La Mare aux Oiseaux (2) Promenade en barque dans les Marais de la Grande Brière (7) Eric Guérin et ses deux Chefs

Il faut longer les chantiers navals de Saint-Nazaire, les oublier et se perdre au cœur de la Brière, au cœur du Parc régional de la Brière, sur l’île de Fédrun, dans la petite ville de Saint-Joachim. Là le soleil brille sur les marais, les transformant en coffres remplis de perles, on cherche les pirates d’eau douce, les roseaux strient l’horizon, le vent balaie de gros nuages en forme de barbe-à-papa, le ciel bleu, enfin, se donne des airs d’été, on est déjà bien ici, on est ailleurs, même impression que dans le jardin de Claude Monet à Giverny mais ici rien n’est dompté, tout est sauvage. Et si nous parlons de Giverny ce n’est pas fortuit, rappelez-vous, nous vous avions raconté l’histoire du Jardin des Plumes, la nouvelle table d’Eric Guérin qui nous avait tant apaisés et réjouis, au point de prendre le train au plus vite pour aller découvrir le nid originel du Chef.

Promenade en barque dans les Marais de la Grande Brière (9) Promenade en barque dans les Marais de la Grande Brière (14) Promenade en barque dans les Marais de la Grande Brière (6)
Nous voilà à La Mare aux Oiseaux, au cœur de cette Brière si brute et si douce, deux jours pour se ressourcer, remplir nos poumons d’air pur et nos têtes de jolis souvenirs comme cette rencontre au petit matin avec le Chef, dans les cuisines de La MAO, une cuisine en pleine ébullition qui se prépare à recevoir, encore une fois, beaucoup de monde. Il nous dira sa rencontre à l’âge de seize ans avec cette terre de pêche et de chasse, la petite chaumière qu’il retape alors, les fêtes à La Baule et Nantes et puis un jour l’envie de se lancer ici après avoir connu les plus grandes cuisines parisiennes, comme une évidence c’est ici qu’il se fera un nom, son nom. Il nous dira aussi l’histoire incroyable de cette étoile Michelin qui arrive le jour de la fermeture définitive de son restaurant, trop de charges, plus d’équipe, les journalistes qui appellent, qui veulent venir. Il nous dira comment il décide du jour au lendemain de repartir, abandonnant les grands projets au Maroc, l’appel de l’Afrique et des grands espaces attendra, il se souvient avec le sourire des vainqueurs des photos où on le voit cuisiner sur un réchaud avec la petite bouteille de gaz bleue. On connaît la suite que nous aurions imaginée personnellement bien plus étoilée, Eric Guérin ne s’en formalise pas, il a en lui la sérénité des gens du marais. Le réchaud a laissé place à une grande cuisine, les chambres sous le toit de chaume sont douillettes et silencieuses, le spa bouillonne, de nouvelles salles sont venues agrandir l’espace, on ne sait laquelle on préfère même si nous avons adoré dîner au bord du jardin qui accueille les autres chambres, sur pilotis cette fois.

Le Jardin de La Mare aux Oiseaux (6) Le Jardin de La Mare aux Oiseaux (12) Le Jardin de La Mare aux Oiseaux (8)

La Mare aux Oiseaux n’est pas qu’un joli nom, les oiseaux sont partout ici, nous avons aimé nous faire voler notre orangette par le couple de grues à tête couronnée alors que nous prenions le café dans ce jardin extraordinaire, nous avons souri en voyant la mère poule tenter de rappeler à l’ordre onze poussins curieux, nous nous sommes dit que les coqs de Nagasaki nous réveilleraient le matin en s’affrontant au chant, nous avons admiré les poules Soie, boa blanc ou noir et peau couleur mûre sauvage, so chic et prêtes pour une soirée chez Lasserre

Le Jardin de La Mare aux Oiseaux (5) Le Jardin de La Mare aux Oiseaux (1) Le Jardin de La Mare aux Oiseaux (4)
Mais nous avons encore plus aimé sur les conseils d’Eric Guérin partir sur les marais avec René Moyon, un des derniers à utiliser encore la perche pour pousser sur les eaux fragiles de ce marais son chaland « Je n’aime pas le moteur, car il brasse l’eau et cela fragilise les berges » nous dira l’ancien ouvrier des chantiers navals, « J’ai été licencié à vingt-sept ans, quand ça allait mal dans les années 80 et je me suis dit que c’était l’occasion de réaliser mon rêve, celui de vivre et de travailler dans les marais ». René Moyon est un acteur, mélange de Gabin et de Ventura, une voix de Stentor, il raconte de belles histoires, nous irons avec lui relever les anguilles, et aussi les écrevisses américaines qui ont détruit le marais, intrusives et invasives elles sont une calamité pour l’environnement, il nous montrera aussi les oies qui paissent, il nous expliquera le marquage des pattes des canetons pour les reconnaître quand ils rentreront des marais et on ne pourra s’empêcher de faire un parallèle entre ces mystérieux tableaux de marquage et les dessins du Chef Guérin, on s’étouffera de rire en écoutant les histoires des « fonctionnaires » du Parc qui comptent les butors étoilés, on regardera l’horizon et les iris jaunes, on écoutera le silence, il a raison René Moyon de ne pas céder à l’appel du moteur…

Promenade en barque dans les Marais de la Grande Brière (1) Promenade en barque dans les Marais de la Grande Brière (15) Cahier de recettes d'Eric Guérin

Et là, nous croyons entendre nos amis gastronomes nous dire « Mais vous ne parlez pas de la cuisine d’Eric Guérin ? »… Mais nous ne faisons que cela depuis le début ! Amoureux de sa terre d’adoption, le Chef en est devenu l’ambassadeur et elle ne cesse de l’inspirer mais attention même s’il propose un menu découverte de la Brière, ce n’est pas pour autant « un cuisinier régionaliste » ! Il revisite les produits locaux avec une incroyable créativité « ... L’évasion est pour moi une notion essentielle que je souhaite transmettre via ma cuisine, mais je me base principalement sur un produit du terroir local que j’emmène en voyage, au-delà de mon île, en lui apportant des touches d’ailleurs ». Ainsi l’anguille des marais est fumée, elle aguiche un foie gras et Eric Guérin invite le caramel au sel de Guérande, d’autres marais tout proches, et la noix de Macadamia ! Et voici une belle illustration de l’harmonie.
Respectueux  de cette terre mais aussi  conscient de la richesse et de la diversité des terroirs de sa région, Eric Guérin se fournit  principalement chez des producteurs à proximité du restaurant. La langouille de Bernard Simon, une spécialité briéronne à base de langue de porc sera servie en amuse-bouche, mais à côté il faudra partir à la pêche dans une poudre d’herbes sauvages pour piquer des cubes fondants d’anguille ou des cromesquis de canard comme deux oeufs au fond d'un nid. Eric Guérin n’oppose pas, il rassemble, il aime la tradition mais il est un créateur dans son temps, dans son époque.

Apéritif Apéritif (2) Apéritif (1)

Autre exemple, le pigeon de Mesquer élevé par Rémy Anezo sera fumé à la tourbe, une tourbe que l’on extrayait du marais pour se chauffer jusque dans les années 50 et Eric Guérin le sert avec...un poulpe tout tendre. « Des racines et des ailes », voilà sans doute la meilleure expression qui caractérise ces jolies assiettes car comment décrire autrement notre coup de cœur ? Un simple jaune d’œuf, comme une grosse fleur de pissenlit, cuit à basse température, encapsulé dans une coque au goût de macaron, des bulots de l’océan tout proche, l’iode puissant du caviar, mais attention de hareng, dans le marais on connaît la valeur des choses simples et du travail, aujourd’hui on connaît aussi le talent d’Eric Guérin. Le Chef aux boucles d’oreille tête de mort, qui a dû être pirate dans une vue antérieure, aime aussi s’amuser et surprendre comme avec cette incroyable fourme d’Ambert au chocolat, pari réussi foi de presqu’Auvergnat ou encore  en nous proposant de déshabiller une bigoudène en jouant les sauniers ! Amusant et gourmand… C’est troublant de faire fondre le cœur d’une bigoudène.
Régionaliste Eric Guérin ? Non, on l'a déjà dit, globe-trotter plutôt, à Jakarta, il a fait rayonner les saveurs de Brière en tenant le restaurant français Emilie pendant une semaine. Puis il a défendu les couleurs de la Loire Atlantique à Moscou à l’occasion de l’Omnivore World Tour. S’il a trouvé son port d’attache, le pirate Guérin aime les voyages qui nourrissent sa créativité, on le sait en cuisine plus qu’ailleurs la curiosité n’est pas un vilain défaut, ça tombe bien Eric Guérin est très curieux ! C’est peut-être aussi pour cela qu’il proposera  à nouveau une épreuve aux futurs candidats de Top Chef, impossible de la faire parler, mais on croit avoir deviné, croix de bois, croix de fer, on ne dira rien, si nous mentons nous irons en enfer !

La Mare aux Oiseaux (17) La Mare aux Oiseaux La Mare aux Oiseaux (18)

TRIPLE MIAM, encore mais le quadruple n’existe pas ! Et puis ils sont trois en cuisine, au moment de prendre une photo Eric dira « Attendez, avec mes Chefs aussi, ce sont mes seconds qui tiennent la maison quand je ne suis pas là ! ». Oui ce Chef Guérin est une belle personne, comment pourrait-il en être autrement pour un créateur de paradis ?

 

Nous avons choisi Picorons Ensemble, sept plats (trois entrées, poisson, viande, fromage, dessert) :

  • Fondant d'asperges, truite de Bretagne, croustillant de lard de Colonata au poivre Sarawak
  • Mimosa de bulots à l'estragon, l'oeuf en or, caviar de hareng et crème paysanne    => Notre coup de coeur
  • Pressé de foie gras macadamia, pomme, anguille fumée et caramel au sel de Guérande
  • Moelleux de cabillaud, pamplemousse rose, avocat, pousses de chicorée, bouillon acidulé
  • Aiguillettes de Saint-Pierre, oignons nouveaux, petits gris aux herbes, jus d'arêtes au sésame
  • Demi-pigeon de Mesquer fumé à la tourbe, purée noire aux éclats d'asperges blanches
  • Chocotruffre
  • Bigouden pomme passion sarrasin et caramel au beurre salé
  • Chocoramel et cacahuètes

Fondant d'asperges, truite de Bretagne, croustillant de lard de Colonata au poivre Sarawak (1) Mimosa de bulots à l'estragon, l'oeuf en or, caviar de hareng et crème paysanne Pressé de foie gras Moelleux de cabillaud, pamplemousse rose, avocat, pousses de chicorée, bouillon acidulé Aiguillettes de Saint-Pierre, oignons nouveaux, petits gris aux herbes, jus d'arêtes au sésame (1) Demi-pigeon de Mesquer fumé à la tourbe, purée noire aux éclats d'asperges blanches Chocotruffre Bigouden pomme passion sarrasin et caramel au beurre salé Chocoramel et cacahuètes (2)

 

                  Le pain                   Cour-Cheverny Les Sables 2009         L'addition (2) : 241 €

La Mare aux Oiseaux (22) Cour-Cheverny Domaine Philippe Tessier Les Sables 2009 La Mare aux Oiseaux (23)

 

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La Mare aux Oiseaux

223 rue du Chef de l'Île, Fédrun, 44720 Saint-Joachim (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 02 40 88 53 01

www.mareauxoiseaux.fr

Ouvert tous les jours de 12:30 à 14:00 et de 19:30 à 21:30 sauf le lundi au déjeuner

 

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