85511181_pNous avons comme beaucoup parlé de l’appellation « Restaurant de qualité »  lancée par le Collège Culinaire de France. Si l’enthousiasme médiatique semble évident (nous avons exprimé nous aussi notre adhésion), ici ou là des voix se font entendre pour donner un point de vue différent comme celle de Francis Attrazic, Président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs  qui a publié sur son site  le communiqué suivant :

« Les temps changent. Il y a encore quelques mois de cela, très peu de restaurateurs se souciaient des labels, en particulier les professionnels confirmés pour qui la reconnaissance était acquise par d’autres moyens et par d’autres relais.

Aujourd’hui, plus de 2 700 Maîtres Restaurateurs ont le titre. C’est un label officiel, contrôlé et décerné par l’état après un audit externe, démarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le ‘’Fait Maison’’.

Parmi ces labellisés, il y a beaucoup de professionnels reconnus comme Régis Marcon, Gilles Goujon, Anne-Sophie Pic, Alain Dutournier, Michel Troigros, tous membres du ‘’Collège Culinaire de France’’. Dans toutes les régions, beaucoup d’autres grands chefs ont également le Titre et ils sont accompagnés de professionnels moins connus mais tout aussi méritants qui ne s'autoproclament pas mais qui se soumettent aux contraintes d’une démarche cohérente et crédible.

Veillons à ce que des initiatives ayant à priori le même objectif ne provoquent pas de confusion supplémentaire chez le consommateur. Nous espérons que le ‘’Collège Culinaire de France ‘’ nous rejoindra pour porter haut et fort les valeurs essentielles de notre métier.

Allez les Maîtres Restaurateurs, tous debout !!! ».

 

Si nous ajoutons  à cela des réactions bien plus virulentes et moins politiquement correctes de Maîtres Restaurateurs sur notre page Facebook ou sur notre  blog, il fallait entendre Francis Attrazic qui trouve que les médias, blogs y compris, ne parlent pas assez des initiatives des Maîtres Restaurateurs :

 

Jack & Walter : Tout d'abord, pouvez-vous en quleques mots présenter le label maître Restaurateur de France ?

85511026_pFrancis Attrazic : D’abord, ce n’est pas un label, mais un titre, et ensuite ce n’est pas Maître Restaurateur de France mais Maître Restaurateur, les nuances sont  importantes. Le titre résulte de la volonté conjointe de l’état et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais. Ce titre est décerné par l’État, au travers des préfets, à partir d’un audit réalisé par un organisme indépendant. Il y a aujourd’hui 2 800 restaurateurs qui se sont engagés et qui peuvent afficher ce titre. Au-delà du travail sur les produits, c’est aussi la garantie pour le consommateur de trouver dans les cuisines un professionnel présent !

J&W : A ce sujet pourquoi votre profession n’a pas réussi à imposer des qualifications pour ouvrir un restaurant : il est  impossible de couper les cheveux sans un CAP mais il  possible de nourrir, avec tous les risques inhérents sans aucune qualification ?

FA : Cela fait plus de vingt ans que ce sujet est sur la table. Tout comme la protection du mot restaurant qui est très difficile. La création de ce titre répond à ces deux préoccupations : puisqu’il est impossible de protéger au moins donnons des gages à nos clients.

J&W : Vous semblez ressentir l’initiative du Collège Culinaire de France comme une attaque ? Une injustice ?  Pouvez-vous nous expliquer ?

FA : Non, ce n’est pas ça, nous sommes surpris et désolés de l’apprendre ainsi, d’être mis devant le fait accompli alors qu’Alain Ducasse a par exemple ouvert notre dernière Assemblée Générale lors d’Equip’hotel et qu'il a fait le maximum pour valoriser le titre au niveau des "Châteaux et Hôtels Collection". C’est aujourd’hui un souci de plus pour la reconnaissance du titre, il ne disparaîtra pas mais nous risquons de créer la confusion dans les esprits des consommateurs et ce n’est pas bon pour l’ensemble du secteur.

J&W : Leur démarche n’est pas une démarche qualité comme la vôtre, ils ont bien précisé qu’il s’agissait plutôt « d’un drapeau de militant du fait maison et de l’hospitalité » : n’y a-t-il donc pas plutôt complémentarité et non concurrence entre vos deux démarches ?

FA : Mais leur démarche ne nous semble pas suffisamment bordée, cette idée de « grand jury » ça fait un peu Top Chef ! Des déclarations, une cotisation et tu as la plaque. Ce sont des Chefs très occupés, vous imaginez qu’ils vont se mettre autour d’une table pour analyser toutes les candidatures ? Soyons sérieux !

J&W : N’êtes-vous pas responsables de ne pas avoir  communiqué sur ce titre que les consommateurs semblent peu connaitre laissant ainsi la place à d’autres initiatives ?

85511059_oFA : Cela fait quatre ans que l’association existe et nous avons d’abord avec le soutien de l’état travaillé sur le fond. C’est peut-être le point positif de l’opération du Collège Culinaire : mettre la lumière sur notre travail. 2 800 restaurateurs ce n’est pas rien et j’ai l’impression que derrière "ça ne marche pas" se profile plutôt "ça marche trop". J'ai l'impression que le titre dérange. Pour l’instant, nous avons beaucoup travaillé la communication interne et institutionnelle (avec les CCI, les offices de tourisme…), un site web, un journal. Nous avons aussi travaillé avec les guides gastronomiques : le Bottin Gourmand et Gault & Millau mentionnent désormais le titre, Michelin va le faire. Nous sommes également signalés sur les Pages Jaunes. Il est évident que nous aurions préféré que le Collège Culinaire de France mette sa force de frappe médiatique au service d’une organisation déjà existante et dont le sérieux est reconnu.

J&W : Beaucoup de Chefs que nous avons interrogés mais qui n’ont pas voulu apparaître reprochent  à votre organisation une démarche administrative, étatique, lourde,  évoquant les m3 d’air renouvelé minimum  et la hauteur des chaises pour bébés : que leur répondez-vous ?

FA : C’est une caricature, c’est une blague. Bien entendu notre démarche est sérieuse mais c’est une garantie pour le consommateur. Même si l'Etat travaille aujourd’hui à une simplification sur les aspects périphériques du titre, le titre conserva l'essentiel, les engagements, les contrôles et son aspect officiel. On ne peut pas et on ne doit pas faire n’importe quoi avec un titre d’état ! Le fait-maison mérite cette exigence.

J&W : Beaucoup de Maîtres Restaurateurs nous ont fait part également des supposés liens de Ducasse avec l’agro-alimentaire pour démontrer que le fait-maison est en danger, propos que l'on retrouve aussi dans les commentaires sur la Toile. Mais si on va sur votre site, vous avez noué des partenariats avec  Heineken ou  Président du groupe Lactalis qui propose des préparations culinaires : ces partenariats peuvent-ils remettent en cause votre indépendance  au moment où on parle de fait-maison ?

85511001_pFA : Ce ne sont pas deux partenariats que nous avons mais au moins quarante car il faut bien que l’association se finance. Mais cela n’influence pas notre politique, c’est même plutôt l’inverse ! Par exemple, Pomona, qui veut devenir un partenaire, nous propose un catalogue de produits adaptés à notre charte, et ça, cela va dans le bon sens. Nous sommes aussi financés par les cotisations de nos adhérents mais qui sont seulement volontaires : sur 2 800 Maîtres Restaurateurs, environ 1000 cotisent (150 €). Ces partenariats ne sont pas supposés, cachés, ils sont en toute transparence en évidence sur notre site.

J&W : Vous appelez dans votre communiqué  vos  Maîtres Restaurateurs à se lever : « Tous debout » mais contre qui ? Contre quoi ?

FA : Ce n’est pas contre mais pour, pour la défense de ce titre qui est aujourd’hui la seule réponse crédible et sérieuse au besoin de transparence  de nos métiers. Ne jouons pas avec le feu et la multiplication des labels. Se lever pour défendre la formation, la traçabilité, le développement durable, c’est un vrai mouvement, il faut juste nous aider à la faire savoir

J&W : Vous ne vous parlez pas, plus, avec le Collège et Ducasse ?85513968_o

FA : Nous nous sommes parlé et nous nous reparlerons sans aucun doute. J'avais dit une boutade à Alain Ducasse au sujet du titre : "Voilà une opération dans laquelle les grands Chefs peuvent s'engager pour la profession sans forcément parler d'eux-mêmes". C’était un bel objectif ! Je ne vais pas faire le siège de son bureau mais le mien est ouvert…

J&W : Merci beaucoup Président. Chef Ducasse, si vous  voulez … on peut servir d’intermédiaires :-).

 

A suivre donc, pourvu que cela serve les bonnes tables, étoilées ou non.

 

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