Glacis Beisl Enseigne (2) J&W Glacis Beisl Salle (3) J&W Glacis Beisl Salle (2) J&W

Où manger la meilleure escalope viennoise à Vienne ? Désolés mais nous n’apporterons pas de réponse à cette question existentielle et angoissante. Pourtant il suffit d’ouvrir n’importe quel guide et vous aurez la réponse ou plutôt une réponse : Figlmüller et la légende de la petite taverne ouverte en 1905 mais notre esprit de contradiction nous a fait fuir l’endroit qui affirme sur des panneaux que c’est chez eux que l’on trouve la meilleure Wiener Schnitzel du monde ! La file d’attente de touristes espérant qu’une table se libère vous indiquera que vous avez trouvé l’endroit et vous incitera peut-être comme nous à aller voir ailleurs.

Par exemple dans cet étonnant et passionnant quartier des muséLeopold Museumes. Vous laissez sur la gauche le Musée Léopold qui présente l’exposition qui choque actuellement la bonne bourgeoisie de la Ville : "Nackte Männer", ou le nu masculin dans l'art, Sissi doit s’en retourner dans sa tombe, exposition à ne pas manquer loin des clichés opéra-valse-calèche, Vienne se lâche et c’est bien (jusqu’à fin mars 2013), vous laissez sur la droite le MUMOK, le musée d’art moderne, vous prenez de la hauteur en montant les escaliers, vous redescendez vers un jardin qui doit être un délice aux beaux jours et vous trouvez-là notre adresse, Glacis Beisl. Le Beisl est une auberge traditionnelle viennoise  proposant une bonne cuisine populaire. Le mot Beisl provient selon les érudits du terme yiddish bajiss, qui signifie « maison ». Et voilà ici une bonne maison, on pourrait dire que c’est plutôt un néo-Beisl, pas de mur lambrissé, pas de mobilier rudimentaire, pas de ragoût de poumon mais une belle ambiance, un bon accueil et une carte qui sait marier tradition et modernité. En entrée, le gras de porc de Turopolje est une sacrée découverte : il vaut largement un Colonnata bien connu des gastronomes. Le Turopolje est un cochon croate, frisé, aux oreilles pendantes, résistant aux durs climats et… excellent nageur ! En tous les cas son association avec des vitelottes est très réussie. Idem pour l’omble chevalier que l’on découvre pour la première fois fumé, un beau poisson d’eau douce que la sauce miel-moutarde-aneth relève en légèreté en respectant sa chair délicate.

Et puis la star de la soirée, mais nullement ici présentée comme la meilleure du monde, mais plus modestement comme un plat de tradition, un plat de Beisl, l’escalope de veau panée et frite, bref la Wiener Schnitzel dont on retrouve la recette dès le dix-huitième siècle. Serait-elle d’origine italienne ? Quelle est la différence avec une escalope milanaise ? Qui est la première ? Qui a copié ? La recette a-t-elle été rapportée d’Italie par le Maréchal Radetsky en 1857 ? Faut-il vraiment rajouter du parmesan dans la chapelure de la milanaise ? Il y a sans doute là matière à produire une thèse…

Plus concrètement rappelons quelques règles : il faut attendrir le veau pour obtenir une épaisseur de deux à quatre millimètres maximum, on dit que la surface doit doubler ! Il faut une chapelure très fine et ne jamais utiliser une friteuse (hérésie du fastfood), mais utiliser une poêle, avec de l’huile et aussi du beurre pour le goût du beurre noisette… Enfin la viennoise est toujours servie avec une rondelle de citron, du persil frit et une salade de pommes de terre tièdes avec une sauce moutarde assez liquide…

Glacis Beisl Salle (1) J&WRésultat chez Glacis Beisl ? Tout est respecté à l’exception du persil frit dont on se passe facilement, l’escalope a du mal à tenir dans l’assiette, elle est d’une légèreté incroyable, on dirait une raie géante habillée en lamé or pour une soirée disco, on se demande si on pourra en venir à bout, on se dit qu’on ne prendra pas de dessert, on se dit qu’elle est vraiment très réussie et  qu’on se fiche de savoir si c’est la meilleure du monde, on se dit que ce Maréchal Radtesky a eu une riche idée, on se dit qu’on reviendrait bien cet été pour dîner dans le jardin sous les lampions, on se dit que ce Grüner Vertliner est un bon choix dû au hasard, on se dit que ses arômes de fruits frais poivrés vont bien avec la Wiener Schnitzel, on se dit qu’on est bien à Vienne sous la neige, on se dit que ce Beisl vaut bien un MIAM et que si nous étions Viennois on en ferait bien une cantine, eine Kantine…

Nous avons choisi à la carte :

  • Mousse de filet d'omble chevalier fumé, sauce à la moutarde miel - aneth
  • Lard de porc Turopolje, pommes de terre violette marinées
  • Wiener schnitzel servie avec une salade mixte   => Notre coup de coeur  

Glacis Beisl Smoked char filet mousse J&W Glacis Beisl Lard de Turopolge (2) J&W Glacis Beisl Wiener Schnitzel J&W

 

                Le pain                          Grüner Veltliner Burgberg            L'addition (2) : 95.40 €

Glacis Beisl Pain J&W Glacis Beisl Grüner Veltliner J&W Glacis Beisl Addition J&W

 

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Glacis Beisl Carte de visite (1) J&W

Glacis Beisl

Im Museumsquartier, Zugang Breitegasse 4, Museumsplatz 1, 1070 Wien (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +43 1 526 56 60

Métro : Volkstheater

www.glacisbeisl.at

Ouvert du lundi au dimanche de 11:00 à 02:00

 

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