Jean-François Piège - Paris 7 : la maison du bonheur...
« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit », nous sommes bien certains que Jean-François Piège connaît cette citation de Brillat-Savarin et nous pourrions ajouter « et faire en sorte que ce bonheur se prolonge » car voici plusieurs jours que nous avons dîné au premier étage de la maison Thoumieux et l’impression d’avoir vécu un moment rare et festif est toujours aussi forte.
Ne vous trompez pas, cela ne se passe pas à la brasserie Thoumieux, il faut, mais on vous guidera, emprunter la petite porte sur la droite, faire fi de votre vertige et grimper l’escalier raide, comme dans une demeure posée au bord d’un canal à Amsterdam. Et là vous n’avez pas l’impression d’arriver au restaurant, vous êtes chez « Chef Piège » comme disent les candidats de Top Chef, oui vous avez l’impression d’avoir été convié chez lui, dans sa salle à manger, on ne retrouve nullement le sentiment « d’écrasement » que l’on peut parfois avoir en entrant dans un multi-étoilé. La décoration y est pour beaucoup, l’architecte d’intérieur India Mahdavi a magnifié ce petit volume, les plafonds bas sont devenus un avantage. Vous voici dans un cocon tout en couleurs douces et matières apaisantes, les références aux années quarante et cinquante sont évidentes mais India Mahdavi n’est pas tombée dans le piège de la reconstitution, c’est finalement une ambiance très contemporaine, chaleureuse et décontractée. D’ailleurs, et c’est une très belle idée jamais vue ailleurs, vous n’entrez pas dans une salle dressée, votre table se prépare au fur et à mesure, comme quand on arrive chez des amis à l’improviste (des amis qui auraient beaucoup de goût et de moyens…). Une nappe en lin dépliée devant vous et le décor se construit peu à peu dessinant une ambiance délicate qui vous laisse déjà imaginer qu’à la fin de la pièce vous aurez envie de vous lever et de crier « bis, bis ! ».
Les acteurs de la salle construisent le décor mais pas seulement, ils sont pleinement dans la pièce sous la direction modeste, courtoise et stylée de Mathieu Foureau, d’ailleurs le menu ne s’appelle-t-il pas les règles du je(u) ?
Ce soir la pièce pourrait s’appeler le je(u) de l’amour, tant on sent que le Chef aime les gens, mais pas du hasard, tant on sent que tout a été imaginé, pensé, contrôlé. Si les serveurs sont en jeans, ils portent le nœud papillon façon tartan, si le couvert est dressé au dernier moment on convoque pour cela Ercuis et de la porcelaine si fine que l’on voit à travers le mouvement délicat de la flamme de la bougie, si la musique est easy-listening elle nous rappelle les remix "Hôtel Costes" de Stéphane Pompougnac numéros 1,4, et 7 que plus jeunes nous achetions dans leur joli coffret cartonné nous rappelant aussi que cette aventure, Jean-François Piège l’a réalisée avec Thierry Costes. Voilà vous êtes prêts, « attention Mesdames et Messieurs, le spectacle va commencer ».
Regardez cette grande fleur de hors-d’œuvre, Jean-François Piège nous ouvre l’appétit avec humour et simplicité comme avec ce jambon beurre cornichon revisité. On effeuille la marguerite, je t’aime, un peu, beaucoup, à la folie. Et puis on monte en complexité, tout doucement, sans à-coup, la moutarde glacée adoucie par la betterave nous emporte avec le vadouvan à Pondichéry, avec ce mélange de condiments et d'épices indiennes, enfoncés dans les canapés de Mahdavi, on pourrait se préparer à une cuisine fusion, mais ce serait bien trop simple…
Jean-François Piège connaît ses classiques et il les revisite avec Marc Favier, son Chef exécutif que l’on devine dans la cuisine séparée de la salle par un treillis de bois blond. Des classiques comme la Royale de foie blond et écrevisses selon Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin cité en introduction. C’est un plat puissant et fin en même temps, terre et mer, XIXe et XXIe siècles, à chaque cuillère notre imagination est stimulée, sans doute que sept saveurs s’y côtoient pour faire écho à Lucien Trendet qui déclarait : « Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs, et il est très remarquable qu'il existe sept couleurs, sept sons, sept saveurs ».
Le menu ici n’est pas tout à fait à l’aveugle car vous choisissez les ingrédients, le Chef partage son pouvoir avec vous ! Encore une belle idée. Impossible de tout décrire et pourtant nous ne résistons pas à l’envie de vous parler des ris de veau, le coup de cœur des coups de cœur. Inutile de parler des cuis
sons, comment pourrions-nous les imaginer non maîtrisées ? Quelques miettes de biscuits apportent du croquant à cette tendresse, des feuilles de choux de Bruxelles crues apportent une pointe d’amertume à cette douceur, et le jus ? Quel jus ! Un jus auquel le Savagnin du Jura donne toute sa complexité : amandes, noisettes, noix, et peut-être même miel ? Et si vous ajoutez à cela la truffe de Richerenches, la truffe du Périgord drômoise qui nous rappelle les origines du Chef, vous avez plus qu’un jus, plus qu’une sauce, le ris de veau devient l’accompagnement. Comme vous vous régalez et que vous vous apprêtez à saucer pour tenter de graver ce moment dans votre mémoire gustative, apparaît un serveur qui dépose dans votre assiette un morceau de pain aérien, il l’entoure d’un nouveau filet de sauce, mais un filet très généreux et divine surprise, il tranche à la mandoline une truffe au dessus de l’ensemble, vous regardez ébahi les lamelles tomber, vous êtes tout à coup transporté sur le marché de Richerenches, sur le cours du Mistral, un samedi de novembre quand s’ouvre la saison de la truffe.
On pourrait penser que la suite ne peut être que décevante, c’est mal connaître la maison Piège : pour les fromages, il fait évidemment appel à un MOF, un Meilleur Ouvrier de France, et la porcelaine fine cédera la place à des bûches de chêne lourdes et solides. Pour les desserts, nous continuerons le voyage intergalactique, des desserts d’une grande simplicité mais qu’il en faut du talent pour maîtriser à ce point le sucré et lui laisser prendre une place, sa place dans cette pièce qui se joue à guichet fermé.
En partant nous aurons la chance de partager nos impressions a
vec Monsieur Piège, c’est amusant on a envie d’écrire avec Jean-François tant il semble proche des gens qu’il reçoit chez lui, tout en simplicité, tout en modestie. Nous lui dirons le merveilleux moment passé ici, chez lui. Nous parlerons bien entendu de cette idée du « pain à saucer » avec le ris de veau, il nous dira son plaisir de voir que nous l’avons compris comme il l’avait imaginé, son plaisir d’entendre que nous avons aimé et il nous dira humblement « parfois ça ne passe pas, vous avez une idée mais vous n’arrivez pas à la partager ». Nous lui dirons que nous avons un blog, il nous dira qu’il le connaît et qu’il le trouve vraiment intéressant. Rougirons-nous ? Sans doute. Dans la nuit froide de cette fin d’hiver Jack dira « tu te rends compte, il a dit qu’il aimait notre blog ! », Walter dira « on se calme, il n'a pas tout à fait dit ça et en même temps il n’allait pas nous dire qu’il le trouvait nul ». Mais le Yin et le Yang seront d’accord sur un point, sans aucune discussion, c’est un TRIPLE MIAM !
Nous avons choisi L'Art de Manger "Règle du Je(u)" - Deux ingrédients :
- Les Hors-d'oeuvre froids et chauds
- Langue de veau croustillante / condiment câpres-persil
- Mon jambon beurre cornichon
- Cromesqui de brandade de morue
- Crème de raifort / saumon fumé par nos soins / crackers
- Moutarde glacée / vadouvan / concentré de betterave
- Club sandwichs / truffes noires de Richerenches
- Jus de miettes de pomme de terre / truffe noire écrasée
- Noix de Saint-Jacques / cresson de fontaine de l'Essone
- Royale de foie blond selon Lucien Tendret 1892 / écrevisses
- Les plats autour des ingrédients suivants : langoustines vivantes, cabillaud de Saint Jean de Luz et ris de veau de lait
- Langoustines vivantes / condiment de piment doux / foie gras / eau de coco
- Cabillaud de Saint Jean de Luz / au beurre demi-sel / croustilles de pommes de terre / d'autres écrasées / pâte d'estragon - raifort - échalote
- Ris de veau de lait / miettes de biscuit / chou de Bruxelles / jus au Savagnin truffé => Notre coup de coeur
- Les fromages de Xavier
- Les gourmandises
- Clémentine corse / la peau confite / le jus en sorbet / gelée / crémeux / pâte à baba / pétale de rose / safran
- Blanc à manger d'oeuf
- 100% banane moelleux - croustillant / citron vert
- Crème aux oeufs à la bergamote
Le pain L'addition (2) : 375 €
Jean-François Piège a quitté l'hôtel Thoumieux pour s'installer dans son nouveau restaurant gastronomique, Le Grand Restaurant, au 7 rue d'Aguesseau dans le huitième arrondissement de Paris à compter du 10 septembre 2015. Le restaurant est repris par Sylvestre Wahid et rebaptisé Sylvestre.
Jean-François Piège
79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 47 05 79 79
Métro : La Tour Maubourg, Invalides
Ouvert du lundi au vendredi. Service jusqu'à 22:00.
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