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Borough Market est sans doute le marché alimentaire le plus célèbre de Londres, il faut dire qu’il est installé ici depuis l’an 1014 (tiens voilà une idée de fête gourmande pour l’an prochain… on n’a pas tous les jours mille ans !). On y trouvait alors du grain, des poissons, du bétail, des légumes, bref un marché classique.
Ce qui l’est moins, c’est la forme juridique qu’il prend : en 1755 le parlement fait fermer le marché, des particuliers du quartier de South Park lèvent alors 6000 £ pour acheter une parcelle en triangle (celle où nous avons trouvé notre meilleur sandwich !) pour y installer l’embryon du marché d’aujourd’hui qui a bien grandi depuis.


Il est resté sous sa forme d’alors, une association de bienfaisance dont la notion de charité guide les actions et le développement :

  • Offrir des produits de qualité d’origine britannique et internationale, ce qui sous sous-entend des entreprises éco-responsables et à la dimension éthique attestée,
  • Rendre le marché accessible à tous les membres de la communauté, ce qui vaut autant pour les produits (halal, casher, végétarien…) que pour les accès physiques pour les personnes à mobilité réduite par exemple,
  • Etre aussi un lieu de partage des connaissances, les commerçants peuvent ainsi contribuer à la formation des clients,
  • Proposer un programme régulier d'évènements éducatifs (cours de cuisine, accueil de scolaires...).

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Ainsi le marché est devenu d’année en année un lieu de connaissance et de partage autour de la cuisine, ou plutôt des cuisines du monde, tant les Britanniques ne semblent pas comme nous Français crispés sur la réputation de leur cuisine nationale.
Mais ce qui est encore plus remarquable (à notre connaissance une telle structure n’existe pas en France ?) c’est que les surplus générés par le marché sont réinvestis dans des projets caritatifs au service de ceux qui vivent et travaillent autour du marché et dans la protection du patrimoine historique que représente ce marché afin de le transmettre aux générations futures : chapeau bas mesdames et messieurs les Anglais !


Nous l’avions connu plus bohème et désorganisé, d’importants travaux ont eu lieu et d’autres sont en cours, pourvu que Borrough Market n’y perde pas son âme ! C’est dans cette partie rénovée que vous trouverez « Une Normande à Londres », fromagerie  dirigée par les frères Leblais, originaires du Pays d'Auge… et c'est juste à côté, dans une autre fromagerie que nous avons trouvé cette bouse !

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Mais en fait si vous venez à l’heure du déjeuner, vous serez comme nous rassurés, salariés du quartier et touristes se mélangent dans une ambiance bon enfant, prenez votre mal en patience car parfois comme à Northfield Kitchen la file d’attente est impressionnante ! Mais entre nous ça vaut le coup d’attendre : situé dans le triangle originel, le stand de la Ferme de Northfield propose selon nous le meilleur sandwich de bœuf salé du marché ! Cette ferme reprise en 1994 par un ancien banquier (!) propose sa propre production de boeuf Dexter et White Park que les restaurateurs viennent chercher (le marché se transforme en soirée en marché de gros) et que l’on retrouve aussi en sandwich, ce qui pour des touristes affamés et curieux est plus pratique qu’une cuisse entière ! Imaginez des petits morceaux de bœuf dans la saumure, le sel a attendri la viande, les arômes se dégagent après des heures de cuisson, c’est tendre et non filandreux, ce bœuf fond dans la bouche. Ce n’est pas très facile à manger, la cuisinière coupe deux grosses tartines de pain de seigle mou, elle en badigeonne une avec de la moutarde anglaise (plus proche de la Savora que celle de Dijon), une grosse louche de bœuf en lanières est posée dessus, puis des cornichons aigres-doux, puis la deuxième tartine, puis elle tasse, puis elle coupe en deux et d’un geste sûr replie le tout en deux, un papier, 6 £ et débrouille-toi, vous vous en mettrez plein les doigts mais vous découvrirez une version du burger révolutionnaire !

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Et dans la série on ne rapporte pas un mug avec la Reine mais de la nourriture, nous avons fait le tour des pies, des pâtés en croûte avec plein de bonnes choses à l’intérieur ! Deux adresses pour nous : d’abord la fabrication d’Ian Hartland et sa famille (Elizabeth King a lancé l’affaire en 1853), ils accumulent les prix et ce n’est pas surprenant : croûte brune et or, farce sans aucun additif, que du porc anglais et une gelée parfumée qui embaume la cuisine quand vous le sortez du four. Mais si vous voulez un choix un peu plus large, juste à côté la ferme du Ginger Pig ! La ferme du porc au gingembre, un nom pareil ne peut qu’inspirer confiance ! Et là aussi les farces sont exceptionnelles mais Mrs Kings Pie l’emporte grâce à la pâte !

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C’est un marché où il faut se perdre car de toutes les façons on s’y retrouve, c’est ainsi que nous sommes tombés dans la partie « Green market », à l’extérieur, sur ce vendeur de confitures différentes : cerise et Porto (18% !), rhubarbe et gingembre (ça arrache !) ou encore sur ce lemon curd au parfum de beurre et de tarte au citron, aciiiide ! David Trehane apporte ses confitures, chutneys et moutardes seulement les jeudis, vendredis et samedis. Des confitures produites dans la région ouest du Devon par l’entreprise familiale créée par son grand-père en 1949. Pas de site, David préfère parler avec les gens sur le marché, (oui ça existe encore et c'est réjouissant) mais on vous a trouvé un site qui vend quelques produits...

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Foi de gastronomes, ce marché est comme la Tate Modern, un incontournable de Londres.

Borough Market se trouve au pied de la nouvelle tour de Renzo Piano, The Shard. Alors, n'hésitez pas à vous rendre aux 68ème - 72ème étages pour bénéficier d'une vue sur Londres, The View, à vous couper le souffle.

Borough Market (75) The View from The Shard (1) The View from The Shard

 

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Borough Market

Borough Market

8 Southwark Street, London SE1 1TL (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +44 20 7407 1002

Métro : London Bridge

www.boroughmarket.org.uk

Ouvert du lundi au mercredi de 10:00 à 15:00, le jeudi de 11:00 à 17:00, le vendredi de 12:00 à 18:00 et le samedi de 8:00 à 17:00.

 

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