Raphaël Paris Extérieur (2) J&W Raphaël Paris Salle (5) J&W Raphaël Paris Salle (2) J&W

C’est le 16 avril 2012 que la direction de l’hôtel Raphaël annonce l’arrivée d’Amandine Chaignot, du Chef Chaignot, pour réveiller ce bel endroit endormi. Oubliez les histoires de Prince qui vient par un baiser sauver une Belle au bois dormant ! Ici c’est la très jolie Princesse qui secoue le restaurant, enfin !
Deux ans chez Prunier, trois ans chez Ducasse au Plaza Athénée, deux ans chez Monsieur Piège, trois ans au Bristol avec Eric Fréchon, deux ans au Meurice auprès de Yannick Alléno et deux ans enfin Seconde de Christopher Hache au Crillon !  Mais quel âge a-t-elle ? Seulement trente-trois ans, un parcours à faire rougir de jalousie certains messieurs et l’envie de relever un nouveau défi, de prendre les commandes cette fois. Formée à l’Ecole Ferrandi elle dégage une énergie lumineuse, une force vive et sereine, elle détonne avec sa spontanéité et son naturel dans ce style Louis XV et Louis XVI, c’est rafraîchissant de la voir entrer dans la salle, comme un  mirage.

A deux pas de l’Arc de Triomphe, l’hôtel cinq étoiles ne fait pas dans le bling bling, plutôt dans le luxe discret, un peu suranné, son bar anglais est à découvrir au bout d’un long corridor de manoir écossais, un bar d’habitués et il vous en coûtera  seulement 6 200 euros pour une nuit dans la suite d’état… Mais aux beaux jours vous pourrez plus simplement profiter des Jardins Plein Ciel, une terrasse incroyable sur le toit, Amandine Chaignot nous dit imaginer déjà des dîners autour des tapas qu’il faudra tout de même envoyer des cuisines en sous-sol vers le septième étage…

Raphaël Paris Vue sur l'Arc de Triomphe J&W Raphaël Paris Hall (5) J&W Raphaël Paris Bar anglais (2) J&W

La salle à manger offre de l’espace, ce qui est un luxe à Paris et demeure pourtant très intimeRaphaël Paris Salle (6) J&W, une tentative de modernisation a eu lieu, le blanc des boiseries et des moulures est apaisant, les rideaux de velours rouge ont laissé la place à des rideaux de voile damassé... à gros pois. C’est en fait plus joli en vrai que sur les photos. Par contre quelle drôle d’idée que ces dalles de moquette « façon marbre de Carrare », ou ces sièges refaits en faux poulain… Au secours Bruno Borrione ! On s’amuse également de cette décoration de Noël, un bocal rempli de boules, courage Chef, il faudra à nouveau embrasser Raphaël ! Mais ne nous moquons pas, l'endroit est finalement charmant.
Une belle carte avec cette fois la touche du Chef, oublié le Louis XV, le soir un menu dégustation à 120 euros est une belle aubaine pour découvrir son style. Trois verres de vin façon ruée vers l’Ouest : Bourgogne blanc, Sancerre blanc, Chinon rouge, une belle sélection qui contraste avec une carte des vins qui mériterait elle aussi un petit relooking.

Raphaël Paris Mise en bouche J&WLe la est donné dès les amuse-bouches, on sent le classique maîtrisé et repensé : un croustillant d’œuf mimosa onctueux et parfaitement relevé de quelques graines de moutarde, un palet au parmesan et hareng fumé, un cœur de filet de saumon et quenelle de crème caviardée, ça commence très bien !
Deux plats à suivre sont de belles idées, très créatives et séduisantes mais malheureusement desservies par une cuisson trop poussée du foie gras et des Saint-Jacques. C’est dommage car le fumage du foie est parfaitement dosé et l’association du citron confit  et du chou-rave détonante. C’est dommage car les ravioles et l’émulsion de flamenkuch qui accompagnent les Saint-Jacques sont une idée de génie, étrangement les parfums de fromage, lardon et  pâte se marient très bien aux coquilles et aux poireaux crayon al dente.    
Les quenelles de volaille (hommage aux mères lyonnaises ?) sont une invitation au lâcher-prise, une invitation à ne prendre aucune résolution en ce début d’année, ce n’est que douceur et fondant mais on ne s’endort pas pour autant car la truffe impose sa puissance et la tétragone sa subtilité iodée. Le pigeon de Vendée est à la hauteur de l’espérance, cette fois la cuisson est parfaite, le navet du Pardeilhan (et non de Pardeilhan) est doux, à peine sucré par un sirop d’érable, Vendée, Haut-Languedoc, Québec, Amandine Chaignot dessine de jolis triangles gourmands.
Pour le dessert, la Chef passe la main à Damien Vidal, Chef Pâtissier, et les chocolat-addicts craqueront pour ce finger très très généreux, un noir profond, de la feuille d’or pour se souvenir que les Champs-Elysées ne sont pas loin et de la cacahuète, en sorbet et cachée dans le finger… sucré, salé, croquant, fondant, glacé, tempéré.

C’est une belle Maison que le Raphaël, on espère qu’Amandine Chaignot pourra continuer à lui donner un peu de son énergie et tout son talent. Nous avons  parlé avec la Chef des cuissons.  Et nous vous devons une confidence : les femmes Chefs, seulement 25% de la profession, savent écouter. Nous l’avions déjà noté avec Anne-Sophie Pic, elles ne se sentent pas atteintes dans leur honneur par une remarque et obligées comme leurs collègues masculins d’argumenter, de contester voire d’attaquer (souvenir d’un Chef corse !), elles écoutent, elles expliquent, elles entendent, elles savent que nous ne détenons pas la vérité, que nous exprimons seulement notre subjectivité, cet échange a été un beau moment ! Deuxième confidence, comme avec Anne-Sophie Pic, nous sommes tombés sous le charme, nous avons craqué. La semaine dernière, Alessandra Sublet recevant la Chef Chaignot sur France 5 ne se souvenait plus de son nom, et bien nous prenons ici le pari : c’est un nom que plus personne n’oubliera même si la tentation est grande, comme les serveurs en salle, de dire simplement « Amandine ».

MIAM MIAM pour une bonne maison qui partage gracieusement en ce moment avec tous ses clients une galette des rois et vous glisse un petit sachet de madeleines à emporter, attention charmante, comment voulez-vous ne pas craquer ?

Avril 2014 : Amandine Chaignot quitte le Raphaël... C'est son second, Etienne Barrier, qui a repris les rênes du restaurant. Il est accompagné par Thomas Chegaray, Chef Adjoint et Nina Métayer, Chef pâtissière.

 

Nous avons opté pour le menu dégustation (deux entrées, deux plats, un dessert, sélection de trois verres de vin, eau minérale, café ou infusion - 120 €) :

  • En mise en bouche : coeur de saumon, crème légère aux grains de caviar
  • Foie gras de canard des Landes fumé puis rôti, chou-rave au citron confit
  • De fines quenelles de volialle à la tétragone, parmesan et truffe noire   => Notre coup de coeur
  • Les noix de Saint-Jacques dorées, jeunes poireaux et ravioles de flamenkuch
  • Le pigeon de Vendée au sautoir, navet de Pardeilhan laqué au sirop d'érable
  • Le finger noir et or, sorbet cacahuète

Raphaël Paris Coeur de saumon J&W Raphaël Paris Foie gras fumé puis rôti (1) J&W Raphaël Paris Quenelles de volaille (1) J&W Raphaël Paris Noix de Saint-Jacques (1) J&W Raphaël Paris Pigeon de Vendée au sautoir (1) J&W Raphaël Paris Finger noir et or (1) J&W

 

               Le pain                             L'addition (2) : 266 €

Raphaël Paris Pain J&W     Raphaël Paris Addition J&W

 

Amandine Chaignot officie désormais au Rosewood à Londres.

 


Raphaël Paris Carte de visite (2) J&W Raphaël Paris Avenue Kléber J&W

Raphaël le Restaurant

17 avenue Kléber, 75116 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 53 64 32 00

Métro : Kléber

www.raphael-hotel.com

Ouvert du lundi au vendredi de 12:00 à 15:00 et de 19:30 à 22:00

 

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