Les légumes du moment, vinaigrette aux aromates et copeaux de mimolette (10) Table Ronde Le vitrail (1) Le programme (1)

Il y a des rencontres qui viennent de loin, il y a des rencontres que l’ont doit à la chance, aux opportunités, il y a des rencontres qui vous marquent.

Tout a commencé par un dîner tout en subtilité à La Dame de Pic, une rencontre furtive avec Anne-Sophie Pic, un billet sur notre blog, un commentaire laissé par l’architecte Bruno Borrione en personne, puis son interview, puis « Vous devriez rencontrer Nicolas Chatenier », puis une double interview de Nicolas, une pour son livre « Mémoires de Chefs », sans doute le plus beau livre gourmand depuis des années, et une pour Table Ronde, son « Supperclub parisien » de la rue de Saintonge à Paris, que nous avions rebaptisé  « L’Olympia des Chefs ». Et puis cette invitation, « Venez, vous allez rencontrer un type génial, David Zuddas ! ». Et en effet c’est une autre belle rencontre, imaginez un Chef qui vous dit au bout de deux minutes « Je ne suis pas Chef, Chef ce n’est pas un métier, c’est un statut, moi je suis cuisinier, ça c’est un beau métier ». Voilà une jolie manière de démarrer la deuxième saison de ce Blog.

David Zuddas a été un étoilé pendant plus de dix ans, l’Auberge de la Charme à Prénols, avant lui aussi d’avoir envie de faire autre chose. Mais contrairement à d’autres, surtout en ce moment où il est de bon ton de détruire Bibendum et son guide, lui n’a aucune aigreur vis-à-vis du petit guide rouge, ni crainte, ni révérence, « J’étais très heureux d’être étoilé mais je n’ai rien fait pour l’avoir, et je n’ai rien changé pour le rester. J’ai été moi-même, sincère, je ne sais pas faire autrement, comme je le suis aujourd’hui dans mon bistrot gastronomique en travaillant beaucoup car  j’aime faire plaisir en me  faisant plaisir, j’ai une équipe formidable, dix-sept personnes, une super équipe ».

Et ça se voit tout de suite que David Zuddas aime faire plaisir. Il a l’œil qui frise et le sourire communicatif quand il parle de sa cuisine. Il rougit quand Nicolas Chatenier le présente aux seize privilégiés qui ce soir ont pris place autour de la table ronde. Il y a une belle complicité entre ces deux là. Le présente ? Et oui, c’est une salle de spectacle ici, Nicolas en maître de cérémonie présente  l’artiste du soir « l’artisan » rectifie David Zuddas, et pourtant DZ c’est un nom de rappeur ? De rappeur bourguignon ! Quoique Zuddas… ce ne serait pas un peu sarde aussi ?

Nous retrouvons Table Ronde alors que nous l’avions découverte sans la vie du spectacle, sans les fumées, les lumières, les parfums. Nous avions critiqué la table de deux en arrière plan, une idée étrange de Bruno Borrione, l’architecte des lieux, pourtant bien défendue par Nicolas. C’est là que nous sommes, nous avions tort, ils avaient raison, cette table est magique, on oublie très vite l’arc de cercle et ses quatorze visages gourmands, étrange impression de dîner non plus face à la cuisine mais dans la cuisine, on peut se lever pour s’approcher de la table de dressage, il suffit à David de se retourner pour commenter un plat, expliquer un plat  « … Pas de concept, pas de cuisine d’auteur et tous ces trucs…, ce qui est important c’est la maîtrise des cuissons, le produit, il faut redonner au produit sa place centrale ». C’est assez étonnant d’être sur la scène.

Comme au spectacle, cela commence à 20 heures 30 précises, pas question ici d’arriver en ordre dispersé. Une coupe de Champagne Collet, le meilleur bu depuis longtemps mais nous ne sommes pas grands amateurs, des madeleines tièdes aux épices que n’aurait pas reniées Proust, léger parfum du Maghreb peut-être ? David aime les voyages, mais d’ailleurs  peut-on être gourmand sans aimer découvrir ? Il aime surtout le Japon, il y donne des démonstrations de cuisine française et y apprend chaque année toujours un peu plus : techniques, découpes, épices, produits, histoires… Il sait s’ouvrir aux autres cultures sans renier sa Bourgogne d’adoption et la présence du jambon persillé à côté des madeleines et de cet aérien espuma de betterave est un sympathique clin d’œil.

Le premier plat d’apparence si simple est d’une rare complexité, d’abord par la maîtrise des cuissons de chaque légume, toute une palette de sensations entre presque croquant et quasi fondant et par la subtilité des découpes, aucune identique à l’autre. Et là, c’est la magie de Table Ronde, on assiste au dressage, c’est une démonstration d’archéologie inversée, les couches se succèdent et peu à peu l’assiette se révèle, on a l’impression que David Zuddas ne s’arrêtera jamais, et tout à coup c’est fini, il pose l’assiette devant vous, une hésitation avant de commencer, prendre le temps de regarder, de sentir avant de découvrir la simplicité complexe !

Les légumes du moment, vinaigrette aux aromates et copeaux de mimolette (14) Les légumes du moment, vinaigrette aux aromates et copeaux de mimolette (5) Les légumes du moment, vinaigrette aux aromates et copeaux de mimolette (3) Le dressage de Les légumes du moment, vinaigrette aux aromates et copeaux de mimolette

David enchaîne les chansons, pardon les plats. Le sot l’y laisse peut-être mais pas nous, les Saint-Jacques qu’il a lui-même préparées le matin - « C’est important de continuer à être en contact avec le produit, mon métier ce n’est pas juste envoyer des assiettes ! » - sont à peine nacrées, cuisson à la plancha, tourne-retourne et ce bouillon ! Quel bouillon ! On imagine les heures de cuisson, le pilon, le chinois, un bouillon d’une pureté cristalline, comme une eau de parfum, ne garder que l’essentiel.

Bouillon Thaï, Saint-Jacques et sot l'y laisse (7) Bouillon Thaï, Saint-Jacques et sot l'y laisse (4) Bouillon Thaï, Saint-Jacques et sot l'y laisse (3) Le dressage de Bouillon Thaï, Saint-Jacques et sot l'y laisse

Le mijoté de Tarbais réunit la terre et la mer, les champs et les bois, c’est un plat que l’on ne sait pas trop par où attaquer et notre question qui nous fait en l’écrivant encore rougir, « David, par quoi on commence ? Comment on mange ce plat ? ». Et cette réponse évidente et souriante « Mais comme vous voulez ! Il n’y a pas de mode d’emploi ». Alors on croque dans la tartine, un agneau de vingt heures au moins ! comme une compote, tiens il y a de l’aubergine, le jus des Tarbais a aussi un bon goût d’agneau et le blanc de seiche empêche l’ensemble de s’assoupir, l'air marin est vivifiant…

Mijotée de Tarbais, blanc de seiche, cèpes et souris d'agneau (6) Mijotée de Tarbais, blanc de seiche, cèpes et souris d'agneau (3) Mijotée de Tarbais, blanc de seiche, cèpes et souris d'agneau (2)Le dressage de Mijotée de Tarbais, blanc de seiche, cèpes et souris d'agneau

Regardez ce Charolais, comment décrire cette couleur ? Moins que rouge, plus que rose, ne salivez-vous pas juste en regardant la photo ? On a une pensée reconnaissante pour l’éleveur qui a permis cela. Amis végétariens ne détournez pas la tête, regardez plutôt ce pressé de raves ! Navet jaune d’or ? Daïkon (tiens un clin d’œil au Japon) ? Un troisième peut-être ? Le tout plié dans une crêpe de sarrasin - « Je la fais à la plancha, une grande crêpe rectangulaire » - et après cours d’origami.

Boeuf Charolais, pressé de raves et fine crêpe de sarrasin, touches de goût (5) Boeuf Charolais, pressé de raves et fine crêpe de sarrasin, touches de goût (3) Boeuf Charolais, pressé de raves et fine crêpe de sarrasin, touches de goût (2) Le dressage de Boeuf Charolais, pressé de raves et fine crèpe de sarrasin, touches de goût

Parfois on se dit que le dessert est en trop, qu’on n’aurait pas dû céder mais là non, d’abord on ne se voit pas dire, « non merci », rappelez-vous, on est dans la cuisine, sur scène et ensuite et surtout parce que Victoria et Suzette font un duo d’enfer ! Encore une fois cela parait si simple, oui parait…

Ananas Victoria, crème Suzette et cacao (5) Ananas Victoria, crème Suzette et cacao (3) Ananas Victoria, crème Suzette et cacao (2) Le dressage d'Ananas Victoria, crème Suzette et cacao

Il est presque 23 h 30, déjà, c’est passé si vite, la pression redescend, y-en-a-t-il eu ? Il a l’air toujours si serein, il discute avec les « spectateurs », Nicolas aussi, nous avions rencontré un auteur à succès, un gastro-entrepreneur, nous découvrons un hôte parfait. Son amour de la cuisine, de la gastronomie, des chefs est communicatif. Il y a une ambiance étonnante, presque familiale,  un peu comme un soir de Noël quand on se retrouve dans la cuisine, pour boire un dernier verre, en rangeant et en commentant le repas, en se racontant des histoires de gourmands, en parlant du déjeuner du lendemain. Nicolas Chatenier voulait abolir les distances entre la salle et la cuisine, permettre l’échange et les rencontres… Pari gagné ! Il voulait donner envie d’aller voir les Chefs chez eux, il est à quelle heure le prochain TGV pour Dijon ?

Le menu de David Zuddas à Table Ronde :

  • Madeleine tiède aux épices, Siphon aux betterave, arabica et Xérès
  • Les légumes du moment, vinaigrette aux aromates et copeaux de mimolette
  • Bouillon Thaï, Saint-Jacques et sot l'y laisse
  • Mijotée de Tarbais, blanc de seiche, cèpes et souris d'agneau
  • Boeuf Charolais, pressé de raves et fine crèpe de sarrasin, touches de goût
  • Ananas Victoria, crème Suzette et cacao

Siphon de betterave, arabica et Xérès Les légumes du moment, vinaigrette aux aromates et copeaux de mimolette (2) Bouillon Thaï, Saint-Jacques et sot l'y laisse (2) Mijotée de Tarbais, blanc de seiche, cèpes et souris d'agneau (1) Boeuf Charolais, pressé de raves et fine crêpe de sarrasin, touches de goût (1) Ananas Victoria, crème Suzette et cacao

 

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Carte de visite (1) 58 Rue de Saintonge

Table Ronde

58 rue Saintonge, 75003 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 44 54 88 87

Métro : Filles du Calvaire

www.tableronde.com

Réservation sur le site internet selon la programmation. Prix variables selon les Chefs, à partir de 150 € par personne (coupe de champagne, amuse bouche, menu avec accords mets et vins, eau, café et mignardises).

 

David Zuddas à Dijon avec DZ'envies

12 rue Odebert, 21000 Dijon (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 80 500 926

www.dzenvies.com

Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:00 (22:30 le week-end)

 

Retrouvez d'autres photos de Table Ronde avec David Zuddas en cliquant sur : BONUS PHOTOS !

 

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