Etoile (6) Etoile (3) Domaine Chandon (6)

Il faut une sacrée dose d’inconscience, de courage ou encore de provocation pour appeler son restaurant Étoile et pourtant cela a fonctionné de 2010 à 2012 : Perry Hoffman, le Chef, a obtenu une étoile au Michelin et puis en octobre dernier, patatras, la mauvaise nouvelle : l’étoile a filé.
Perry Hoffman est né dans cette Napa Valley, où le soleil, le climat et le sol ont permis la culture de la vigne, en particulier des cépages de Chardonnay, de Pinot noir ou encore de Pinot meunier, tout pour produire du Champagne, enfin du vin mousseux, pardon ! Et aussi des vins blancs et rouges qui ont pour ambition de concurrencer les vins du vieux continent.

Il ne faut pas imaginer pour autant la route des vignes en Bourgogne ou les petites routes sinueuses dans le Bordelais, les Américains ont tracé à leur habitude une ligne droite qui va de Napa à St-Helena, et de chaque côté les vignes et les domaines dont Chandon.
Évidemment cela vous dit quelque chose, cela ressemble un peu à Moët et Chandon ? Gagné, c’est en 1973 que cette entreprise s’est installée aux USA, la première ; depuis d’autres ont suivi. Moët et Chandon a choisi la Californie et la Napa Valley, et en particulier la région de Yountville, Mount Veder et Carneros, une région fraîche et balayée par les vents qui a vu grandir le Pinot noir que nous avons choisi pour accompagner la cuisine de Hoffman, un Pinot élégant, un grand classique avec des parfums facilement reconnaissables même pour des amateurs comme nous, de la framboise, de la cerise et le parfum de la barrique en chêne.

Mais revenons à la table Étoile. Comme nous n’avons évidemment pas eu de place à French Laundry, le triple étoilé, en nous y prenant la veille, nous nous sommes consolés en allant découvrir la cuisine d’un Chef qui a vécu son enfance dans les cuisines du French Laundry puisque Sally et Don Schmitt, ses grands parents en étaient les premiers propriétaires, d’accord l'histoire est un peu tirée par les cheveux, un peu comme l’homme qui a vu l’homme qui a vu l’ours.

Domaine Chandon (8) Domaine Chandon (9) Domaine Chandon (4)
Avant de perdre son étoile, Perry a été le plus jeune Chef étoilé, il a juste vingt-cinq ans quand le Michelin le repère, trois ans seulement après son arrivée au Domaine Chandon et il faut saluer cette performance. Pourquoi l’a-t-il perdue ? Voilà bien une question à laquelle le Guide Rouge ne répond pas, même si nous avons des pistes…
On peut comprendre pourquoi il l’avait obtenue avec un service très professionnel, une belle carte des vins, le contraire serait un comble ici, et des plats de belle tenue comme ce bœuf Wagyu / Angus au marbré si délicat ou le filet mignon de porc de Bershire aux cerises. Notons qu’Etoile se fournit à la ferme Snake River, une entreprise familiale créée il y a dix ans  avec un petit troupeau de boeufs Wagyu de la région de Kobe au Japon qui ont été croisés avec des Black Angus américains, un croisement fort réussi. Notons aussi que le Chef peut se servir dans les jardins du domaine, trois cents hectares, ça laisse un peu de place pour un potager…
Mais on peut aussi comprendre pourquoi il l’a perdue. Alors que Perry Hoffman revendique une cuisine novatrice, on a surtout trouvé une cuisine bien faite mais sans aucune surprise, une cuisine que l’on pourrait retrouver ailleurs sans s’en étonner, rien à reprocher à part cette entrée que nous avons d’abord prise pour une blague : un boudin de pâté mousse de canard dans lequel sont plantés des radis et de fraises… Rien que ça peut faire perdre une étoile ! Même si on sait que désormais il n’est plus possible de servir du foie gras en Californie, presque rien à reprocher donc mais pas de waou !
A moins que ce ne soit aussi à cause du gigantisme du lieu ? Mais il était déjà ainsi avant : une succession de salles façon cave voûtée, une première pour les groupes, une deuxième… pour les groupes, une troisième pour les tables de deux et enfin une terrasse… pour les groupes. 

Amuse bouche (2) Etoile (4) Amuse bouche

Ou alors à cause de la climatisation ascendante qui vous glace les chevilles avant de vous enrhumer le cerveau ? Mais il aurait suffit à l’Inspecteur de demander de l’aide au service très professionnel qui, sans doute habitué à ce « petit problème », obture en deux secondes les bouches d’aération avec des menus, très efficace !
A moins que ce ne soit pour l’absence d’interaction avec la production viticole ? Il est dommage de ne pas profiter de cette proximité avec le vin et le raisin.
Ou alors, mais c’est juste pour le plaisir de raconter l’anecdote, c’est à cause de la Tome de Bordeaux ?  Vous ne connaissez pas ? Vous ne saviez pas que cette région est connue pour son élevage de chèvres ? Une intéressante discussion nous a permis de découvrir qu’il s’agissait en fait d’un fromage de la Vallée de la Loire, là cela nous parle plus, mais qu’un malin producteur français a rebaptisé Tome de Bordeaux, ou quand le marketing sert aussi à vendre des fromages tout de même affinés par Jean d’Alos ! Cette tome au lait pasteurisé (soupir) serait en fait plutôt de l’Herbillette avec du romarin, du thym, des baies de genièvre…. Bref, on oublie  et si vous avez la curiosité de faire une recherche sur Google, vous ne serez pas surpris de ne trouver que des articles en américain.


Si Yountville est la ville qui aux USA (dans le monde ?) compte le plus grand nombre d’étoiles Michelin par habitant, il ne faudrait pas que pour conserver ce record on compte aussi les étoiles filantes, pour notre part ce sera MIAM et la prochaine fois on s’y prendra deux mois avant pour découvrir la table de "la laverie française".

 

Nous avons choisi le Four Course Tasting Menu :

  • Salade de homard du Maine, lychee, quinoa, oseille, gingembre
  • Salade de pâté de canard, fraises, pain au levain toasté, cerises espagnoles
  • Saint-Jacques fraîches du Maine, shitake, petits pois anglais, sauce à l'échalote brûlée
  • Daurade de Méditerranée, moutarde, pommes de terre du jardin, concombre, aneth
  • Filet mignon de porc de Kurobuta, cerises, coeurs de palmier braisés, basilic
  • Boeuf Wagyu américian de Snake River Farms, navets, tomates "héritage", pâte feuilletée
  • Assiette de fromages
  • Croquette au chocolat, crème à la noix de pécan, figues, glace au vinaigre balsamique

Maine Lobster Salad (1) Duck Pâté Salad (1) Maine Dayboat Scallop (1) Mediterranean Dorade (1) Kurobuta Pork Tenderloin (1) Roasted Snake River Farms Zabuton Assiette de fromages Chocolate croquette (1)

 

                   Le pain               Pinot Noir Carneros Chandon 2010      L'addition (2) : 272.16 $

Etoile Pinot Noir Carneros Chandon 2010 (1) Domaine Chandon

 

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Etoile (12) Etoile (9)

Etoile Restaurant at Domaine Chandon

1 California Drive, 94599 Yountville (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 888 242 6366

www.chandon.com

Ouvert du jeudi au lundi de 11:30 à 14:30 et de 18:00 à 21:00

 

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