Cuisine Attitude (1) Cuisine Attitude - Dressage des plats (1) Cuisine Attitude - Torsades aux graines de courge (1)

L'été est de retour : on se met dare-dare au tartare car c'est bien connu... c'est gourmand !  Petit rappel si vous l'avez raté avant les vacances :

Après avoir connu Cuisine Attitude, l'atelier de cuisine du Chef Cyril Lignac, avec deux cours complètement différents : Cuisine du Marché et Apéro Chic, nous voici invités par l'équipe pour participer à un cours thématique sur les tartares d'été pour vous offrir rien que pour vous quatre recettes pour épater les amis cet été. Premièrement ça tombe bien c'est de saison et deuxièment nous sommes ravis de retourner à Cuisine Attitue, le loft-cuisine est toujours aussi lumineux (Chef Lignac si vous cherchez quelqu'un pour garder le lieu pendant les vacances... pensez à nous !) et l'équipe si accueillante, c'est sans doute un trait de caractère du lieu : la bonne humeur et la simplicité. Cette fois-ci, ce n'est pas Cathleen Clarity-Boydron aux commandes mais Thomas Chegaray, un jeune Chef qui a fait ses armes auprès de Jean-François Piège et Philippe Labbé avant de rejoindre Cyril Lignac, même talent  de pédagogue que sa collègue américaine, même passion, même simplicité, Thomas nous fera même croire que nous sommes doués, on vous le dit : quel talent ce Chef !   

Et ces tartares alors ? Quatre déclinaisons à préparer en trois heures :

  • Tartare de daurade en vinaigrette au tamarin, torsade aux graines de courge
  • Tartare de légumes et amandes torréfiées, vinaigrette à l’Amandon
  • Tartare de bœuf au couteau, condiment échalote et estragon, pommes Pont Neuf
  • Tartare de melon et nectarine, émulsion lavande

Techniquement c'est réalisable, il faut un bon couteau et beaucoup de patience. Un conseil à la maison : peut-être ne pas faire les quatre en une seule fois, vous risquez de détester à jamais la découpe en brunoise ! C'est parti, top chrono ! Merci Chef Lignac pour ce joli cadeau estival...

 

Tartare de daurade en vinaigrette au tamarin, torsade aux graines de courge

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients : Le tartare de daurade : 2 dorades, sel fin, poivre du moulin - La vinaigrette : 1 cuillère de pâte de tamarin, 1 cuillère de miel, huile d’olive, fleur de sel de Guérande - Crème aux herbes : 1 cébette thaï, ½ botte de ciboulette, ½ botte de basilic thaï, 250 g de crème liquide entière, sel fin, poivre du moulin - Torsade aux graines de courge : 1 plaque de pâte feuilletée, 1 œuf battu pour faire dorer, 100 g de graines de courge

Cuisine Attitude - Filet de daurade (1) Cuisine Attitude - Sauce au tamarin Cuisine Attitude - Crème fouettée et ciboulette

La préparation :

Le tartare de dorade
Si vous n’avez pas de filets de daurade déjà préparés, il vous faut vider, écailler et lever les filets de daurade. Rincez-les ensuite sous un filet d’eau froide, posez-les sur un linge propre puis avec une pince à désarrêter, enlevez toutes les arêtes. Puis, retirez la peau et taillez dans la chair du poisson de petits dés assez fins. Réservez au frais.

La vinaigrette
Diluez la pâte de tamarin dans un peu d’eau. Emulsionnez ensuite le tamarin, le miel et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.

La crème aux herbes
Emincez la cébette, la ciboulette et le basilic. Montez la crème en chantilly, ajoutez les herbes et assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.

Les torsades
Coupez des bandes de pâte feuilletée de 20 cm de long et 1 cm de large ; badigeonnez de dorure, collez les graines de courge sur le dessus et torsadez les bandes. Disposez-les ensuite sur une plaque à pâtisserie puis cuisez-les 12 à 15 minutes au four à 180°.

Cuisine Attitude - Torsades aux graines de courge Cuisine Attitude - Dressage des plats (2) Cuisine Attitude - Dressage des plats (4)

La finition et le dressage :

Assaisonnez le tartare de daurade avec la vinaigrette, ajoutez du sel fin et un tour de poivre du moulin. Sur une assiette de service, dans un emporte pièce rond, dressez le tartare de daurade bien assaisonné.
Posez la torsade et ajoutez une quenelle de crème aux herbes et servez le tout bien frais.

 


Tartare de légumes et amandes torréfiées, vinaigrette à l’Amandon

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 30 min / Temps de cuisson : pas de cuisson

Ingrédients : Les légumes : 2 carottes, 2 courgettes, 2 tomates, 1 céleri rave, 2 poivrons jaunes, 1 concombre - La vinaigrette : 10 cl d’huile d’Amandon, 2 jus de citron vert, 20 g de poudre d’amande, 10 g d’éclat de noisette, sel et poivre, ½  botte de cerfeuil, ½ botte de coriandre - Finition : pousses de shizo vert et rouge, pousses de mouron des oiseaux, fleur de sel, 1 frisée fine

Cuisine Attitude - Taillage des courgettes Cuisine Attitude - Préparation du tartare de légumes Cuisine Attitude - Préparation du tartare de légumes (1)

La préparation :

Les légumes
Epluchez tous les légumes à l’aide d’un économe et mondez les tomates afin d’enlever la peau. Taillez tous les légumes en petits cubes d’un demi-centimètre maximum (comme les légumes seront mangés crus, ne les taillez pas trop gros) et réservez-les dans un saladier. Faites en sorte qu’il y ait autant de chaque légume taillé afin qu’il n’y en ait pas un qui prenne le dessus.

La vinaigrette
Réalisez une vinaigrette avec tous les éléments : mélangez dans un premier temps l’huile et le jus de citron vert puis ajoutez la poudre d’amande et les noisettes, et enfin, au dernier moment ajoutez les herbes hachées.

Cuisine Attitude - Vinaigrette pour le tartare de légumes Cuisine Attitude - Tartare de légumes Cuisine Attitude - Tartare de légumes (1)

La finition et le dressage :

Assaisonnez la macédoine de légumes avec la vinaigrette Amandon aux herbes et vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Il faut que le tartare de légumes soit bien assaisonné car les éléments qui le composent sont crus : c’est l’assaisonnement qui mettra en valeur le tartare.
Dressez le tartare dans des cercles (emportes-pièces) en le tassant un peu puis ajoutez un peu de fleur de sel et quelques pluches de shizo, mouron et quelques feuilles tendres de frisée fine.


Tartare de bœuf au couteau, condiment échalote et estragon, pommes Pont Neuf

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 40 min / Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients : Le tartare : 800 g de bœuf pour tartare, 1 botte d’estragon, 1 échalote, sel fin, poivre du moulin, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc - Les pommes Pont Neuf : 1 kg de pommes de terre Charlotte, fleur de sel, huile de friture - La sauce cocktail : 1 jaune d’œuf, 1 c à soupe de moutarde, 10 cl d’huile d’arachide, tabasco, ketchup, cognac, sel

Cuisine Attitude - Préparation du tartare de boeuf (1) Cuisine Attitude - Préparation du tartare de boeuf Cuisine Attitude - Préparation du tartare de boeuf (2)

La préparation :

Le tartare
Pelez les échalotes, ciselez-les le plus finement possible. Ciselez aussi très finement l’estragon. Avec un bon couteau, taillez la viande : coupez-la en petits morceaux comme pour une brunoise. Une fois taillée, réservez-la dans un saladier. Assaisonnez la viande avec les condiments, une pincée de sel fin, un tour de poivre du moulin, un filet d’huile d’olive et une petite cuillérée de vinaigre balsamique blanc.

Les pommes Pont Neuf
Épluchez les pommes de terre et lavez-les à l’eau froide. Taillez-les en forme de grosses frites de 6,5 cm de longueur et 1 cm de hauteur. Cuisez en deux fois dans un bain d’huile à 180°.

La sauce cocktail
Mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde au fouet. Ajoutez progressivement l’huile en filet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de ketchup, de cognac et de tabasco. Salez sans excès.

Cuisine Attitude - Cours de pliage de cornet de frites (1) Cuisine Attitude - Frites Cuisine Attitude - Tartare de boeuf

Le dressage :

Dressez le tartare dans de petites assiettes rondes à l’aide d’un emporte-pièce. Surmontez d’un peu de sauce cocktail et dressez les pommes Pont Neuf sur le coté de l’assiette ou dans un cornet à frites.


Tartare de melon et nectarine, émulsion lavande

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : pas de cuisson

Ingrédients : Les fruits : 2 melons,  2 nectarines,  1 barquette de framboises,  quelques fraises guariguette - Émulsion de lavande : 25 cl de lait de soja, 2 g de lavande fraîche, 10 g de sucre cassonade - Finition : 10 g d’amandes effilées, 1 tranche fine de brioche

Cuisine Attitude - Infusion lait de soja et lavande Cuisine Attitude - Tartare de melons et nectarines Cuisine Attitude - Tartare de melons et nectarines (1)

La préparation :

Les fruits
Epluchez les fruits, les tailler en petits cubes réguliers d’un demi-centimètre de coté puis les débarrasser dans un saladier.

L’émulsion lavande
Mettez tous les éléments dans une casserole et montez doucement à ébullition, une fois bouilli, éteignez le feu puis laissez infuser à couvert jusqu’à complet refroidissement. Au moment de l’envoi, passez l’ensemble au chinois fin afin de récupérer les particules de lavande, puis à l’aide d’un mixeur plongeant créez une mousse de lait à déposer sur le tartare.

Le dressage :

A l’aide d’un emporte-pièce de la forme de votre choix, dressez le tartare de fruits dans une assiette plate, ajoutez quelques fruits rouges sur le dessus du tartare, puis ajoutez l’écume de lavande au dernier moment, servez avec une tranche de pain brioché nature ou poêlée au beurre.
 

Malheureusement l'atelier de cuisine de Cyril Lignac a fermé ses portes.

 


Cuisine Attitude by Cyril Lignac

10 Cité Dupetit Thouars, 75003 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 49 96 00 50

Métro : Temple, République

www.cuisineattitude.com

Retrouvez également Cuisine Attitude sur son blog.

Ouvert du lundi au samedi

 

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