Sergi Arola Arola W Opera (1) Arola W Opera

« Bonjour, le Chef Sergi Arola aimerait vous avoir à sa table pour discuter avec vous, seriez-vous d’accord ?… »

Et comment que nous sommes d’accord ! Plutôt deux fois qu’une, d’abord parce qu’il est un des Chefs espagnols qui a marqué et qui marque encore l’Espagne gastronomique et bien au-delà avec ses onze restaurants dans le monde, ensuite parce que nous avions eu le plaisir de découvrir il y a un an déjà son « pica pica » au tout nouveau alors W Opéra de Paris et qu’on gardait un souvenir ému du carpaccio de cèpes et enfin parce qu’au moment où son restaurant doublement étoilé de Madrid a dû fermer sous la pression des dettes fiscales, écrire ce petit billet c’est lui dire toute notre amitié, toute notre solidarité dans un moment difficile.

La fermeture, qu'on espère temporaire, d’un très bon restaurant c’est toujours une histoire triste, impossible aujourd’hui d’honorer les six cents réservations à venir, six cents clients qui espéraient découvrir la cuisine de l’enfant terrible des cuisines ibériques et aussi et surtout quatorze salariés qui perdent leur emploi dans une Espagne qui n’en finit pas d’être en crise. Evidemment le style de Sergi Arola peut agacer, c’est une rock-star, un Chef créatif et flamboyant, son restaurant madrilène est (pas envie d’écrire était) « the place to be », toutes les stars s’y précipitent, les Beckham en font leur cantine. Oui il peut y avoir un côté bling-bling mais jamais la moindre once d’arrogance chez ce grand cuisinier, le réduire à l’image du guitariste tatoué (guitare électrique forcément !) du groupe des Kangourous (!) serait un raccourci idiot, une insulte à son talent.

Nous le retrouvons à la table carrée du W Opéra, c’est bien qu’ils collaborent ensemble, un grand hôtel peu conformiste et un grand cuisinier qui l’est encore moins. Ici c’est pica pica, on partage, on se sert avec les doigts ou la fourchette pour les plus timides, on pique, on picore, les vins du Rioja sont de très belle tenue, ils ensoleillent un Paris qui n’en finit pas d’attendre l’été et qui a définitivement perdu son printemps. Sergi est souriant, charmeur, aucun mot sur ses difficultés madrilènes, il a l’élégance de l’entrepreneur qui en a vu d’autres, pas question d’importuner ses invités. Alors on se régale, de simplicité avec le pain aux tomates qu’on se prépare en suivant ses conseils, d’abord on frotte le pain avec l’ail, puis on frotte avec la tomate, puis le filet d’huile, puis la fleur de sel, ça peut vous décoincer un déjeuner d’affaires ! Mais aussi avec des plats plus complexes qu’il n’y parait  comme la caille en escabèche, ou le ceviche de bar façon Pérou. Sergi Arola n’oublie pas les années  passées avec Ferran Adria et la tortilla espagnole en est toute retournée avec cette sphérification de jaune d’œuf.  « J’ai beaucoup appris quand je travaillais avec lui, le réduire à la cuisine moléculaire c’est idiot, j’ai appris à me remettre en cause, à réfléchir, à forcer mon imagination. Aujourd’hui tout le monde fait des espumas, à ce moment on les inventait , on déconstruisait aussi, on expérimentait le sucré et la salé, évidemment cette cuisine a beaucoup été critiquée mais elle a apporté beaucoup, partout dans le monde, un jour on reconnaitra son apport… ».

Et la gastronomie française ? Et la France ? On n’en parle pas ? « Mais tu es fou ! Bien sûr qu’on en parle, j’ai appris la cuisine avec le livre de Roger Vergé « La cuisine du soleil », incontournable, j’ai eu la chance de décrocher un stage à Saint-Etienne chez Gagnaire et ensuite de le retrouver pour ouvrir le Balzac à Paris, il m’a apporté énormément, oui énormément... ». Pas étonnant qu’il soit admiratif de Gagnaire qui a signé cette formule magnifique : « La cuisine ne se mesure pas en terme de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier », et la tendresse Sergi Arola n’en manque pas ! Peut-être qu’il se souvient aussi qu’en 1995, suite à des difficultés financières, Pierre Gagnaire avait dû lui aussi fermer son restaurant de Saint-Étienne, un trois étoiles, celui où Arola avait fait son stage. Il avait rebondi, s’était installé à Paris et avait reconquis ses trois étoiles quelque temps plus tard. Dans un moment où les mauvais amis se réjouiront des mésaventures madrilènes de Sergi Arola, se rappeler l’histoire du Chef Gagnaire c’est déjà une promesse de lendemains plus joyeux.

Et Paris ? « Tu n’imagines pas ma fierté quand le W m’a demandé de travailler avec eux ! Tu imagines une plaque Arola sur ce magnifique hôtel, au cœur de Paris, à côté de l’Opéra. J’habite à Montorgueuil et quand je viens bosser en Vélib, je regarde la ville et je me dis que Paris est une sacrée belle ville ! La ville de la mode ! Et moi je vois la gastronomie comme la mode, la haute cuisine, la multi-étoilée c’est la haute couture, elle n’est pas rentable et il faut à côté des « marques » plus accessibles qui se nourrissent du travail que l’on fait dans le gastro… ».

Les grincheux y verront du mercantilisme mais comment une personne qui dit « Mon travail me passionne mais ma famille est pour moi plus importante » peut-elle être qualifiée de mercantile ? Comment une personne passionné d’histoire et de musique peut-elle être supposée mercantile ? Comment une personne dont le peintre favori est Goya peut-elle être imaginée mercantile ? Non, c’est un grand cuisinier que nous avons rencontré, on n’arrive pas là par hasard, un artisan du bon qui est aussi un entrepreneur et qui comme Goya cherche à vivre de son talent,  mieux c’est une belle personne qu’on a croisée… Hasta la vista Chef Arola, era riquissimo ! et on croise les doigts pour la suite…

Sergi Arola nous a fait goûter :

  • Pan con Tomate à faire soi-même
  • Les classiques de Sergi Arola : Las patatas bravas de Arola, garnies de sauce tomate épicée et recouvertes d'aïoli, Sardines marinées et servies avec l'Avruga et Pan con Tomate, Calamars en petits sandwichs, accompagnés d'une mayonnaise et de citron confit, Queue de boeuf, raviolis Won-ton, sauce vin rouge
  • Les tapas froids : Cèpes confits, servis en carpaccio avec linguine jambon ibérique et pignons de pin, Crabe en salade, pain complet toasté, Filet de bar en ceviche selon la tradition péruvienne
  • Les tapas chauds : Asperges vertes trempées dans une émulsion d'oeufs brouillés, oignons nouveaux et champignons, Poivrons rouges et verts grillés à la flamme traditionnelle "Escalivada", pommes de terre Ratte et anchois de Cantabrie, Epinards canelones farcies aux épinards, pignons de pin, raisins secs et champignons de saison, Tortilla espagnole en bouchées, compotée d'oignons et "sphérification" de jaune d'oeuf, Crevettes blanches, gambas écologiques servies "al ajillo"  sautées à l'ail, pimentons et vin de Xérès, Cailles en escabèche avec des rondelles d'oignons frits
  • L'Instant gourmand : Crème catalane, Fresas con nata, Pà Amb Xocolata

Pan con Tomate à faire soi-même Las patatas bravas de Arola, garnies de sauce tomate épicée et recouvertes d'aïoli Sardines marinées et servies avec l'Avruga et Pan con Tomate Calamars en petits sandwichs, accompagnés d'une mayonnaise et de citron confit Queue de boeuf, raviolis Won-ton, sauce vin rouge Cèpes confits, servis en carpaccio avec linguine jambon ibérique et pignons de pin Crabe en salade, pain complet toasté Filet de bar en ceviche selon la tradition péruvienne Asperges vertes trempées dans une émulsion d'oeufs brouillés, oignons nouveaux et champignons Poivrons rouges et verts grillés à la flamme traditionnelle _Escalivada_, pommes de terre Ratte et anchois de Cantabrie Epinards canelones farcies aux épinards, pignons de pin, raisins secs et champignons de saison Tortilla espagnole en bouchées, compotée d'oignons et _sphérification_ de jaune d'oeuf Crevettes blanches, gambas écologiques servies _al ajillo_ sautées à l'ail, pimentons et vin de Xérès Cailles en escabèche avec des rondelles d'oignons frits Instant gourmand - Crème catalane, Fresas con nata, Pà Amb Xocolata

 

Âgé de quarante-cinq ans, Sergi Arola est originaire de Barcelone et compte parmi les Chefs les plus réputés en Espagne. Il est à la tête d'une dizaine de restaurants dans le monde : Sergi Arola Gastro, son deux étoiles Michelin à Madrid, Arola à Barcelone et d'autres restaurants à Sao Paola, Santiago du Chili, Verbier, Bombay. Et c'est en février 2012 que Sergi Arola ouvre son restaurant à Paris au sein du W Opéra autour de son concept original, pica pica. Depuis l'ouverture de son restaurant parisien, Sergi Arola s'est installé à la semaine dans la capitale parisienne et rejoint son restaurant gastronomique de Barcelone en fin de semaine.

 

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Arola, W Opéra

4 rue Meyebeer, 75009 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 77 48 94 44

Métro : Opéra

www.restaurant-arola.fr

Ouvert tous les jours au déjeuner de 12:00 à 15:00 et au dîner de 19:00 à 23:00. Brunch le dimanche de 11:00 à 16:00

 

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