Ori Menashe et Genevieve Gergis Bestia (12) Bestia (21)

Oubliez Hollywood et ses rêves de cinéma, oubliez Beverly Hills et ses maisons de stars, oubliez Santa Monica et sa plage,  « now go to Downtown Los Angeles, DTLA ! ». C’est là que Los Angeles tente de se réinventer, il ne faut pas rater le marché central pour des cuisines du monde et un excellent café chez G&B Coffee qui vient juste d’ouvrir, c’est sans doute aussi ici que nous avons trouvé le meilleur croissant de LA, un croissant qui croustille quand on le sert doucement entre le pouce et l’index.
Mais c’est surtout là que nous avons découvert Bestia, le nouveau restaurant du jeune Chef Ori Menashe qui était avant le Chef d’Angelini Osteria. « … J’avais besoin d’apprendre chez les autres, tout le monde me disait lance-toi, ouvre ton propre business, mais moi je voulais apprendre avant, je savais que je devais encore apprendre… », quelle sagesse à trente-trois ans bientôt !


Et puis fin 2012, c’est décidé ce sera ici que lui et Genevieve Gergis, son épouse et la Chef Pâtissière de Bestia se lanceront dans l’aventure, un immense hangar dans un quartier qui n’est pas sans nous rappeler Meatpacking à New-York avant que le quartier soit envahi par les boutiques de mode et  à l’époque où The High Line n’était qu’une ligne de chemin de fer abandonnée. Il n’y a rien dans le quartier mais les artistes underground qui ne le resteront sans doute pas ont déjà installé leurs ateliers ici, les lofts sont encore abordables. Depuis l’arrivée de Bestia, deux ou trois autres restaurants ont ouvert. « … Je ne crains pas la concurrence, au contraire, plus nous serons nombreux à ouvrir et à créer par ici et mieux ce sera, je crois dans l’avenir de ce quartier, quand nous avons ouvert, nous faisions quatre-vingt couverts, aujourd’hui le week-end c’est quatre cents et en semaine deux cents, j’ai vingt-huit personnes qui travaillent avec moi en cuisine ». On sent la passion chez Ori et son discours est stimulant ! Ori galvanise ses équipes, un problème à la cuisson, il nous abandonne, il revient, une urgence au raw bar, il nous abandonne, pas du genre à essuyer les assiettes au passe-plat Ori, le jeune gastro-entrepreneur connaît tous les postes et son leadership semble naturel.

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Genevieve n'en revient toujours pas du succès. « … Quand je vois comme ce soir plus de quatre cents personnes traverser LA et venir goûter notre cuisine je trouve ça merveilleux, c’est comme un rêve, et vous qui voulez écrire un billet sur nous, mais il n’y a rien dire ! On fait juste notre métier de cuisiniers comme on voulait le faire, dans le respect des gens et des produits… ». Sagesse, passion, humilité, ces deux-là iront loin, c’est certain.
Ils ont créé un endroit très new-yorkais, on ne l’a pas dit pour ne pas réveiller la concurrence est-ouest, un bel endroit brut revisité, Genevieve a participé, a transformé les traces du passé, les crochets de boucher sont devenus des lampes, les becs de gaz des tableaux. «  … Genevieve est fantastique, et ses desserts ? Vous avez goûté ses desserts ? Ils sont incroyables ! … ». Si ce n’est pas de l’amour, ça y ressemble ! Il suffit de les regarder se sourire et avancer ensemble, de regarder ces photos d’eux alors qu’autour plusieurs centaines de personnes se régalent, ils prennent la pause, leur bonheur et leur bonne humeur sont communicatifs !

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Comme dans les grands restaurants américains, il y a énormément de bruit, il faut parler fort pour se faire entendre, question d’habitude, peut-être pas l’endroit idéal pour une demande en mariage. N’oubliez pas de réserver, nous avons eu par chance les deux dernières places au bar bas, une bonne place pour regarder ce qui se passe derrière, face au frigo des viandes, des carcasses entières. « Je découpe moi-même la viande, cela me permet de mieux sentir le produit, sauf pour le bœuf car les frigos sont trop petits et je n’ai pas de scie assez grande ! ». Il y a une incroyable ambiance, pas beaucoup de touristes pour l’instant mais les intellectuels et artistes de LA, comme le jeunesse « in » en ont déjà fait leur cantine et quelle cantine ! « Je veux offrir de beaux produits, je suis pour les producteurs locaux, je veux respecter les saisons, je ne veux pas d’hormone pour les animaux (pour rappel, c’est possible aux USA…), moi je travaille avec un producteur que je connais, ses vaches ne mangent que de l’herbe, c’est quoi ces histoires d’hormones ! Il n’y a que pour le poisson ou j’achète quelques produits de Méditerranée et au Japon ».
Ori propose une belle cuisine italienne mais s’autorise à inventer, nous ne sommes pas dans une trattoria. La charcuterie produite et fumée sur place est une des meilleures jamais goûtées et la coppa de testa, une coppa de tête de cochon une vraie découverte ! sublime.

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Le tartare de veau sans doute aussi un des meilleurs, parfaitement assaisonné, les deux cuisiniers du raw-bar goûtent chaque plat avant envoi, un tartare juste posé sur un pain grillé, un pain qu’Ori et ses équipes font chaque jour, un pain au levain cuit au feu de bois, léger, parfumé, les américains savent faire du très bon pain, la preuve ! Les pâtes, un peu trop cuites ce soir-là, sont aussi faites sur place avec de la farine complète et sont préparées selon l’humeur et la créativité du Chef sans parler de la saisonnalité des produits ! Nous avions là des épinards, un œuf, des champignons… Et que dire des sardines préparées à la crapaudine ? Une peau qui croustille, une chair fondante, des herbes, un peu de Xérès, que le simple est bon quand il est bien fait…


Et les desserts de Genevieve ? Une révélation aux USA : ils ne sont pas trop sucrés ! « … Le sucre est bon à petite dose, il faut respecter les équilibres. Prenez un dessert simple comme une pannacotta, si vous mettez trop de sucre et trop de gélatine vous obtenez une espèce de chose pas très bonne, le maître mot pour les desserts c’est l’équilibre, vous avez goûté ma glace à la fraise ? Oui nous l’avons goûtée et appréciée, voilà une belle démonstration de l’équilibre dans les desserts. Genevieve sourit, elle est heureuse. « … Que vous aimiez me touche car je cuisine comme j’ai vu ma mère cuisinait, j’aime l’idée d’une cuisine de famille ». Bien vu, ces desserts sont bons comme ceux d’une mama italienne, viva la mama.


MIAM MIAM pour Ori et Genevieve et leur Bestia, nul doute qu’il se pourrait bien qu’on en entende parler chez nous. « J’aime la France et sa gastronomie mais encore plus les français gastronomes, j’aime l’idée que vous puissiez passer autant de temps à parler de cuisine, de produits, de vin, c’est ça la vie et je voudrais que Bestia contribue à diffuser à Los Angeles cette philosophie ! ». Tout est dit, dommage que Paris-Los Angeles ce soit une peu long car ce serait en plus devenu notre repaire… 

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Charcuterie. La sélection de charcuteries fumées par le Chef. Cornichons, moutarde, pain au levain grillé
  • Tartare de veau sur un pain au levain grillé. Echalote, persil, citron. câpres, sauce tonnato
  • Sardelle ai Ferri. Sardines grillées, raisins secs et sauce à la menthe, haricots de mer, chili    => Notre coup de coeur
  • Poricini Pappardelle. Pâtes aux champignons taillées à la main, sauce aux fèves et champignons, œuf de ferme poché, épinards frits
  • Crème fraîche Panna Cotta. Myrtilles, biscuits au beurre, au blé entier et au miel
  • Crostata pêches & cerises. Frangipane, glace au babeurre

Planche de charcuteries (3) Tartare de veau (1) Sardines grillées (1) Parpadelle aux champignons (1) Pannacotta myrtilles Tarte pêches et cerises (1)

 

      Le pain au levain maison  Rosé Joseph Filippi Fleur de Valle 2012    L'addition (2) : 129.71 $

Bestia (1) Rosé Joseph Filippi Fler de Valle 2012 Bestia

 

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Bestia

2121 7th Place, 99021 Los Angeles (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 213 514 5724

www.bestiala.com

Ouvert tous les jours au dîner de 18:00 à 23:00 et minuit le vendredi et le samedi

 

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