Vincent Croizard - Nîmes : de la graine d'étoile, comme une évidence
Ce n’est pas une maison bleue adossée à la colline et les gens qui vivent là n’ont pas jeté la clef… C'est une maison beige un peu à l’écart dans Nîmes, une façade discrète, presque banale si ce n’était cette entrée des artistes taguée. On n’imagine pas alors que l’on sonne pour que quelqu’un vienne nous ouvrir, découvrir derrière la porte en bois un si bel endroit, oui il faut sonner pour entrer ici. C’est ici que Vincent et Gisèle Croizard se sont installés pour régaler les Nîmois, savent-ils leur chance, et les gens de passage comme nous ce week-end.
Immédiatement on se sent bien, d’abord parce qu’il y a le sourire et la douceur de Gisèle Croizard qui sait vous accueillir aussi bien qu’elle vous conseille les vins des Cévennes et d’ailleurs, une belle lumière, des bougies, une vue sur le patio où l’on doit être si bien l’été à l’écart des arènes, les toiles contemporaines qui réveillent la blancheur des murs et nous rappellent « l’entrée des artistes » et puis ce détail charmant, il y a encore une grosse guirlande blanche qui s’entortille autour de la rampe du bel escalier en bois… C’est cossu mais ce n’est pas bourgeois, c’est contemporain et pourtant classique, on sent qu’ici on préfère les évolutions aux révolutions, on laisse les drapeaux et les pancartes à l’entrée, pas de moléculaire jugée trop agressive, mais des olives en dessert et des kiwis avec le chou-fleur. On se laisse aller dans les fauteuils confortables et on est prêts à se laisser conter de belles histoires, avec de beaux producteurs et de bons produits car pour Vincent Croizart c’est essentiel. Pudlowski qui semble tous les connaître nous le dit autodidacte et si nous sommes des ardents défenseurs de l’école, par conviction, les chemins de traverse ouvrent parfois de belles carrières, la preuve.
Vincent Croizart nous a proposé le soir où nous y étions une jolie « ballade », et aussi une jolie balade, dès le premier amuse bouche on sent qu’il aime faire plaisir, un peu d’endive, un peu de saumon, un peu de raifort, un peu de tiédeur, c’est simple, c’est enlevé, rien n’est inutile dans cette bouchée que nous révèle un joli vin, un beau Cévennes de la « nouvelle » vigneronne Emmanuelle Schoch, son étincelle nomade est une cure de fraîcheur, on sent le raisin qui s’est gorgé de soleil le jour et qui a frissonné la nuit, les nuits sont fraîches en montage… Il faudra en commander.
On redécouvre avec plaisir que les Saint-Jacques ont un corail au goût puissant, ça tombe bien le velouté de chou-fleur atténue tout ceci et puis en arrière goût une petite pointe vitaminée, comme un collier d’émeraudes, le kiwi se la joue haute joaillerie. Une belle illustration de l’approche de Croizart entre saveurs, textures et couleurs. C’est ce que l’on retrouve avec l’autre entrée : craquant du sésame clair, fondant des épinards sombres, poisson d’ici et parfums de Chine, et ce bouillon de crustacés, à boire. Le Chef connaît ses classiques et sait les revisiter sans tomber dans le gadget. Le bœuf nous évoque des souvenirs de carbonnade à Bruges mais ne joue pas avec nos nerfs, la douceur semble partout dans cette maison. Parfois par contre on sent gronder le torrent et ces trois petits ballotins de romaine et trompettes de la mort dégagent une telle puissance que même le porc ibérique semble bien timide !
Quelle belle idée pour préparer son palais au dessert que ce thé rouge africain glacé, le Rooibos (qui n’est d’ailleurs pas un vrai thé), on lui attribue des vertus digestives et apaisantes… Un dessert tout chocolat pour l’un, un superbe dessert qui craque d’abord, ganache ensuite et finit par couler, à réserver aux chocolat-addicts ! Et un magnifique dessert à l’olive pour l'autre, tout en finesse et subtilité, très joli à regarder et très très bon !
En partant nous pourrons dire à Vincent Croizart le bon moment passé chez lui. Un homme tout en simplicité, en modestie, presque surpris que nous puissions avoir eu un coup de cœur pour son dessert à l’olive « Oui, c’est particulier, tout le monde n’aime pas », presque surpris par sa propre audace. Il repartira vers la salle à la rencontre de ses clients, ici le tour de salle est une tradition et c’est bien ainsi. Gisèle Croizart nous raccompagnera avec la même gentillesse et la même simplicité « Prenez le temps de vous couvrir il fait froid ce soir ». Non ce n’est pas une maison bleue adossée à la colline, c’est la maison du bonheur au cœur de Nîmes… MIAM MIAM, vous l’aviez compris ? Michelin peut-être un jour, pour nous c'est certain il y a de la graine d'étoile ici.
Nous avons choisi le menu " La Ballade " (entrée, plat, fromage ou dessert, eau de table Cryo) à 45 € :
- Saint-Jacques, Noix rôties au beurre d'algues, velouté de choux fleurs, sels fumés, noix et kiwis
- Rascasse, Filet vapeur aux 5 parfums, épinard, jus de crabe vert et sésame
- Boeuf, Braisé au pot, compotée d'oignons doux au romarin, cuit-cru de carottes, réduction de bière brune
- Porc ibérique, Filet rôti au romarin, jus tranché au picon, romaine et trompettes des morts, cerneaux de noix
- Chocolat 67, Comme ceux de la boîte, jeu de texture aux saveurs de rhum, tonka
- Picholine, Mousse d'olives vertes, mascarpone, blanc et noilly, biscuit amandes et romarin => Notre coup de coeur
Le pain Mas Seren Etincelle nomade 2009 L'addition (2) : 113 €
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Vincent Croizard
17 rue Chassaintes, 30900 Nîmes (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 04 67 66 04 99
De juin à septembre, ouvert du mardi au samedi ; de septembre à juin, ouvert du mercredi au dimanche.
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