Atelier Crenn - San Francisco : De si jolies étoiles...

Dieu qu’elle est jolie, on dirait « la longue dame brune », chemise Vichy bleu, tablier de bistrot bleu, tatouages bleus, au milieu des autres en blanc, grands yeux bruns étonnés de tout ce succès. « Bonjour, je suis Dominique… », « Bonjour nous sommes Jack et Walter… » et on aurait dû ajouter « ... et vous êtes notre plus belle rencontre californienne ». Mais revenons au début…
Dominique Crenn est celle dont on parle aux Etats-Unis : « la Frenchie » née à Versailles avait déjà été repérée en 2008 par Esquire Magazine qui l’avait nommée Chef de l’année, Michelin l’avait étoilée alors qu’elle était la Chef du Luce en 2010, et aussi en 2011 et 2012, elle a été la première femme Chef en Indonésie, une compétitrice redoutable et victorieuse de l’émission « Iron Chef » et elle est depuis cette année la première et seule femme à avoir obtenu deux étoiles au Michelin sur le territoire américain pour son nouveau restaurant ouvert en 2011, la troisième étoile étant arrivée fin 2018.

Atelier Crenn est un joli restaurant tout simple dans le quartier de Cow Hollow. Un petit restaurant discret, à travers le rideau, comme une toile à beurre, on devine la salle éclairée par des ampoules à filament, une salle tout en douceur, en intimité, un style entre années cinquante et chaleur nordique, une salle comme l’atelier de peinture de son père, un hommage à celui qui est parti trop tôt et auquel elle adresse un très beau texte qu’elle partage avec ses hôtes au dos de ses menus. Au fond la cuisine ouverte, en contraste, lumière blanche et inox, peu de bruit. La voix de Dominique donne le tempo : « service », « service »,  la salle répond : « corner », « corner » pour éviter l’accident dans l’angle du passe-plat.
Le service est troublant de perfection, presque intimidant au départ de par sa retenue, on vient de vivre trois semaines de service tonitruant à la « Hey Guys (ou Gentlemen dans sa version chic), how was your day today ? ». Rien de cela ici, un service charmant et passionné à l’image de Ian Burrows, le brillant et distingué Sommelier qui a rejoint l’équipe en juin 2012 et avec qui nous découvrirons un Sauvignon blanc néo-zélandais étonnant de simplicité et d’authenticité, à l’opposé des blancs habituellement produits par ce pays, des parfums d’ananas, de pamplemousse, de melon, une couleur chaude après un passage en barrique de chêne français (ah c’est donc cela…). Ce Wild Sauvignon produit par Kewin Judd est assez structuré et naturel pour accompagner en s’effaçant la poésie de Dominique Crenn, pardon la cuisine de Dominique Crenn.

Quelle idée avions nous eue le midi de nous jeter sur des crab cakes et des burgers sur le petit port de Sausalito ? Le gourmet ne se devrait-il pas selon Francis Blanche d’être un gourmand qui se maîtrise ? Toujours est-il que nous sommes arrivés à l’Atelier avec un appétit d’oiseau et que le grand menu dégustation en seize étapes nous a fait peur, choisissant alors le menu des cinq plats signature. Ce qui suivra nous fera regretter, et aujourd’hui encore, la junk-food du midi…
Dominique sur les traces de son père est une artiste, une artiste du goût d’abord, mais pas seulement, elle peint des tableaux gourmands, elle dessine des assiettes d’une grande sensibilité où se parlent plus que ne s’affrontent fragilité et force, inventivité et classicisme, féminité et masculinité, simplicité et complexité.

On pourrait dès le départ s’amuser de cette bille de chocolat blanc qui libère une gorgée de cidre, sur le dessus une gelée de cassis, Dominique n’hésite pas, kir breton en apéritif, clin d’œil à sa Bretagne d’adoption, comme ce petit tableau, tout au fond avant d’entrer en cuisine, ou encore s'amuser de cette simple feuille d’huître assaisonnée façon vinaigre d’échalote, posée sur un nid d’algues, comme une petite huître du Pacifique sur un rocher, mais on est déjà sous le charme. On sait que le moment sera délicieux.
Nous sommes bousculés par le premier plat, dans une assiette en pierre lourde, sombre et  surdimensionnée (qui n’est pas sans nous rappeler Mauro Colagreco et son Mirazur...), Dominique nous sert des graines ! Oui, du quinoa, du sarrasin, des graines de lin, des graines de tournesol, des graines de citrouille, peut-être aussi des flocons d’avoine, mais aussi des perles d'esturgeon fumé, des œufs de truite, on se dit que c’est une provocation, les graines sont posées sur le bord, un dashi fumé et transparent est versé dans le creux, subtil parfum de la bonite séchée, c’est troublant, rien de connu, cela croustille, c’est fort, c’est léger, c’est parfumé, ici ou là le yuzu kosho (du piment et des zestes de yuzu) apporte des touches de peps rafraîchissant, le tout est presqu’envoutant.

Aurait-elle, Dominique, déjà repéré de sa tour de contrôle dans la cuisine, notre regret de ne pas avoir choisi le grand voyage ? Toujours est-il qu’elle nous enverra des petits cadeaux en plus comme ce deuxième plat, des oursins, du caviar, du yuzu, une trilogie fragile, délicate, cette fois on a peur de briser le contenant  et en même temps la puissance iodée interdit la mièvrerie, une pointe de réglisse, de la crème de peau de pomme de terre, sublime.
On poursuivra avec « la mer », des poissons crus, simples comme le maquereau ou la bonite, des coquillages, des oursins, de l’écume, du safran, des algues, subtilité des impressions, on pense au Japon bien entendu mais aussi à la France, à l’Espagne, heureuse qui comme Dominique a fait de longs voyages, ses assiettes sont ses carnets de voyage, à l’image de ce trou normand revisité, glace au concombre et saké, c’est certain, ça change.
A San Francisco, la forêt se jette dans l’océan et Dominique vous débarque pour une promenade en forêt, encore une claque, l’euphorie des sommets, des trompettes, des chanterelles, des maitakés, excellents pour lutter contre la fatigue, des girolles peut-être, des champignons rôtis al dente, séchés, en purée, marinés ou encore crus, un peu de praliné à la noisette, des champignons plantés dans une bordure de meringue avec des parfums de pin brûlé. On se rappelle alors les marches dans le parc du Yosemite à la recherche du Mirror Lake disparu sous l’effet de la sécheresse. Quelles sont belles les promenades en forêt de Dominique.
Comme ses promenades dans Sonoma, l’autre vallée du vin, d’où elle rapporte des pigeonneaux si tendres, elle les fait cuire bien entendu à basse température avant de les passer à la poêle, elle enveloppe le filet dodu dans une feuille de gelée séchée parfumée à la framboise, pourquoi avons-nous pensé à la pomme d’amour des fêtes foraines ? Peut-être simplement car on sent de l’amour dans cette cuisine.
Encore un petit cadeau, comme un bouquet d’herbes, une salade, avant de passer au dessert que la Chef Crenn travaille avec Juan Contreras, le Chef Pâtissier. Une ode à la betterave, mais tout ici n’est qu’illusion, à la manière de Magritte affirmant que la pipe n’est pas une pipe, les deux chefs peignent une betterave et déclarent, « Ceci n’est pas une betterave ! ». La betterave est une glace, les racines du chocolat, la terre du grué de cacao avec aussi du café et d’autres choses encore mais quoi ? Une ode à la betterave et à la mesure dans le sucré.

C’est idiot de vouloir comparer mais c’est aussi humain de chercher des repères quand on a fait un voyage aussi décoiffant, alors on a pensé à Alexandre Mazzia, ils ont d’ailleurs cette même façon de décentrer les dressages, on a pensé à Sven Chartier pour cette approche si délicate, on a pensé aussi à Mauro Colagreco pour cette créativité qui se nourrit des voyages et des chocs de cultures.
Mais désormais c’est surtout à Domique Crenn que l’on pense, elle peint SA cuisine, une cuisine métissée, délicate et frondeuse, bien au-delà de la formule « cuisine française », formule forcément réductrice utilisée dans les guides. La petite fille qui découvrait les restaurants étoilés avec « papa Crenn » et qui s’initiait à la cuisine avec sa mère et sa grand-mère a fait un sacré chemin, un chemin qui avait étrangement commencé par une licence d’économie. Mais Dominique Crenn n’est pas arrivée au bout du chemin, on sent en elle l’envie de poursuivre, comme une quête du Graal. Elle vous invite plus qu’à un dîner, une soirée à Atelier Crenn c’est aussi une expérience sensorielle et émotionnelle. Est-ce pour cela que nous avons eu avec le « petit » menu l’impression d’un flirt adolescent, juste un baiser à la commissure des lèvres, assez pour savoir qu’on est amoureux, assez pour avoir une incroyable envie de retrouver Crenn et sa poésie culinaire, oui c’est ça on s’écrira des poèmes avant un jour de se retrouver, c’est un peu loin San-Francisco ? Et si quelqu’un avait l’idée de lui confier sa cuisine (et pourquoi pas Table Ronde ?), elle doit bien revenir en France de temps en temps… Voilà Chère Dominique ce que nous aurions dû vous dire au lieu de parler de Yosemite et de Santa-Cruz.

Ps : Evidemment un TRIPLE MIAM, en doutiez-vous ?  

Nous avons choisi le menu Five Signature Courses :

• Grains & Seeds, Dashi, Yuzu Kosho
• The Sea
• Walk in the Forest
• Ocean & Land
• Betterave

                 Le pain                       Sauvignon Greywacke 2011         L'addition (2) : 276.23 $

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Atelier Crenn

3127 Fillmore Street, 94123 San Francisco (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 415 440 0460

www.ateliercrenn.com

Ouvert uniquement au dîner du mardi au samedi de 17:30 à 22:00

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Comments

[jull]

"Papa Crenn", celui de Rosko?

[Henri]

Hé bien c'est magnifique, cette Dame donne envie de faire le voyage. Merci pour ce beau récit et finalement votre frustration, votre manque ne font qu'ajouter à la force de ce "flirt adolescent" .

[Baptiste]

Voilà encore un bien joli récit ! La cuisine de Domique Crenn semble en effet propice au rêve et à la poésie...

[Franck]

un seul mot : respect !