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C’est Noël en mai ! Non, nous ne parlons pas du temps, il n’a pas encore neigé à Paris, nous parlons de cette petite enveloppe ivoire reçue en décembre dernier. A l’intérieur un carton, ivoire aussi, et cette phrase magique : invitation pour deux personnes, Restaurant Lasserre, Paris. Ces Pères Noël, qui se reconnaîtront,  savent comment faire plaisir, alors pour une fois ne cherchez pas l’addition, ce soir c’est cadeau ! C’est bien finalement Noël en mai.
On avait attendu le mois de mai car il y a chez Lasserre ce fameux toit qui disparaît en s’ouvrant pour des dîners à la belle étoile. Il s’est ouvert plusieurs fois lors de ce repas, les « oh »,  les « ah » et les flashs saluant à chaque fois la belle idée de René Lasserre qui était également un remarquable homme d’affaires et qui imagina en 1950 cet ingénieux système. Il s’est ouvert mais il s’est vite refermé, les épaules dénudées des jolies dames étaient parcourues de frissons, à moins que ce ne soit pour d’autres raisons…

Soixante-et-onze ans ont passé depuis la transformation en 1942 par Lasserre « d’un hangar » en face du Palais de la Découverte. Un bistrot-hangar transformé en un petit manoir de pierres blanches et de buis verts. Etrange mélange entre un style XVIIIe et un style belle-époque, abat-jours en soie plissée, lustres à pampilles de cristal, grands chandeliers (une lumière chaude qui donne des photos un peu étranges...), moquette épaisse au dessin de colombes, petit salon d’attente, cage aux deux colombes, faïence vieux rose pour les toilettes des dames, vert amande pour celles des messieurs, soieries mordorées, nappes immaculées, roses rouges dans des corbeilles ou des… cygnes d'argent, faisans et autres gibiers en argenterie, porcelaine de Limoges, argenterie monogrammée RL, verres des Cristalleries de Saint-Louis, tables de service roulantes en acajou, orchidées blanches sans oublier les danseurs et les anges du « fameux » plafond coulissant peints par Louis Touchagues, pourvu que rien ne change…

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C'est aujourd’hui une table bien dans son temps et la réduire à un monument historique serait une erreur. N’imaginez pas pour autant y découvrir tapas, azote liquide et autre menu à l'aveugle et c’est très bien ainsi, on ne vient pas pour cela mais vous n’y trouverez pas pour autant une cuisine surannée et dépassée, pour preuve ce nouveau menu végétarien ! C’est Christophe Moret, le Chef discret passé au Louis XV à Monaco et ancien Chef de cuisine de la table d’Alain Ducasse au Plaza Athénée qui porte avec élégance le poids de ce passé et des deux étoiles. Si on le sent respectueux de l’histoire de Lasserre, il ne se contente pas pour autant de la répéter, disons qu’il l’interprète et cela est délicieusement fait.
C’est audacieux comme cette fricassée de petits pois en amuse-bouche, avec des quenelles de ricotta et un bouillon d’herbes sauvages.
C’est classique comme ces asperges du Sud avec une sauce maltaise revue en légèreté, l’orange va si bien à l’ivoire des asperges.
C’est noble comme ces macaronis au foie gras et à la truffe qu’un vieux parmesan empêche de s’assoupir. Nous devons à ce sujet confesser que nous avons saucé notre assiette avec ce pain si bon et si croustillant. Une touriste japonaise, qui n’avait sans doute jamais vu cela, des manières de la campagne, a pris une photo : si demain tout le Japon sauce son assiette nous en serons responsables.
C’est réinterprété avec cette barbue de ligne, initialement pochée dans un fumet de poissons, fumet réduit puis monté au beurre selon la recette d’Adolphe Dugléré (un Bordelais né en 1805, élève du grand Carème et chef des cuisines du baron Rothschild). Mais ce soir la barbue a été cuite à basse température et les jolies benottes de Noirmoutier, rondes comme des billes, ont simplement un bon goût de beurre et de noisette.
C’est historique enfin avec ce pigeon à la Malraux car oui, Malraux avait sa table dans les années 1960 et 70 chez Lasserre, on pourra même vous la montrer si vous le demandez (la 26 ?). La légende dit qu’André Malraux parlait beaucoup (ça ce n’est pas une légende…) et comme il commandait à chaque fois du pigeon et qu’il parlait, parlait, parlait, il ne le finissait jamais. René Lasserre eut l’idée de demander en cuisine qu’on le désosse entièrement, ainsi Malraux ne perdrait plus de temps et pourrait manger son pigeon chaud ! On y ajouta du foie gras, une duxelles de champignons sauvages, on déglaça au vin jaune et comme cela ne suffisait pas… on ajouta un jus de truffe. Comment vous dire notre plaisir ? L’histoire d’abord est belle et le plat ensuite est une parfaite illustration de cette gastronomie à la française qui connaît ses racines mais ne s’interdit pas d’évoluer, il n’y a plus de crêtes de coq, les portions sont plus petites bien que fort généreuses et les sauces, une fois encore, ont été allégées, le vinaigre balsamique apporte désormais un peu d’acidité, le navet se retrouve farci de pigeon, sublime. On dit que Malraux était très fier de cette recette qui selon lui surpassait largement la recette du pigeon Prince Rainier mise au point… au Grand Véfour, république contre monarchie, la politique n’est jamais loin des fourneaux !

Si nous saluons avec plaisir le Chef Moret, nous saluons aussi, avec triple révérence, la Chef Pâtissière Claire Heitzler car ensemble ils forment le duo gourmand de Lasserre. Elle aussi a fait « les belles maisons » : Troisgros, Georges Blanc, Le Ritz-Paris… Avec elle les desserts ne sont pas une fin, ils sont une suite, une suite joyeuse et outrageusement gourmande, les truffes sont aux framboises, la noix de coco est fraîchement râpée, les babas sont couronnés de kumquat confit, les montages croustillent, c’est léger, c’est fin, cela se mange sans faim. Elle joue sur toute la gamme, du cru, du cuit, de l'émulsion, de la ganache, du sorbet, du feuilletage, du gâteau, c’est doux, parfois acide, c’est sucré dans la mesure, c’est régressif. Comment ne pas à nouveau faire trois révérences : Claire Heitzler réinvente le soufflé au chocolat, le meilleur jamais dégusté de toute notre vie, elle invente le soufflé mi-cuit, neuf minutes montre en main pour un soufflé qui monte comme un volcan, crachant des feuilles d’or et des effluves de cacao, Chef Heitzler si par bonheur vous lisez ce billet donnez-nous la recette et nous la partagerons… et aussi celle du cake vanille-griotte, un cake qui vous donne envie de rester à table toute la nuit pour écouter le pianiste oublié, seul dans son coin, jouant quelques mélodies sur un vieux Steinway, de plus en plus bas, en accord avec l'intensité de la lumière qui baisse progressivement, qu'elles devaient être belles les fêtes de Monsieur Lasserre, on dit qu'on s'y amusait bien plus que chez Maxim's... 

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Si la table est gourmande, très gourmande, la salle est comme un concert des Stones à l’Opéra Garnier, explication : c'est tellement classique que c'en est rock ! C’est un spectacle, au sens noble du terme, une pièce sublime orchestrée par le talentueux Antoine Pétrus. Rien que son nom, Pétrus, est un cadeau des vignes ! Le Directeur du restaurant, Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie en 2011, a connu les plus belles salles, Bocuse comme El Bulli, autant dire qu’il est ici chez lui et que le grand écart entre tradition et avant-gardisme ne lui fait pas peur. Finalement un profil idéal pour assumer l’héritage et l’inscrire dans l’instant. Antoine Pétrus ne fait pas de Lasserre un Musée Grévin de la gastronomie, il lui donne, en écho à Christophe Moret et Claire Heitzler, une vivacité mesurée, une élégante vivacité. Ils sont une trentaine sur scène, ils virevoltent, ils déclochent, ils flambent, ils découpent, ils saucent, ils annoncent, ils accompagnent, ils mettent aussi en garde contre les deux marches qui pourraient faire une entrée ratée et toujours drôle… pour les autres. Veste blanche, queue de pie, veste droite, nœud papillon noir ou blanc, boutons de manchette et même galons dorés et veste rouge feu pour Florent qui vous accompagnera dans l’ascenseur que nous avons vu moquetté du sol au plafond comme on le faisait dans les années 70 alors que d'autres nous disent qu'il est capitonné ! Florent nous dira avec élégance et tact  que ce ne sont pas des tourterelles mais des colombes qui tentent de fermer l’œil à côté du petit salon d’attente… Oui Antoine Pétrus démontre avec brio que « la salle » est un vrai métier, un noble métier. Nous l’avons souvent dit ici, un Chef et sa brigade ne sont rien sans un Directeur de salle et son équipe. Paul Bocuse avait sorti les Chefs des cuisines qui se trouvaient bien souvent dans les sous-sols pour les mettre dans la lumière que gardaient pour eux ceux de la salle. Le balancier est sans doute allé trop loin, il est temps de partager la lumière…

Meursault 1er cru Clos Richemont Monopole 2004 Saumur Domaine Guiberteau 2005 Tokaj Demeter Zoltan Szerelmi 2008 Châteauneuf-du-Pape Blanc Château La Nerthe Clos de Beauvenir 2001 Dégustation de vins (1) Graves Château La Mission Haut Brion Grand cru classé 1970 Arbossar Priorat 2009 Foradori Fonatanasanta Manzoni Bianco 2010 Banyuls Galathec 2009

Antoine Pétrus et Mathias, un des sommeliers, nous guideront aussi avec passion mais sans esbroufe tout au long d'un  voyage de vignes françaises en vignes d’ailleurs, fabuleux voyage à travers la Hongrie, l’Italie, l’Espagne, la Champagne, la Bourgogne, le Saumurois, la Côte Vermeille sans oublier le Bordelais avec ce grand cru classé de 1970, une émotion rare, tout à coup les bordeaux frappent à nouveau notre coeur, quarante-trois ans pour ce Chateau Haut-Brion, quel bel âge !

Avant de quitter Lasserre, une dernière question nous taraudera : y avait-il du pigeon au menu du déjeuner où Marc Chagall décida avec Malraux de créer le plafond de l’Opéra Garnier ? Mais cette préoccupation essentielle ne doit pas nous distraire de notre conclusion, TRIPLE MIAM pour un trio remarquable, Claire Heitzler, Christophe Moret, Antoine Pétrus, avec eux, la légende est plus que jamais vivante ! triple miam et trois fois merci.

 

Au menu, ce soir :

  • Asperges blanches fondantes, sauce maltaise
  • Macaroni, truffe noire et foie gras de canard
  • Barbue de ligne en filet à la "Dugléré"
  • Pigeon André Malraux    => Notre coup de coeur
  • Pré-dessert noix de coco, pamplemousse
  • Soufflé au chocolat 9', Glace à la vanille

Asperges blanches fondantes, sauce maltaise (1) Macaroni, truffe noire et foie gras de canard (1) Barbue de ligne en filet à la _Dugléré_ (2) Pigeon André Malraux (2) Pré-dessert noix de coco, pamplemousse (2) Soufflé au chocolat 9', Glace à la vanille (1)

 

                 Le pain                                L'amuse-bouche                      Les mignardises

Lasserre Amuse-bouche Mignardises (4)

 

Christophe Moret a quitté Lasserre en octobre 2014 pour rejoindre le Shangri-La. Il est remplacé par Adrien Trouilloud (ex-Rech). Antoine Petrus, désormais au Clarence et Claire Heitzler sont également partis.

 


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Lasserre

17 avenue Franklin D. Roosevelt, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 43 59 02 13

Métro : Franklin D. Roosevelt, Champs-Elysées-Clémenceau

www.restaurant-lasserre.com

Ouvert le jeudi et le vendredi de 12:00 à 14:00 et du mardi au samedi de 19:00 à 22:00

 

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