Goust d'Enrico Bernardo (3) Elephant Paname Goust d'Enrico Bernardo (6)

Attention Mesdames et Messieurs, ici ça sent l’étoile et on ne va pas réfréner notre enthousiasme, après-tout nous avions raison de l’être pour La Dame de Pic à Paris ou encore pour José Carlos Garcia à Malaga !

On doit cette jolie découverte à Enrico Bernardo, ancien sommelier du George V, évidemment connu comme le « Meilleur sommelier du monde 2004 » et déjà heureux propriétaire de l’étoilé Il Vino où suivant les idées avant-gardistes de Monsieur Senderens on choisit d’abord les vins et ce sont les cuisines qui s’adaptent, une révolution ! Les mets aux ordres des vins…

Nous reviendrons au bon Goust dans un instant mais impossible ici de ne pas dire un mot de Laurent et Fanny Fiat. Ils ont créé dans cet ancien palais Napoléon 3 érigé par Soltykoff, alors ambassadeur de Russie en France, un lieu d’exception, magique, touchant, troublant, à la fois charmant et impressionnant à l’image de cet ascenseur gainé de  métal oxydé, comme une machine extraordinaire de Léonard Da Vinci qui vous emportera vers les plaisirs gastronomiques au 1er étage mais au-delà vers tous les plaisirs de l’art, de la danse, de la musique, des sciences.  
La première exposition « EP ! de l’air », EP comme Elephant Paname le joli nom de ce joli lieu, avait donné le ton, celui de l’art ouvert à la diversité, de l’art non cloisonné. La deuxième nous avait permis de retrouver Elliot Erwitt qui est entré dans notre mémoire collective : qui ne connaît cette photo de Marylin en robe blanche sur une bouche de métro ? Le Ché et son cigare ? A chaque passage, nous regardions, curieux, l’avancement des travaux du premier étage, l’œil collé sur la fenêtre qui aujourd’hui ouvre la grande salle sur l’escalier d’honneur.
Aujourd’hui il y a une exposition consacrée à Noëlla Pontois, pas étonnant dans ce centre consacré à l’art et à la danse, cette nouvelle exposition nous offre une belle transition, de la danseuse étoile aux promesses d’étoile de la gastronomie.

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Nous voici donc enfin chez Goust. A l’instant où l'on entre on sait que l’on va vivre un moment rare. Pourquoi ? Difficile à dire, peut-être parce qu’Elephant Paname est un lieu d’exception que nous aimons, peut-être pour cet accueil chaleureux, professionnel et pourtant si simple qui caractérisera aussi le service tout au long de la soirée, peut-être aussi pour cette impression de s’enfoncer dans la moquette épaisse, pour ces fauteuils confortables, pour l’espace entre les tables, luxe parisien absolu, pour la lumière douce qui ne masque rien (tant pis pour les photos…), pour le décor très réussi, pour le choix de Puiforcat pour les couverts, de Bernardaud et Haviland pour la porcelaine de Limoges, peut-être aussi pour les roses qui ici ont un parfum, pour l’ambiance musicale discrète so jazzy, pour les photophores en biscuit, hommage à la danse. En fait on sent que chaque détail a été pensé, que l’impression de luxe et  de volupté n’est pas fortuite. Enrico Bernardo qui passera saluer et s’inquiéter du confort de chacun de ses hôtes nous dira qu’il n’est pas encore tout à fait satisfait et qu’il profite encore avec son équipe des jours de fermeture pour tendre vers l’excellence. Voilà c’est pour tout cela.

Pas question pour Enrico Bernardo de recopier ce qui a fait le succès d’Il Vino. Ici vous choisissez les plats et vous laissez faire le sommelier. Si vous n’avez pas confiance, pas de panique, on vous ouvrira une jolie carte des vins. Vous auriez tort cependant, non seulement parce que vous êtes chez un meilleur sommelier du monde qui fût également jeune meilleur cuisinier européen mais aussi parce qu’il a su faire confiance à un jeune sommelier. Reynald Marin nous a raconté les vins avec des jolis mots, sa passion est communicative, sa connaissance grande mais jamais étouffante, il ne cherche pas à vous impressionner, il veut simplement partager, et ce soir là il nous a promenés à travers les régions d’Espagne, l’autre pays du vin, avec un coup de cœur pour le Pittacum Bierzo 2008, un rouge tannique qui accompagnera avec chaleur le porc ibérique et une jolie surprise avec un muscat de Malagà, un joli vin de dessert. Retenez son nom : Reynald Martin.

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Retenez aussi le nom du Chef : José Manuel Miguel. Il est resté (et pas seulement « passé » comme on le voit trop souvent sur les CV médiatiques) avec Eric Frechon au Bristol. Originaire de Valencia, le Chef a aussi appris avec les chefs qui marquent la cuisine espagnole, la cuisine basque, Juan Mari Arzak, Oscar Torrijos ou l’incontournable Berasatégui dont nous pourrons parler avec lui juste avant de quitter cet endroit magique. José Manuel Miguel a composé une carte très influencée par la cuisine espagnole, l'un des menus, celui que nous avons choisi, s’appelle "Saveurs ibériques" mais la réduire à une carte façon castagnettes serait une erreur, une incompréhension, pour le moins une maladresse et sûrement une caricature. C’est une carte à la fois simple et sophistiquée, originale et classique, des influences ibériques certes mais aussi des hommages  à la gastronomie française comme avec cette huître façon « Bloody Mary », cocktail inventé en 1921 au Harry’s New-York bar de… Paris, une belle façon de commencer le voyage, une eau de tomate transparente, une gelée glacée à la vodka, un trait de Tabasco...

Pour commencer  le gaspacho est au concombre, il se la joue chic et fusion, chic avec le homard bleu de Bretagne et le caviar espagnol, fusion avec le lait de coco et le curry qui transforment l’assiette verte en assiette ivoire, c’est frais, iodé, coloré comme un Duffy.

Gaspacho de concombres, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais au caviar de la Vallée d'Aron Gaspacho de concombres, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais au caviar de la Vallée d'Aron (2) Gaspacho de concombres, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais au caviar de la Vallée d'Aron (3)

Le rouget  tellement vu partout est ici étonnant, la chapelure de pomme de terre lui fait de nouvelles écailles, la croquette à l’ail et à l’anguille fumée le réveille. Le riz de l’Albufera aux calamars et couteaux est tout doux, juste un nuage d’acidité avec le citron de la Huerta, un grain de sel avec les câpres, voilà l’illustration du simple et sophistiqué, tout à coup nous sommes transportés à l’Arroceria Duna, à Valencia,  et nous revoilà chez le Chef !  
Le filet ibérique Bellota est notre coup de cœur. Parfaite cuisson qui fait un filet très tendre, rosé. La soubressade, une crème de chorizo originaire des iles Baléares, simplement frite, apporte le croustillant et le piquant, la purée de carottes et potimarron a la douceur du miel, fort heureusement les feuilles de moutarde évitent à l’ensemble de tomber dans le doucereux.
On finit avec un dessert étonnant, la chibouste brûlée dessus et autour repose sur un lit de galettes Maria, les petits Lu des Espagnols et des Portugais et dessus attention pas une simple glace au café mais une glace au Carajillo, une boisson espagnole préparée avec du café et du rhum, une boisson que les troupes espagnoles qui occupaient Cuba préparaient pour se donner du courage (coraje, corajillo, carajillo !).
Il nous en aura fallu beaucoup de « coraje» pour quitter ce lieu enchanteur, pour nous extraire de ce cocon. C’est un MIAM MIAM, évidemment. Un mois seulement que Goust a ouvert ses portes, trente-six places et déjà la reconnaissance des gastronomes et des people (pas nous…), aussi la réservation est indispensable. Le menu à 75 euros, vin compris, dans ce lieu d’exception est une très belle façon de découvrir le talent de José Manuel Miguel et il en a beaucoup !

 

Nous avons choisi le menu Saveurs ibériques, 75 €, vin compris :

  • Huître façon Bloody Mary
  • Gaspacho de concombres, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais au caviar de la Vallée d'Aron
  • Riz de l'Albufera aux calamars et couteaux, air de citron de la Huerta
  • Rougets en chapelure de pommes de terre, croquette d'ail et anguille fumée, sauce "Ail y Pebre"
  • Filet ibérique Bellota, purée de carottes et potimarron, moutarde à l'ancienne   => Notre coup de coeur
  • Chibouste de "Galelletas Maria", glace "Carajillo"

Huître façon Bloody Mary Gaspacho de concombres, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais au caviar de la Vallée d'Aron (1) Riz de l'Albufera aux calamars et couteaux, air de citron de la Huerta (1) Rougets en chapelure de pommes de terre, croquette d'ail et anguille fumée, sauce _Ail y Pebre_ (2) Filet ibérique Bellota, purée de carottes et potimarron, moutarde à l'ancienne (1) Chibouste de _Galelletas Maria_, glace _Carajillo_ (1)

 

                  Le pain       Quatre vins espagnols compris dans le menu    L'addition (2) : 181 €

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Goust d'Enrico Bernardo 10 rue Volney

Goust d'Enrico Bernardo

10 rue Volney, 75002 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 15 20 30

Métro : Opéra

www.enricobernardo.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 15:00 et de 19:00 à minuit.

 

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