faut être pour profiter du spectacle, tranchage, effeuillage, cisaillage, découpage, saupoudrage, dosage, dressage, si sage…

C’est étonnant ce silence, on frôle le cérémonial, derrière le comptoir et devant le comptoir, comme chez Abri, on est marqué  par l’esprit zen, la plénitude, ce n’est donc pas une légende.

Toyo Salle (2) J&W Toyo Couverts (2) J&W Toyo Cahier de réservations J&W

Le lundi soir, c’est menu japonais, mais oubliez les sushis, les yakitoris et autres sashimis. Menu à 75 euros ou 85 euros si vous ajoutez le cinquième plat, là aussi, oubliez le menu A ou le menu F ! Un menu peu accessible pour le néophyte et on aurait beaucoup aimé qu’en salle on puisse nous raconter les histoires inventées par Toyo le sage, des histoires du soleil levant. Malgré un service conduit par Yoko Nakayama avec une gentillesse et une élégance rares on s’interroge : pourquoi en posant les assiettes ne pas guider le voyageur qui part sur la lune pour la première fois, c’est vraiment frustrant de ne pas savoir malgré les pourquoi ? Les c’est quoi ? Les comment ? La barrière de la langue ne doit pas freiner cette communication, là aussi on garde le souvenir amusé des échanges compliqués chez Abri ou le trouble sensuel  chez Sola. La carte des vins est peu abordable et on retrouve le Chablis que nous achetons chez notre caviste à 11.60 € à… 52 €, Kenzo, le supposé conseiller, a le sens des affaires.

Tout ou presque est une découverte, à commencer par l’amuse-bouche qui réinvente la friture en la rendant légère. Puis l’igname fade adoucit la force iodée et salée des œufs de hareng, étrange impression de croquer ces découpes, que l’on imagine au scalpel, de poche d’œufs, de déstructurer l’organisation naturelle parfaite, de sentir rouler sur la langue les billes rosées. Les gambas dodues sont à peine cuites, blanchies, chair craquante et douce à peine violentée par le wasabi qui monte au nez sans piquer. Le shiso rouge poivre les huîtres étrangement asséchées, plus d’eau de mer, une sauce soja très légère, les repères et les références tombent. Il faut fendre le soufflé aux ormeaux pour trouver avec étonnement un bouillon parfumé, des ormeaux bien sûr et peut-être aussi des bolets ? Des pieds bleus ? L’ormeau au Japon peut être offert en cadeau de départ, il se dit qu’il est plus cher que le homard, bien que peu séduits par la consistance mais troublés par le goût de noisette et de mer, on n’a pas encore envie de partir, on veut découvrir cet étonnant pot-au-feu japonais, l’omelette semble avoir été cuite sans mélanger les blancs et les jaunes, un peu fade et pourtant totalement addictif.

Nous avons craqué pour le cinquième plat et nous avons eu raison, sans aucun doute les trois coups de cœur de la soirée, l’agneau à peine cuit semble comme sur un  plateau de bijoutier avec l'ardoise noire en guise de suédine noire, la joue de bœuf est fondante et parfumée comme jamais, elle est offerte, ce n’était pas ce que nous avions commandé, saluons le geste rare, Toyo en personne nous apportera le homard choisi, quel bonheur, le joli produit est valorisé par une cuisson d’une interpellante précision, la mâche est agréable, c’est un très joli moment. Étonnamment ces trois cinquièmes plats sont plus faciles à comprendre, le plaisir est plus immédiat.

Toyo Agneau rôti (3) J&W Toyo Joue de boeuf (1) J&W Toyo Homard (3) J&W Zoom sur le cinquième plat : Agneau rôti, Joue de boeuf, Homard

Ce ne sera pas le cas du sixième plat et des desserts. Les riz sont déconcertants, les « paellas japonaises » aux oursins ou aux saumons nous déstabilisent, couleur seventies, orange brillant comme un téléphone pop, œufs gluants et puissance iodée, algues nori noires brillantes, c’est à la fois attirant et repoussant, attraction et répulsion, comme un combat de sumo, attention à ne pas sortir du cercle, ce que nous ferons pourtant pour les desserts, une cuillère de granité de saké, une cuillère de pamplemousse, une infusion tiède de gingembre et au fond un solitaire kumquat confit ou quand la simplicité tue la simplicité, ou quand la simplicité semble tellement complexe sans l’histoire que nous regretterons jusqu’au bout, déception.

Nous avions tant de questions à poser au Chef Toyo alors que nous avons la chance de le saluer, au sens littéral, les mains se serrent, les corps s’inclinent, respect du client, respect du Chef, la timidité et la retenue partagées empêchent de demander la satisfaction et de dire le regret de  l’incompréhension, instant suspendu, secondes rares.
Un voyage sur la lune à refaire le midi plutôt, tellement plus abordable et avec un thé plus qu’avec un Chablis. Toyomitsu Nakayama n’est pas l’ancien Chef personnel de Kenzo, Kenzo est seulement celui qui a eu le talent de le repérer. Nous repartons perplexes en se demandant qui est l’homme nu du tableau en face duquel nous avons diné… MIAM en attendant de mieux comprendre et un midi moins onéreux, mais le MIAM MIAM semble si proche, comme une histoire qui demande une suite, une suite que nous voulons.
 

Le lundi soir, c'est menu japonais (85 € avec le cinquième plat ou 75 € sans le cinquième plat) :

  • Amuse - bouche : Friture d'anchois, panais frit et poulpe grillé
  • Premier : Igname et oeufs de hareng
  • Deuxième : Huîtres crues / Gambas blanchies
  • Troisième : Soufflé aux ormeaux
  • Quatrième : Pot au feu japonais
  • Cinquième : Agneau rôti / Homard    => Notre coup de coeur
  • Sixième : Riz saumon / Riz oursin
  • Dessert : Granité saké / Infusion de kumquat

Toyo Friture d'anchois, panais frit et poulpe grillé (1) J&W Toyo Igname et oeufs de harengs (1) J&W Toyo Huîtres crues (1) J&W Toyo Gambas blanchies (1) J&W Toyo Soufflé aux ormeaux (1) J&W Toyo Pot au feu japonais (1) J&W Toyo Agneau rôti (1) J&W Toyo Homard (1) J&W Toyo Riz saumon (1) J&W Toyo Riz oursin (2) J&W Toyo Granité saké J&W Toyo Infusion de kumquat (1) J&W

 

Chablis Jean-Paul et Benoit Droin 2011                  L'addition (2) : 222 €

Toyo Chablis 2011 J&W                         Toyo Addition J&W

 

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Toyo Carte de visite J&W

Toyo

17 rue Jules Chaplain, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 43 54 28 03

Métro : Vavin

Ouvert du mardi au samedi de 12:30 à 14:00 et du lundi au samedi de 19:30 à 22:00.

 

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