La Grand'Vigne (2) Nicolas Masse Château Smith Haut Lafitte (5)

« Il ne faut pas de décodeur pour comprendre ma cuisine. La cuisine doit surprendre dans la simplicité, ce qui ne signifie pas une absence de créativité », dit Nicolas Masse dans son très beau livre « Retour aux Sources » publié aux éditions Glénat en 2011.
Il a raison, comment pourrait-il en être autrement d’ailleurs ? Ce propos traduit également toute l’humilité de ce Chef formé chez les plus grands et qui à son tour partage avec ceux qui apprennent comme en ce jour où nous l’avions rencontré à l’Ecole Ferrandi. Il ne vous dira jamais qu’il est un peu magicien et pourtant, lisez ce qui va suivre…

Nous le retrouvons « chez lui », aux Sources de Caudalie, au milieu des vignes du Château Smith Haut-Laffite, presqu’un bout du monde, presqu’un phare au milieu d’une mer verte frissonnante sur un fond de ciel gris et orageux. Les alignements de ceps sont comme des lignes tendues vers le plaisir promis du dîner de ce soir. On sait que ce dîner sera un grand moment et en même temps on ne l’imagine pas, enfin pas trop. C’est comme un rendez-vous amoureux, on l’espère et on le redoute car il y a toujours le risque du rendez-vous manqué. On répète dans la voiture le nom des cépages comme pour tromper notre impatience, comme pour calmer notre joie.

Château Smith Haut Lafitte Château Smith Haut Lafitte (10) Château Smith Haut Lafitte (28)

En venant de Martillac on tourne sur la droite, on aperçoit la tour au toit de tuiles, les cyprès qui pointent vers les nuages menaçants, on se demande pourquoi on habite à Paris. Pour un peu on détalerait comme le lièvre géant de Barry Flanagan, on le dirait échappé du livre d’Alice (Tourbier) au Pays des Merveilles, oui, on sait, c’était un lapin… On sent à ce moment là qu’on entre dans un monde merveilleux, que les théières peuvent parler, que les lièvres-lapins ont une montre à gousset, que les cartes à jouer peuvent danser, alors pourquoi  Nicolas Masse n’écrirait-il pas des contes ?
On retrouve Monsieur Renard (un conte, on vous l’a dit) à la réception de l’hôtel. Sébastien Renard est le Directeur de ce bel endroit. Il nous racontera le talent de Florence et Daniel Cathiard et leurs enfants d’avoir su redonner vie à ce domaine qu’on appelait alors « la Belle aux Graves dormant ». Alice et Jérôme Tourbier continuent d’écrire l’histoire, plus question de dormir, de nouvelles chambres, un troisième restaurant (de tapas, nous confiera Nicolas) ouvriront bientôt. Maître Renard, avec l’élégance du goupil à qui il a emprunté le nom mais aussi la malice nous dira « … Je me vois comme un aubergiste, une auberge vous ne trouvez pas que c’est un joli mot ?… ». Oh que oui Monsieur Renard, d’autant que le luxe ici n’est pas tapageur, dans la vigne on a le luxe discret. On comprend pourquoi Nicolas y a élu domicile d’autant qu’il nous dira sa joie de bientôt avoir ici son potager, cela vous rappellera peut-être un autre Chef…

C’est la Fête de la Musique en ce 21 juin et en clin d’œil aux décibels de nos villes nous la célébrons avec le silence de cette belle campagne, place aux merles qui sifflent avec talent, aux poules d’eau qui en ont moins, au vent qui retrousse le lierre, au feu qui crépite dans l’immense cheminée de la Table du Lavoir, l’autre restaurant de Nicolas Masse : « … On travaille dans la même cuisine, les brigades sont différentes même si j’imagine de les faire tourner, étoilé ou pas j’ai la même exigence et le même respect de mes clients… ».

Les Sources de Caudalie La Table du Lavoir Les Sources de Caudalie (2)

En entrant dans la jolie salle de La Grand’Vigne, son restaurant étoilé, on est gagné par l’impression d’apaisement, de calme, l’espace sans doute, la vue sur l’étang aussi alors que le soir tombe et puis surtout l’équipe en salle, professionnelle mais simple, attentive mais pas obséquieuse, une équipe avec un supplément d’âme. On l’a écrit si souvent ici, les métiers de salle, durs et exigeants, doivent être valorisés, revalorisés car alors qui dira la parole des cuisines en salle ?  Qui la portera comme Guillaume Carpel avec talent et l’accent chantant et chaleureux ? Qui comme lui dira les beaux produits ? Qui comme lui racontera les belles histoires de Madame Le Guen l’éleveuse de pigeons du Sud-Ouest ou de Jean d’Alos l’affineur de fromages ? Qui comme lui et les sommeliers nous guideront dans cette carte des vins dont la seule lecture est déjà un plaisir ? Quand aurons-nous enfin un Top Salle avec concours de flambage, de découpe  et d’interprétation ? Car oui la salle est une scène et on devrait d’ailleurs applaudir à la fin, pardon nous nous égarons, mais quand un Chef invente un joli conte, il lui faut de bons conteurs…
Justement, Nicolas Masse imagine des histoires enchantées et enchanteresses, car comment expliquer alors ce tour de passe-passe qui transforme un simple couteau de mer tout terne en une broche de pierres précieuses étincelantes ? Et comment expliquer qu’en croquant le cromesquis d’araignée de mer, vous avez tout à coup l’impression d’être à la criée le matin ? Il frappe fort dès le début  et tiendra la distance comme un marathonien jusqu’à la dernière mignardise. Chaque plat pourrait être un coup de cœur, il n’y en a pas un, comme souvent c’est le cas et c’est bien compréhensible, qui ne nous ait pas séduits. Mais n’oublions pas, nous sommes au Pays des merveilles, tout est possible.

Le premier tableau, un Miro, enfin la première assiette pardon, illustre sans doute sa cuisine même si nous n’aurons pas la prétention de vouloir la décrypter : le respect des produits d’abord, une alliance terre-mer ensuite, forte et fragile en même temps, le bœuf de Bazas et l’esturgeon d’Aquitaine, l’œuf de caille et l’œuf d’esturgeon, le carpaccio populaire et le caviar élitiste, un caviar primeur, frais, croquant, juste une petite quenelle noire qui brille comme un soulier neuf, un beau noir qui défie le beau rouge du bœuf d’Aquitaine lustré à l’huile d’olive, une tendresse secouée par un cœur d’algues et de câpres, que vous dire de plus ?  Que vous dire d’autre ? Que c’est très bon, tout simplement, presqu’émouvant.

L'Aquitaine, en carpaccio de boeuf et caviar primeur, toasts aux oeufs de cailles moelleux (2) L'Aquitaine, en carpaccio de boeuf et caviar primeur, toasts aux oeufs de cailles moelleux (1) L'Aquitaine, en carpaccio de boeuf et caviar primeur, toasts aux oeufs de cailles moelleux
Mais les contes se suivent et ne se ressemblent pas : il y a celui du homard breton globe-trotter qui donne deux autres clefs pour comprendre : les voyages et le travail. On file en Inde avec le tandoori, et aussi un peu au Maroc avec la pastilla et la coriandre, et aussi dans nos jardins avec ces fleurs de verveine. Comment avons-nous osé défaire ce tableau ? La gourmandise est un puissant pousse-au-crime !
Et connaissez-vous l’histoire du turbot au bracelet de jade ? Avez-vous vu cet anneau de jus de persil qui fait comme un barrage pour contenir la sauce teriyaki ? Est-ce que la photo montre bien la chair blanche, nacrée, souple, luisante de ce turbot sauvage ?
Et l’histoire du rouget qui se prenait pour Madonna, vous la connaissez ? Un rouget dont l’intérieur s’est volatilisé comme par magie, encore une fois, n’est-il pas sexy habillé d’une fleur de courgette ? Ne dirait-on pas Madona habillée par Gaultier avec son corset à baleines ? Qu’il semble loin le port de la Cotinière de l’île d’Oléron, voilà un rouget qui a réussi…
Et comment ne pas rougir devant l’histoire du ris de veau qui s’effeuille ? Un déjà nu, tout en simplicité, au sautoir, presque brun, dont la lame du couteau révèle la blancheur laiteuse, l’autre, pudique, habillé de Kadaïf, un pas de deux saisissant ! « … quand je voyage, j’aime aller sur les marchés, j’aime goûter ce que je ne connais pas, voir comment les gens cuisinent leurs produits locaux, la rue ou les grandes tables, tout m’inspire … » nous dira Nicolas.
On voudrait s’arrêter là et vous laisser découvrir le reste mais nous, surtout Jack, nous sommes bavards ! Alors un dernier mot sur le conte du pigeon chevalier qui s’est fait faire une armure d’artichaut, un bien fragile guerrier, fondant et rosé sous cette légumière protection et qui rêvait de faire un numéro d’équilibriste sur des cylindres de pommes de terre creusés et farcis d’abattis, bravo, bravo, bis !

Les Sources de Caudalie (8) Retour aux Sources Les Sources de Caudalie (7)

Et aussi, et encore, et en plus, oh, ah, oui…  Le livre de contes gastronomiques de Nicolas Masse est sans fin, l’un emporte l’autre. Ce n’est pas un charriot de fromages, ce sont tous les fromages de la terre sur deux charriots. Ce n’est pas un dessert, c’est une farandole joyeuse, combien de fois avons-nous été déçus par le final sucré même à la table des plus grands. Ici l’histoire se finit bien à l’image de cette boule de neige en juin, et pourquoi pas, nous croyons à la magie désormais tant que les grêlons ne frappent pas la vigne. Ici ce n’est que douceur et équilibre, délicatesse et justesse, fraicheur du basilic glacé et parfum de la gariguette, il y a même de l’or, car il y a toujours de l’or qui brille dans les contes, enfin souvent.
En traversant le  jardin dans la nuit pour rejoindre la grange à bateaux, nous avons croisé de drôles de statues qui glorifiaient la vigne, c’était une nuit de pleine lune, quelques grenouilles rentraient aussi tard que nous, les nuages avaient disparu, il y avait plein d’étoiles, oui Chef Masse, oui Nicolas, pas une étoile, non !  Plein d’étoiles !

Et aussi un TRIPLE MIAM mais surtout la furieuse envie d’ouvrir à nouveau votre livre de recettes, votre livre de contes et de vous dire simplement merci, avec vous c'est plus belle la vigne...
 

Nous avons eu la chance de découvrir le menu "Plaisirs et Dégustation" revisité :

  • Amuse-bouche
  • Couteau de mer
  • L'Aquitaine, en carpaccio de boeuf et caviar primeur, toasts aux oeufs de cailles moelleux
  • Homard breton servi froid et laqué au corail Tandoori, crémeux d'avocat, pastilla à la coriandre et oignons nouveaux
  • Turbot sauvage rôti, légumes de saison juste saisis, jus teriyaki, oignon blanc en tempura
  • Rouget de la Cotinière en fleur de courgette, chartreuse d'aubergine et olive, citron et tomate confits au basilic
  • Ris de veau fermier en Kadaïf et rôti au sautoir, carottes fanes de la Vallée des deux Sources en déclinaison, jus à la sauge et aux câpres
  • Pigeon de Madame Le Guen en peau d'artichaut blanc, pomme de terre fondante aux abattis, jus à la cardamome
  • Les fromages affinés par notre Maître Fromager Jean d'Alos
  • Les fraises Gariguette en coque meringuée, en carpaccio et sorbet basilic
  • Strates aux deux chocolats, rocher choco-noisette, sorbet ivoire fève de Tonka
  • Fine tarte chiboust aux oranges, pistils de safran et sorbet mikan

Amuse-bouche Couteau de mer (1) L'Aquitaine, en carpaccio de boeuf et caviar primeur, toasts aux oeufs de cailles moelleux (2) Homard breton servi froid et laqué au corail Tandoori, crémeux d'avocat, pastilla à la coriandre et oignons nouveaux (2) Turbot sauvage rôti, légumes de saison juste saisis, jus teriyaki, oignon blanc en tempura (1) Rouget de la Cotinière en fleur de courgette, chartreuse d'aubergine et olive, citron et tomate confits au basilic (2) Ris de veau fermier en Kadaïf et rôti au sautoir, carottes fanes de la Vallée des deux Sources en déclinaison, jus à la sauge et aux câpres (1) Pigeon de Madame Le Guen en peau d'artichaut blanc, pomme de terre fondante aux abattis, jus à la cardamome Les fromages affinés par notre Maître Fromager Jean d'Alos (2) Les fraises Gariguette en coque meringuée, en carpaccio et sorbet basilic Strates aux deux chocolats, rocher choco-noisette, sorbet ivoire fève de Tonka (1) Fine tarte chiboust aux oranges, pistils de safran et sorbet mikan (2)

 

                 Le pain          Pessac-Léognan Château Couhins-Lurton 2006   L'addition (2) : 343 €

La Grand'Vigne (6) Pessac-Léognan Château Couhins-Lurton 2006 La Grand'Vigne (7)

 

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La Grand'Vigne (14)

La Grand'Vigne - Les Sources de Caudalie

Chemin de Smith Haut Laffite, 33650 Martillac (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 05 57 83 83 83

www.sources-caudalie.com

Ouvert les samedi et dimanche 12:00 à 14:00 et du mercredi au dimanche de 19:00 à 22:00

 

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