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Nous avons déjà dit notre plaisir de découvrir Dijon et la route des vins de Bourgogne, mais deux jours ne sont vraiment pas assez et il faudra revenir tant les Halles de Dijon nous ont montré la richesse de la production locale.
Nous avions repéré deux tables, deux Chefs qui ont choisi des trajectoires différentes ; David Zuddas a renoncé à son étoile pour nous faire plaisir avec une belle bistronomie inventive. William Frachot, lui, n’y a pas renoncé, bien au contraire.

Après une première étoile en 2003, il vient cette année d’obtenir la deuxième et il déclare à la Gazette Info de Dijon : « Je ne me sens pas meilleur qu’un de mes confrères. Je pense qu’il s’agit là de l’étoile de la maturité. Mais je me dis que la meilleure façon de ne pas la perdre est d’aller chercher la troisième. », humilité et ambition, voilà un beau programme !

Hostellerie du Chapeau Rouge (3)L’Hostellerie du Chapeau Rouge abrite le restaurant de William Frachot qui semble apprécier les contrastes : dehors un bâtiment  de la fin du 19ème sans beaucoup de charme, juste à côté de la Cathédrale Sainte-Bénigne, mais par contre dedans une ambiance 21ème  siècle très réussie. William Frachot aime la montagne et cela se voit, une salle minérale et végétale, des tons de brun, des tons de vert, comme un nuancier de lichens, très loin de l’imagerie folkrorique et c’est bien ainsi. Comme dans les grandes forêts, il règne ici une belle sérénité que malheureusement quatre habitués bruyants et démonstratifs viendront troubler mais le Chef n’y est pour rien…

Restautant William Frachot (4)Ambiance sereine et joyeuse aussi, nous y étions quelques jours après l’annonce de la « consécration » et on pouvait sentir une équipe fière et heureuse, le Chef n’a-t-il pas déclaré que si la première étoile est celle du Chef,  la deuxième est  celle  de l’équipe ? Belle dédicace. Une équipe sans doute aussi consciente de la nouvelle donne pour réussir à conserver les clients fidèles depuis plus de dix ans et les nouveaux, chasseurs et collectionneurs d’étoiles, parfois plus exigeants voire… Une direction de salle efficace et courtoise à l’image de toute l’équipe, un sommelier passionné, Maxime Brunet, sans doute déçu par notre choix d’un "petit" Volnay dans une carte qui fait le grand écart entre un simple Costières de Nîmes à 15 euros et un noble Romanée Conti à plusieurs milliers, espérons que la nouvelle étoile ne chassera pas le premier.

Un tour des articles parus ces dernières années  nous laisse imaginer qu’il fût un temps où William Frachot faisait une cuisine « à la mode », "asiatisante", sans doute était-ce la volonté de proposer dans ses assiettes la fusion de ses voyages, de ses expériences : un restaurant d’application en Angleterre, un restaurant au Québec, des voyages lointains, à 43 ans il a déjà beaucoup vécu. Mais ça c’était avant. Avant une immobilisation forcée suite à une simple fracture de cheville, cinq semaines d’immobilisation pour une prise de conscience : « Je faisais fausse route, je me suis mis à faire plus simple, plus lisible, je me suis rendu compte qu’avant, je ne racontais rien. J’essayais d’être technique, mais c’était… chiant ! ». Eh bien ! Quand Frachot fait son introspection il ne la fait pas à moitié.

Nous ne savons pas comment c’était avant mais aujourd'hui nous avons découvert une cuisine tout en délicatesse, en précision, en justesse, créative sans être expérimentale, voyageuse sans renier ses origines bourguignonnes et avec un grand respect du beau produit  qui est au cœur de la création.
Notre coup de cœur étrangement ne va pas à un plat mais à l’amuse bouche comme une promenade en sous-bois : l’escargot de bourgogne n’est pas écrasé sous une puissante persillade aillée, son goût fin et herbeux est magnifié, depuis quand n’avions-nous plus identifié ce goût si délicat ? L’avions-nous d’ailleurs déjà perçu ? C’est un très joli tableau et dès le début le Chef place la barre très haut.

Escargots de Bourgogne (2) Escargots de Bourgogne (1) Escargots de Bourgogne

Barre passée sans difficulté par deux assiettes de jolis produits en entrée : deux grosses langoustines bretonnes (mais pourquoi pas trois à la carte ?), le bouillon est un concentré de parfums, puissance des têtes et carapaces dont il ne reste que l’âme, fraîcheur et acidité de la pomme, magnifique ! Le ris de veau reste dans les tonalités de la salle, là aussi c’est très beau, les premières févettes apportent la fraîcheur du printemps, les parfums ne se mélangent pas mais se complètent, la carbonara, même si on aurait aimé une mousse plus légère, est une idée incroyable mais juste et la pointe d’acidité des agrumes évite l’écœurement, double wahou pour ce triple salto arrière !

Dos de chevreuil, sauce poivrade, conchlglioni farcis au foie gras et truffes du Périgord (2)Les plats à suivre traduisent la volonté du chef de ne pas noyer les beaux produits sous les sauces et garnitures qui doivent être là pour mettre en valeur. Idées que nous partageons sauf si elle est poussée à l’extrême, en cuisine comme ailleurs les extrêmes peuvent tendre vers le manque de générosité. Et là nous avons deux produits qui frôlent voire atteignent la perfection, hasard de nos choix : deux dos sauvages ! un de bar, un de chevreuil, cuisson millimétrée, goût juste, authentique, on s’incline devant le respect absolu du produit et des jus, un jus de viande à la fève de Tonka pour le bar, une fève qu’on utilisait autrefois pour parfumer le tabac, effluves discrètes de vanille et de foin, une sauce poivrade pour le chevreuil, un classique. Antonin Carême au 19ème siècle écrivait « Ce qui constitue la succulence des petites sauces en général, c’est la précision avec laquelle nous marquons leur assaisonnement car si quelques aromates ou épiceries qui les composent se font trop sentir, aussitôt un palais exercé s’en aperçoit, et la science du cuisinier disparaît ». La science de William Frachot ne disparaît pas ! Elle est sans doute à l’origine de cette perfection. Par contre pourquoi ce manque de générosité, pour des raisons d’esthétisme sans doute ? Alors nous militons pour le retour de la saucière ! Pour le retour du supplément d’accompagnement… Les deux dodus  conchiglionis  sont un concentré de bon, mais ces deux petites lamelles de truffes font un peu chiche, sans doute la faute de Jean-François Piège qui deux jours plus tôt nous avait habitués à plus, les mauvaises habitudes se prennent si vite.

La pomme dans une boule de sucre, mousse pomme, sorbet cidre, sésame torréfiéNous serons moins enthousiastes pour les desserts. Le dessert à la pomme fait de l’effet quand il arrive sur la table, cette boule de sucre soufflée façon Murano est vraiment belle, on dit que le Chef est amoureux quand la cuisine est trop salée, dit-on de même quand elle est  trop sucrée ? Le soufflé est classique, « le dessert phare de la maison » nous dit-on, mais nous lui préférerons finalement le sorbet à l’orange sanguine qui l'accompagne, une perfection absolue comme les mignardises à suivre.

Alors ? Nous sommes arrivés quelques jours seulement après la deuxième étoile et même si nous refusons de nous laisser influencer, l'agitation médiatique du moment peut créer des interférences ! Mais il y a parmi nos Triple Miam, des trois étoiles, des deux étoiles, des une étoile et même Garcia qui n’en avait pas au moment où nous y étions et parmi nos BOF des Chefs encensés et étoilés. Il faut laisser le temps au temps mais fort heureusement les étoiles comme les Miam ne se découpent pas, MIAM MIAM donc sans retenue et on reviendra avec plaisir

Nous avons choisi à la carte :

  • La Langoustine - Langoustine, bouillon de têtes au lait de coco, croustillant et pomme acidulée
  • Le Ris de veau - Pamplemousse, mousse carbonara
  • Le Bar - Dos de bar sauvage, jus de viande aux fèves de Tonka, topinambour, champignons de saison
  • Le Chevreuil - Dos de chevreuil, sauce poivrade, conchiglioni farcis au foie gras et truffes du Périgord
  • La Pomme - Dans une boule de sucre, mousse pomme, sorbet cidre, sésame torréfié
  • Le Grand Marnier - Soufflé, marmelade d'orange et sorbet orange sanguine

Langoustine, bouillon de têtes au lait de coco, croustillant et pomme acidulée (2) Ris de veau, pamplemousse, sauce carbonara (2) Dos de bar sauvage, jus de viande aux fèves de Tonka, topinambour, champignons de saison (2) Dos de chevreuil, sauce poivrade, conchlglioni farcis au foie gras et truffes du Périgord (1) La pomme dans une boule de sucre, mousse pomme, sorbet cidre, sésame torréfié (1) Soufflé au Grand Marnier, marmelade d'orange et sorbet d'orange sanguine (1)

 

                  Le pain              Volnay Vieilles Vignes JM Bouley 2008     L'addition (2) : 214 €

Restautant William Frachot (2) Volnay Vieilles Vignes JM Bouley 2008 Restautant William Frachot

 

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Restautant William Frachot (12) Hostellerie du Chapeau Rouge (4)

Restaurant William Frachot

5 rue Michelet, 21000 Dijon (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 08 50 88 88

www.chapeau-rouge.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 13:30 et de 19:30 à 21:30.

 

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