Colonna, Créateur de Pizza - Paris 17 : de Sartène à Paris...
"Cyril Colonna", ça ferait une belle marque de luxe, non ? Oui, mais lui il a choisi la pizza ! Mais attention pas façon pizzaiolo avec envoi tournoyant d’un pâton en l’air, et chanson italienne sirupeuse à la Belle et le Clochard, Cyril lui se présente comme créateur de pizza et on aime beaucoup cette idée !
Bienvenue donc chez Colonna, Créateur de Pizza, une adresse dans le dix-septième "popu" et vivant que nous a glissée dans l’oreille Jean-Christophe du blog Le Cercle d'Epicure.
Cyril a quitté sa Corse natale pour l’amour d’une Parisienne, adieu les murs vertigineux de granit des maisons de Sartène pour les murs plus haussmanniens de pierre de Paris. Adieu ? Pas vraiment, on ne quitte jamais définitivement la Corse ! Tant mieux pour nous, on retrouve ainsi l’esprit et les beaux produits de son île dans l’assiette, belle charcuterie à partager pour patienter et pizzas inspirées : les trompettes de la mort ont séché à Sartène. Viva la Mama Colonna qui envoie à son grand fils des colis gourmands. Cyril redonne vie aux trompettes avec l’eau de végétation des cèpes avant de les envoyer sur la Funghi, sans doute notre préférée ! Elle n’est pas belle la vie ? Esprit corse encore avec la Salsice : on a eu la chance de profiter des derniers figatelli de la saison, des saucisses de foies de porc au parfum d’ail qui seront ensuite remplacées par des saucisses italiennes, des aubergines à la caponata, la Sicile et la Corse réunies, ça sent le Sud chez Colonna et ça réchauffe le cœur.
Mais que ce soit pour la Funghi ou la Salsice et les autres ne vous attendez pas à trouver une infâme couche de spécialité fromagère industrielle ! Non, ici le respect du produit et donc du client c’est une philosophie, de la mozarella buffala crémeuse et fraîche pour l’une, des lamelles de tomme pas fondues pour l’autre, les goûts ne sont pas passés à la moulinette, chacun à sa place ! C’est de l’art brut ! Cyril qui a déjà vécu mille vies a aussi été artiste, forte inspiration par Miro et Basquiat et il dit à propos de ses toiles : « Si mon approche de la peinture peut paraître désinvolte, elle n’est en aucune façon dominée par le hasard. L’information est ici la clé »; Et bien on peut dire la même chose de ses pizzas, rien n’est laissé au hasard malgré l’apparente décontraction.
Les toiles de Cyril Colonna
Si la garniture va donner de la personnalité à la pizza, son âme vient de la pâte et de la sauce tomate. Cyril Colonna le sait bien lui qui chaque matin prépare sa drôle de pâte, une pâte qui ressemble plus à une pâte à pain très aérée qu’à une banale pâte à pizza. Il la pétrit à la main, mieux il l’aère à la main avec une technique proche du « roulé-palpé », la technique de massage qui donne les jolies cuisses et désormais les jolis pâtons ! Technique bien à lui, pas du tout orthodoxe mais qui donne un résultat sublime, une pâte légère, fine, domptée au rouleau « Je ne sais pas faire autrement ! ».
Même réflexion pour la sauce tomate « Je ne vais pas faire de la sauce avec des tomates fraîches en ce moment ! Ce n'est pas la saison, elles n’ont aucun goût alors j’ai trouvé des belles tomates italiennes en boite, et c’est merveilleux », voilà alors que l’on parle de label qualité et du fait maison une belle leçon de bon sens et de transparence. Pour le reste secret, c’est une recette de la Mère de Cyril, chaque matin elle mijote au coin du feu et lui ne se contente pas d’en mettre une petite louche radine, la générosité en cuisine c’est essentiel.
Pas étonnant alors de voir alors que Sortir à Paris a attribué le titre de « Meilleure Pizza de Paris » à la "Speck" de Cyril, une pizza inventée avec son ami étoilé Romuald Royer du Lido à Propriano. Etait-il fier en ce mois de mai 2012 de cette distinction ? La réponse à la question du journaliste vaut son pesant de sardinettes de Los Peperetes qu’il a sélectionnées pour une entrée à partager : « Ce n’était pas trop la volonté de départ, la volonté de départ était surtout de faire de la pizza de qualité mais sans prétendre à me positionner, je voulais juste faire un restaurant convivial ou les gens se sentent bien et ou l'on mange de la bonne qualité comme chez sa maman… », Objectif atteint !
Quelques jours plus tard, un incendie de scooters garés devant emportait aussi le restaurant mais Cyril n’est pas homme à baisser les bras, il a rouvert depuis janvier et les clients qui avaient été privés pendant quelques mois du nouveau talent de Cyril refont le siège du bar de formica rouge, belle ambiance d’habitués, service féminin, charmant et souriant, au mur quelques toiles brutes et brûlantes de la vie d’avant, la pierre de lave du four napolitain chauffe tranquillement. On est bien ici d’autant que Cyril Colonna qui est un jouisseur de la vie nous fait aussi partager ses découvertes de vins corses comme ce très bon Alfieri Polidori. Le domaine de San Micheli est un des plus anciens de l’appellation « Sartène ». Tiens comme c’est étrange, un vin de Sartène… Les raisins de cépages corses, Sciaccarellu et Nielluciu, ont profité du soleil pour nous donner un vin charpenté et puissant mais aussi délicat et subtil, des tanins très présents et des parfums complexes, de pivoines peut-être ? On utilise pour ce vin les vieilles vignes du domaine, celles qui ont plus de trente ans, celles dont les racines s’enfoncent loin dans cette terre corse pour nous en donner le meilleur. Pas étonnant que Cyril Colonna l’ait choisi.
Des racines corses et des ailes pour voler en Sicile, en Espagne, en Italie, on dirait le Sud, bref vous l’avez compris c’est MIAM ! Attention, il vaut mieux réserver...
Aux deux menus :
- Assiette de charcuteries : jambon de Parme, chorizo, lomo
- Sardinillas Los Peperetes
- Pizza Speck - Sauce tomate, mozzarella buffala, speck, tomates confites, pesto
- Pizza Funghi - Cèpes, trompettes de la mort, crème, mozzarella buffala => Notre coup de coeur
- Pizza Calabrese - Sauce tomate, mozzarella buffala, saucisse piquante calabrese
- Pizza Salsice - Sauce tomate, caponata, saucisse ou figatelli, copeaux de tomme
Les petites flûtes Alfieri Polidori 2010 L'addition (2) : 90 €
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Colonna, Créateur de Pizza
34 rue Lemercier, 75017 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 45 22 65 38
Métro : La Fourche
Ouvert tous les jours de 12:00 à 15:00 (16:00 le dimanche) et de 19:30 à 23:30 (le dimanche de 19:00 à 23:00)
Retrouvez d'autres photos de Colonna en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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