Sébastien de Massard, Alexandre Couillon, Nicolas Masse, Stéphane Gabrielly et les étudiants (2) Alexandre Couillon Nicolas Masse

On dit « jamais deux sans trois », voilà notre troisième dîner à l’Ecole Ferrandi, une première fois au 28, une deuxième au Premier pour découvrir le talent en devenir d’une équipe internationale, des étudiants venant du monde entier et inscrits dans « l’Intensive Professional Program in French Cuisine », et enfin la dernière fois avec cette même équipe, mais quelques mois plus tard après le début de cette formation de haut niveau pilotée par Stéphane Gabrielly et Sébastien de Massard, les Chefs formateurs.
Cette troisième fois est un peu spéciale, c’est le Dîner des Chefs, un dîner animé et inspiré par des Chefs tels que David Toutain et Akrame Benallal par le passé ou le soir où nous y étions par Alexandre Couillon et Nicolas Masse qui ont passé la journée avec les étudiants et les formateurs avant d'envoyer avec eux les 70 couverts réservés depuis longtemps (40 euros le repas, réservation indispensable, il y a du monde sur le coup...)

Alexandre Couillon était déjà venu, les étoiles et la notoriété ne l’ont pas changé, il a dit oui une nouvelle fois, pourquoi ? « Parce que le partage est une valeur essentielle en cuisine, parce que j’ai envie à mon tour de donner comme j’ai reçu, la formation est très importante et en plus là on permet à la cuisine française d’essaimer… ». Dès le lendemain matin, il reprendra le train pour retrouver La Marine, sa Marine à Noirmoutier, son restaurant doublement étoilé sur le port de pêche, là où l'air est plus frais qu'à Paris...
Nicolas Masse n’était jamais venu pour ce Dîner des Chefs mais il avait déjà partagé ses connaissances avec les étudiants du Bachelor et lui aussi exprime  « Ce besoin de partager avec d’autres et en particulier avec des étudiants du monde entier… sans oublier le plaisir de partager avec d’autres Chefs car on apprend toujours … ». Il repartira lui aussi dès le lendemain au cœur des vignes du Bordelais pour retrouver son équipe de La Grand’Vigne aux Sources de Caudalie, là aussi une table étoilée et recherchée.

Stéphane Gabrielly Le Premier Dîner des Chefs (4) Sébastien de Massard Stéphane Gabrielly et Sébastien de Massard, Les deux Chefs formateurs

Le dîner a été un joli moment, un savoureux moment, on peut sentir presque physiquement la progression des étudiants, on les sent plus assurés, plus précis, toujours aussi curieux, dire que certains n’avaient jamais cuisiné avant ! Les Chefs formateurs peuvent être fiers du chemin parcouru. Bientôt toute cette brigade en formation sera en stage dans les cuisines de France et de Navarre car si les connaissances sont essentielles, la mise en situation permet de les valoriser en compétences avant de retrouver ou d’entrer dans  la vraie vie… En attendant ils saluent une dernière fois  leur public de Ferrandi, leurs clients, enthousiastes et pas avares en applaudissements,  au centre les Chefs formateurs, Stéphane et Sébastien, et  les Chefs étoilés, Nicolas et Alexandre.
Alexandre Couillon et Nicolas Masse : nous  n’avons pas encore eu le plaisir de les découvrir chez eux, dans leur restaurant mais ce dîner et les échanges que nous avons eus avec eux en cuisine et au moment du café nous ont donné une furieuse envie de prendre le large et de filer à Noirmoutier et dans le Bordelais. Quand certains se font peur en redoutant une perte d’influence de la gastronomie française et en regrettant « le bon vieux temps », nous, nous réjouissons de voir de jeunes Chefs prendre le relais des anciens, sans heurts, sans révolution, tout en douceur, tout en humilité, en simplicité, en passion, en partage… Oui, deux belles personnes ne peuvent offrir qu’une belle cuisine, nous voici bien impatients de prendre le train !

Sébastien de Massard, Alexandre Couillon et les étudiants Nicolas Masse, Stéphane Gabrielly et les étudiants Stéphane Gabrielly, Alexandre Couillon, Nicolas Masse et les étudiants (1) Les étudiants internationaux de l'Ecole Ferrandi

 

Au menu du Dîner des Chefs à quatre mains d'Alexandre Couillon et Nicolas Masse :

  • Amuse-bouche
  • Tartare de bar aux épices douces, sorbet de poivrons rouges grillés, raviole de betterave
  • Grosses asperges vertes françaises, crème de moules, salicorne et ail des ours
  • Dos de cabillaud en feuille végétale, asperge blanche des Landes viennoise, jus de chlorophylle
  • Lieu jaune de ligne basse température, crème de poivrons rouges, râpé de choux fleur
  • Poitrine de pigeon en peau d'artichauts blancs, agira fondantes aux abattis, jus à la cardamome
  • Suprême de volaille fermière jaune, melon et poireau grillé, lait d'étrille
  • Au printemps de saveurs des douceurs : pistache, fruits rouges, coco, chocolat

Amuse-bouche Tartare de bar aux épices douces, sorbet de poivrons rouges grillés, raviole de betterave (1) Grosses asperges vertes françaises, crème de moules, salicorne et ail des ours (1) Dos de cabillaud en feuille végétale, asperge blanche des Landes viennoise, jus de chlorophylle (2) Lieu jaune de ligne basse température, crème de poivrons rouges, râpé de choux fleur Poitrine de pigeon en peau d'artichauts blancs, agira fondantes aux abattis, jus à la cardamome Suprême de volaille fermière jaune, melon et poireau grillé, lait d'étrille Au printemps de saveurs des douceurs - pistache, fruits rouges, coco, chocolat

 

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Le Premier, Restaurant d'application de l'école Ferrandi (16) 28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris

Le Premier, Ferrandi

28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Métro : Saint-Placide, Rennes, Sèvres-Babylone

www.ferrandi-paris.fr

Déjeuner à 12:30 du mardi au vendredi - Dîner à 19:30 certains jeudis. Fermeture le week-end et pendant les vacances scolaires. Uniquement sur réservation.

L'autre restaurant d'application de Ferrandi : Le 28. Déjeuner à 12:30 mercredi, jeudi et vendredi - Dîner à 19:30 lundi et mardi.

 

Alexandre Couillon :

Restaurant La Marine

Port de pêche de l'Herbaudière, 85330 Normoutier en l'Île (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 02 51 39 23 09

restaurantlamarine.blogspot.fr

 

Nicolas Masse :

La Grand'Vigne, Les Sources de Caudalie

Chemin de Smith Haut Lafitte, 33650 Martillac (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 05 87 53 82 82

www.sources-caudalie.com

 

Retrouvez d'autres photos du Premier en cliquant sur : BONUS PHOTOS !

 

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