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Il y a quelques jours nous vous parlions de notre rentrée des classes à Omnivore 2013 et nous écrivions ceci au sujet d’un certain Giovanni : « Giovanni Passerini de Rino à Paris a enflammé le dancefloor, accent italien chaud et charmeur, Rome est dans la place, la pasta est moderne, il planche sur un sujet qui ne laissera personne amer : l'amertume. Banco ! On a envie d'aller dîner chez lui illico presto, même si Sébastien Demorand le journaliste qui anime la scène dit que « c'est très moche chez Rino »... Mais nous on ne mange pas le décor !
Et bien voilà nous y sommes ! Plein de choses qu’on n’aime pas : les tables à touche-touche, les deux services, le menu imposé et pourtant nous sommes définitivement conquis !
Pourquoi ? Parce que ce minuscule restaurant a le charme d’une maison de location sur l’ile d’Oléron, une petite maison pas chère pour abriter des bonheurs simples entre amis. Parce qu’en entrant on passe devant la micro-cuisine et que le Chef vous salue et vous sourit, et qu'alors on se dit qu’on va confier notre soirée à un type bien, à une équipe bien. Parce que le service a la douceur et le charme d’un soir d’été à Rome quand on file en Vespa d’aperitivo en aperitivo. Parce que le vin rouge des Abruzzes nous emporte au bord de l’Adriatique et que nous aurions aimé décoller l’étiquette charmante pour annoncer à la terre entière que le printemps arrivera bien un jour. Et surtout parce que dans l’assiette on sent l’âme de la grand-mère de Giovanni, dont il cherchera pendant des mois après qu’elle ait disparu à reproduire les pizzelles, c’est vrai, sincère, chaleureux mais attention pas de récitation pour autant d'une cuisine italienne, c’est plus d'une inspiration qu'il s'agit. Ici la cuisine est moderne, inventive, on sent les influences des passages chez Passard, à la Gazzetta ou au Chateaubriand, cela peut être d’un raffinement absolu comme brut de décoffrage.

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Quand on pense que ce type-là a failli être banquier ! Il a reçu le Fooding 2011 du meilleur bistrot d’auteur, c’est tout de même autre chose que la palme du meilleur placement boursier ! D’aucuns disent ici ou là qu’il a pris la grosse tête, ou que c’est moins bien qu’au début ou qu’on sort avec la faim : balivernes ! Nous avons rencontré un Chef modeste, drôle, nous avons été séduits par sa cuisine et après seulement quatre plats, nous n’avions plus faim ! Alors évidemment amateur d’un enchaînement pizza-pasta-tiramisu, passe ton chemin, tu seras malheureux.
Dès le départ vous êtes obligés de rendre les armes, le pecorino tiède fond dans votre bouche, c’est doux et parfumé, et puis une cuillère d’un bouillon de foin, c’est à peine amer et parfumé, chaque feuille a sa place dans ce plat, c’est une longue réflexion sur le montage de l’amertume, si cela se trouve Giovanni a modélisé la recette comme une formule financière ? Plus vraisemblablement il a échangé avec Annie Bertin, la célèbre marchande d’herbes et légumes auprès de qui il se fournit.
La cuisson de la lotte est parfaite et c’est si difficile, le daikon japonais se déguise eRinon spaghetti, comme c’est malin, l’héliantis pas terrible en bouquet a le bulbe goûteux ! Un peu d’acidité avec l’oseille, un peu de douceur avec la poire, encore une fois la partition est maîtrisée, mais il n’y a rien pour autant de laborieux.
L’un n’aime pas l’agneau, pas de problème malgré le menu imposé, il prendra les linguines iodées, al dente évidemment, qui rappelle la dégustation des oursins sur le port de Cassis. L’agneau est une merveille de douceur, quand Giovanni fait brûler les oignons ce n’est pas par étourderie, cette quenelle noire est le meilleur des condiments. On goûte enfin la puntarelle, la chicorée d'hiver italienne dont il a parlé à Omnivore, ce sont les dernières de la saison, travail sur l’amertume encore, en artiste le Chef semble avoir ses périodes, sans oublier les anchois pour rappeler la vinaigrette de la salade romaine.
Le dessert n’a pas notre préférence, un peu trop simple peut-être mais c’est bien le seul reproche qu’on peut lui faire, mais est-ce que trop de simplicité peut tuer la simplicité ? Voilà une question qui mérite bien un dernier verre de ce joyeux vin rouge des Abruzzes…


En partant, et alors que nous lui parlerons de notre blog Les bonnes tables (ou pas) , il dira « J’espère que je ne suis pas dans les "ou pas" ! » Oh que non Chef Passerini ! Direct dans les MIAM MIAM.
 

Nous avons choisi le menu quatre plats à 41 € :

  • Ravioli de pecorino, infusion d'herbes, artichaut, feuilles amères, réglisse   => Notre coup de coeur
  • Lotte, héliantis et daikon, poire et oseille
  • Agneau, oignons brulés, puntarelle, broccoletti, anchois et chlorophylle
  • Linguine aux oursins, citron Meyer, algues
  • Cacahuète, orange, mandarine, yaourt de brebis

Ravioli de pecorino, infusion d'herbes, artichaut, feuilles amères, réglisse Lotte, héliantis et daikon, poire et oseille Agneau, oignons brulés, puntarelle, broccoletti, anchois et chlorophylle Linguine aux oursins, citron Meyer, algues (1) Cacahuète, orange, mandarine, yaourt de brebis (1)

 

                Le pain                Abruzzo Pecorino Torre dei Beati 2011   L'addition (2) : 130.50 €

Rino (2) Abruzzo Pecorino Torre dei Beati 2011 Rino (6)

 

Giovanni Passerini a vendu Rino et qui est depuis devenu Les Déserteurs, table reprise par deux anciens du Sergent Recruteur. De son côté, Giovanni Passerini a ouvert Restaurant Passerini dans le douzième arrondissement.

 


Rino (11) 46 rue Trousseau

Rino

46 rue Trousseau, 75011 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 48 06 95 85

Métro : Ledru Rollin, Faidherbe-Chaligny

rino-restaurant.com

Ouvert de 12:30 à 14:00 le vendredi et le samedi et de 19:30 à 22:30 du mardi au samedi.

 

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