Pastis - Montpellier : à consommer presque sans modération

Vous prendrez-bien un Pastis de Montpellier ? Rien à voir avec le petit jaune même si on y en propose, nous vous parlons du Pastis Restaurant, un  bien joli bistro gastronomique avec aux commandes deux petits jeunes qui en ont déjà plus vu que certains grands vieux. En fait nous avions été attirés par un article du Fooding 2012 qui saluait la cuisine de Guillaume Leclere, en cuisine jusqu'à la fin de l'année 2011 parti depuis vers d'autres aventures, mais les affaires, c'est comme la vie, comme la roue, ça tourne alors nous avons saisi l'opportunité de découvrir une nouvelle équipe en place depuis l'été 2012. Daniel Lutrand, en cuisine,  a commencé aux côtés de Pascal Barbot à L’Astrance, un de nos grands coups de cœur, à la Maison de la Lozère chez Cellier & Morel Gastronomie, une très belle découverte lors de notre dernier passage, ou encore chez Michel Bras…

Pas mal pour apprendre que les TopC. et les MasterC. ça compte pour du beurre sans la qualité des produits et sans la maîtrise de la technique du métier de cuisinier. C’est peut-être aussi « à cause » de Pascal Barbot que le menu « carte blanche au Chef » a pris place ici ?  Barbot a été un des premiers si ce n’est le premier à le proposer, c’est aujourd’hui une mode incontournable, omniprésente, adorée par les uns qui y voient l’occasion d’être pris en charge et une assurance de fraîcheur, détestée par les autres qui y voient le diktat du Chef qui impose ses choix  à un client obéissant à qui on demande seulement s’il a des allergies. Ça tombe bien, nous ferions plutôt partie des premiers à condition cependant que cela ne devienne pas demain l’unique offre des restaurants. Il est aussi agréable de découvrir une carte, de s’y perdre, d’hésiter et de devoir finalement renoncer car choisir c’est renoncer… (Tchekhov ?). Le menu « carte blanche au chef » est  aussi plus facile à choisir si on une idée de ses propositions à travers la carte, ou si le Chef est déjà célèbre car on vient alors pour lui, pour elle. Chez Pastis, c’est seulement à l’aveugle, sans aucune idée de que propose le Chef, pas encore célèbre, à prendre ou à laisser… 36 euros, entrée-plat-dessert, prix parisiens donc ! Mais avec de l'espace entre les tables, luxe... parisien !

En salle, le deuxième « petit jeune » qui en a vu d’autres vous guidera avec gentillesse et professionnalisme, Jean-Philippe Vivant a bourlingué de la Grande Pomme à l’autre Pays de l’agneau avant de revenir poser ses valises en France pour entreprendre avec l’ami rencontré chez les Bras. Il nous fera découvrir le Joly Rouge, un joli vin issu de raisins de l'agriculture biologique qui témoigne encore une fois du beau travail que font désormais certains viticulteurs pour redonner toutes leurs lettres de noblesse à des « petits vins », incroyable parfum de violette peut-être ? La robe foncée pouvait nous le laisser croire dominant, il s’avèrera fin et délicat au palais, à 22 euros, c’est une aubaine ! Pas comme l’eau du robinet estampillée Cryo, étrangement baptisée eau minérale sur l’addition, à 5.50 euros. Le développement durable prend parfois de drôles de chemins… Un jour il faudra écrire sur ce sujet un billet de mauvaise humeur ! Heureusement le délicieux pain aux olives et l'ambiance chaleureuse nous font oublier cette histoire d'eau sans charme.

En amuse bouche, le velouté de lentilles nous réchauffera, les zestes d’orange apportent la touche tonique qui fait cruellement défaut à la lentille, bien vu ! On regrettera une émulsion au jambon bien trop discrète. L’omble chevalier est un beau et noble poisson, cuisson parfaite et étonnante poêlée de cédrats, une acidité douce pour ne pas heurter la délicatesse de l’omble, une jolie construction, tout en harmonie. Même maîtrise des cuissons pour la canette, dont la peau croustillante est un pousse-au-crime ! Le gâteau de sarrasin est une très amusante et goûteuse idée, comme un concentré de crêpe bretonne, est-ce pour cela que les côtes de moutarde nous ont semblé si fades et aqueuses ?  On ne se posera pas longtemps cette question face à un dessert OVNIesque, notre coup de cœur qui redonne à l’olive son titre de fruit… nous en aurions bien repris un deuxième, parfait équilibre entre douceur et acidité, entre croquant et fondant, à la fois suave et vif, encore !

Une madeleine tiède aux parfums de l’enfance, comme une madeleine de mercredi après-midi, et hop on est prêts à repartir dans le froid car il peut faire froid à Montpellier, il peut même y neiger ! MIAM pour ce Pastis à consommer sans modération en croisant les doigts pour que les prix n’augmentent pas car là on est déjà au maximum malgré  des beaux et bons produits, malgré des beaux et  bons producteurs .  

Au menu surprise :

• Omble chevalier, émulsion de feuilles de moutarde, poêlée de cédra
• Filet de canette, gâteau de sarrasin, côtes de moutarde
• Spéculoos, citron, olives => Notre coup de coeur

                 Le pain            Languedoc Le Joly Rouge Virgile Joly 2009   L'addition (2) : 103 €

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Pastis

3 rue Terral, 34000 Montpellier (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 67 66 37 26

Ouvert tous les jours sauf le dimanche et le lundi midi

Retrouvez d'autres photos de Pastis en cliquant sur : BONUS PHOTOS !

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Comments

[Max Coste]

Je suis heureux que vous nous parliez de cette excellente adresse.

Deux déjeuners chez eux (à un an d’intervalle, à la mi-septembre) : un réel moment de plaisir gourmand à chaque fois.

De beaux produits frais cuisinés avec justesse par Daniel ‘en direct’ devant vous.

Les meilleurs vins du Languedoc sont présents (certains sont proposés au verre), laissez-vous conseiller par Jean-Philippe.

Le service est efficace et attentionné… sans oublier la petite madeleine toute chaude servie avec le café.

Les prix sont plus que raisonnables au vu de la qualité servie.

Pensez à réserver, la petit salle offrant une ambiance intime.

[VALERIE]

UN BEL ENDROIT TRES AGREABLE UN POIL TROP CHER POUR MONTPELLIER

[seb]

Une bonne table découverte cet été , je crois par contre qu'ils sont à côté en ce qui concerne les prix, ici on n'est pas à Paris...et on compte bien y rester !

et si on montait un collectif contre les eaux du robinet filtrées vendues à prix d'or, lol ! heureusement certains restaurants l'offrent, ça pourrait être le cas ici avec un menu à 36!

Sébastien