Steirereck Salle (6) J&W Steirereck Cuisine (4) J&W Steirereck Plafond (2) J&W

Quand on pense à Vienne, on pense Opéra, on pense Ecole Espagnole d’Equitation, Wiener Schnitzel, Sissi et Romy, Klimt… mais il ne faut pas oublier la gastronomie et Vienne n’a pas à rougir de ses traditions autrichiennes et de ses talents d’aujourd’hui.
Et nous voici au milieu du Stadtpark, un peu perdus, à la recherche du onzième meilleur restaurant du monde, un peu perdus car nous cherchions un restaurant longeant le parc, au rez-de-chaussée d'un immeuble par exemple,  que nenni,Steireck im Stadtpark c’est dans le parc que cela se passe, un peu plus loin, après la statue de Johan Strauss, et là un pavillon art déco splendide, au bord du canal, que l’on doit être bien ici l’été en terrasse, oui tout un pavillon investi par la famille Reitbauer pour inventer une nouvelle cuisine autrichienne sans jamais renier ses origines, des racines et des ailes… place au Chef Heinz Reitbauer.

Qui ? Et oui, Français que nous sommes, nous croyons que seuls les grands Chefs de l’Hexagone brillent au-delà de nos frontières, nous connaissons bien quelques Chefs espagnols, effet ElBulli oblige, quelques Chefs anglais, effet télé Ramsay / Oliver, mais qui peut citer comme ça, au débotté, un Chef autrichien ? Nous l’avouons humblement pas nous avant cette incroyable rencontre.
Et pourtant, deux étoiles au Michelin, quatre toques au Gault et Millau, Relais et Châteaux, et depuis quatre ans déjà, sans discontinuer, une présence dans le décrié  « World’s 50 Best Restaurants », décrié surtout par les Français, aucun dans les dix premiers, mais qui à défaut d’être la référence est une référence.

En 2012 voici donc Heinz Reitbauer à la porte du top dix à la onzième place, histoire de prendre son temps, de ne bousculer personne.  Une patience et une humilité développées en Styrie, cette région autrichienne où le Chef a ouvert une auberge en 1996 et aussi une ferme qui aujourd’hui encore approvisionne le restaurant de Vienne. Ce Chef, présent en cuisine avec une brigade impressionnante, est un locavore avant l’heure, respectueux des produits et des saisons, qui trouve donc dans sa ferme mais aussi chez les producteurs locaux, la source de son inspiration quand il ne va pas chercher carrément dans les orangeraies du château de Sissi les mandarines et autres agrumes. Et puis un Chef qui cite comme mentor le discret et talentueux Alain Chapel ne peut qu’attirer notre admiration (lire ou relire Mémoires de Chefs de Nicolas Chatenier).

Comme d’habitude, ceux qui nous font la gentillesse de suivre nos pérégrinations gastronomiques le savent, nous nous y prenons trop tard mais nous avons pourtant la chance de pouvoir avoir une table pour deux au déjeuner. Soixante-quinze euros pour un spectacle vivant de presque trois heures, face au parc tout gris que nous avions espéré tout blanc mais peu importe. Et le spectacle est partout, même dans les toilettes ! Dont nous ne parlons jamais ici d’habitude, par élégance, mais comment dire, là c’est Jean Tinguely et Niki de Saint-Phalle revus par Walt Disney… incontournables.

Steirereck Toilettes (1) J&W Steirereck Toilettes (2) J&W Steirereck Toilettes (4) J&W Impossible de résister à l'envie de vous montrer les toilettes. Visite indispensable.

Si le plus joli spectacle est bien entendu donné par les cuisines, vitrées mais pas ouvertes, nous y reviendrons, le spectacle en salle est bluffant et nous avons eu souvent envie d’applaudir, sans le faire pour autant. D’abord il y a le rire et la spontanéité de la très chic Madame Reitbauer qui décoince une salle qui pourrait impressionner. Et puis il y a la redécouverte du service au chariot ! Mais quel bonheur que ce chariot des pains, combien de sortes, vingt ? Plus ? Servis par un Londonien du nord à l’humour décalé, un instant nous avons pu croire que Mister Bean était en reconversion, le même qui à la fin présentera le chariot… des thés et infusions, comme un stand de fleuriste, des pots de verveine, de menthe, de thym citron, que notre aSteirereck Fromage J&Wmi coupe avec des ciseaux d’argent. Et le chariot des fromages ! Il fait se pincer le nez des non-amateurs quand d’un geste auguste de magicien qui va faire apparaître la femme tronc découpée… le Préposé au fromage ouvre un tiroir enchanteur d’où sortent des tomes de vache de trois ans d’âge, des jeunes chèvres de la veille ou ce bleu autrichien qui marine depuis bien longtemps dans du vin blanc, ceux qui se pinçaient le nez ont succombé définitivement. Et cela continuera jusqu’à la fin avec cet étonnant chariot des mignardises, une parmi d’autres, des petits biscuits de Noël en forme de lune parfaitement alignés sur un plateau, enfoncés dans un épais tapis de sucre glace vanillé qu’un nouvel artiste tapotera avec élégance et... avec un pinceau, avant de nous les servir, pour enlever le surplus de neige. Ces Vanille Kipferl, dessert traditionnel des Noëls autrichiens émeuvent au plus haut point nos voisins de table qui nous en expliqueront toute la symbolique.Ils regretteront, s’apercevant que nous sommes Français, de ne  plus pouvoir descendre comme par le passé en famille au Bristol, car "Paris est vraiment devenue inabordable" et auront l’air déçu de notre manque de compassion…

Steirereck Chariot des herbes (1) J&W Steirereck Plateau de fromages (2) J&W Steirereck Mignardises (3) J&W Les chariots du Steirereck

Et puis il y a aussi et c’est une idée dont les grands restaurant français devraient, pourraient, s’inspirer, une idée tellement simple qu’on s’étonne de la découvrir pour la première fois : non seulement le serveur vous présente l’assiette qu’il pose devant vous mais il a, avant, l’air de rien, déposé un petit carré de carton plume sur lequel est décrit, en allemand ou en anglais, votre plat. Nous découvrons alors le plaisir de pouvoir lire et emporter nos définitions gastronomiques et nous Steirereck Cartes des plats (2) J&Wjouons à reconnaître, ou à chercher, dans chacun des chefs-d’œuvre que le Chef Reitbauer nous a présentés aussi bien le poisson chat que la racine de capucine, la truffe du Périgord que la perle d’orge, la citrouille d’Hokkaido que la châtaigne d’eau, le citron diamant que la farine de noix de coco… Il est des inventaires à la Prévert qui redonnent de la vie aux papilles, et dont la seule évocation donnent envie de retourner voir si la neige est enfin arrivée à Vienne, excuse facile pour goûter à nouveau cette cuisine d’exception qui associe avec ingéniosité les produits, qui construit avec intelligence et harmonie les différents niveaux qui composent un plat, un plat de Reitbauer n’est pas plat, il est en 3D. Chaque élément n’est pas une couche supplémentaire d’un empilage mais bien l’élément indispensable d’un tout, un tout harmonieux, comme si la musique qui envahit Vienne donnait aussi le la dans la cuisine du Chef, compositeur inspiré par sa formation autrichienne et ses voyages de par le monde.

Nous avons vécu un moment d’exception, un moment rare, un TRIPLE MIAM évidement.  Est-il vraiment le onzième meilleur restaurant du monde ? Mais comment répondre à cette question ? Pourquoi pas le premier ? Noma et son Chef Redzepi sont-ils vraiment dix places devant ? Pourquoi pas dix-huitième, L’Astrance et son Chef Barbot sont-ils vraiment neuf places derrière ? Ou pourquoi pas soixante-septième ? Berasátegui à San Sebastian est-il vraiment cinquante-six places derrière ?
Tout ceci n’a pas beaucoup d’importance, les derniers seront les premiers nous a-t-on fait croire petits. Ce qui est certain, c’est que Vienne est une destination aussi gastronomique et que Steirereck im Stadtpark vaut bien un Opéra ! D’ailleurs, ne dirait-on pas un titre d’opéra ?                                   

Nous avons choisi le menu lunch (quatre plats - 75 €) :

  • Cocotte de canard, perles d'orge, racine de capucine, feuilles de raifort   => Notre coup de coeur
  • Salade de citron diamant, chicorée, patate douce et café
  • Citrouille d'Hokkaido, mandarine de Schönbrunn, cèpes, tanche
  • Veau "Beusherl", boulette de ciboulette
  • Épaule braisée de veau de lait, chou frisé, noisettes et truffes du Périgord
  • Poisson chat poché au lait de coco, farine de noix de coco, cèpes et châtaignes d'eau
  • Assiette de fromages
  • Chocolat tiède de Trinidad, sorbet ananas et pericon, macarons noix de coco

Steirereck Cocotte de canard (1) J&W Steirereck Salade de citron diamant (1) J&W Steirereck Citrouille d'Hokkaido (1) J&W Steirereck Veau Beusherl (1) J&W Steirereck Epaule de veau (2) J&W Steirereck Poisson chat (1) J&W Steirereck Assiette de fromages (1) J&W Steirereck Chocolat de Trinidad (2) J&W

 

         Le chariot des pains             Blaufränkisch Exclusiv 2009         L'addition (2) : 249.70 €

Steirereck Chariot de pain J&W Steirereck Blaufrankisch Exclusiv 2009 J&W Steirereck Addition J&W

 

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Steirereck Carte de visite J&W

Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2a, 1030 Wien (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +43 1 713 31 68

Métro : Stadtpark, Landstrasse

www.steirereck.at

Ouvert du lundi au vendredi de 11:30 à 14:30 et le soir à partir de 18:30

 

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