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Quand nous étions petits, nous étions fans du Club des Cinq (enfin Jack…), et voilà que ça recommence mais cette fois ce n’est plus la grande littérature (!?) mais la belle pâtisserie : nous sommes fans du Club des Cinq de la pâtisserie parisienne : Pascale, Valérie, Marion, Benjamin et Steeve. Mais reprenons au début…
Au printemps dernier nous découvrons par hasard une délicieuse boutique de la rue de Saintonge dans le Haut Marais, une boutique toute simple, même pas encore inaugurée, charmante, qui sent bon comme un dimanche à la campagne. Nous achetons cakes, madeleines, biscuits secs, choux et autres macarons (à la moutarde violette de Brive si notre mémoire ne nous trahit pas), sans trop savoir qui est le pâtissier qui se cache derrière tout ça. Et puis de gourmandises en discussions nous voici quelques mois plus tard Boulevard MacDonald (le Général, pas l’autre !) dans le 19ème arrondissement pour faire connaissance avec ces fabricants de bonnes choses. Ces ? Et oui car la belle idée, presque révolutionnaire dans un monde d’entrepreneurs plutôt individuels, c’est l’idée du collectif gourmand : un laboratoire partagé et une boutique commune, ce n’est pas banal ! Et pourtant c’est très malin : réduction des risques, partage de l’investissement, passage de relais les week-ends, émulation, une gamme complète et en plus la bonne humeur, la belle ambiance, les coups de main, le partage des bonnes idées…

Il n’y a pas ici une star mais cinq, le collectif ce n’est pas la négation de l’individu mais au contraire sa valorisation. Ainsi, le GIE (Groupement d’Intérêt Collectif) a été créé par quatre structures (dont deux auto-entrepreneurs), en quelque sorte le parlement de cette République : B[n]S, Choo, Mademoiselle Proust et L’Angélique.

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Créé par Benjamin Griffon et Steeve Savignac, B[n]S Kitchen est né à l’origine d’une passion pour les macarons de deux gourmands qui n’avaient rien à voir au début avec la cuisine : un ingénieur horticole et un photographe, deux CAP de pâtisserie plus tard (un via les cours pour adultes de la Mairie de Paris et l’autre vie l’Ecole Lenôtre) les voici entrepreneurs sucrés. Aujourd’hui, les macarons sont toujours là mais à même le marbre du laboratoire nous avons succombé à la charlotte avec un biscuit à la cuillère aux graines de pavot et une bavaroise pêche blanche et citronnelle, notre coup de cœur est allé à la tartelette  basilic, une pâte sucrée, un crémeux au citron, un biscuit cuillère, une mousse de basilic frais à moins que ce ne soit pour la tarte au mirabelle : une pâte sucrée, de la pâte d’amande, un confit de mirabelle et une crème chibouste… au sirop d’érable.

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Pascale Fille a rencontré Benjamin alors que comme lui elle se reconvertissait avec un CAP de pâtisserie. Et puis elle a créé Choo. Pascale, son truc, c’est la pâte à choux ! Pourquoi ? Parce que c’est une pâte sympa ! Elle monte dans le four, on la regarde et on doit résister pour ne pas ouvrir la porte. Pascale n’a peur de rien, se lance dans les pièces montées géantes ou individuelles (notre coup de foudre du printemps dernier) et invente les apérichoos, parce que sincèrement ras le bol du cube. Dans le laboratoire nous avons mis un genou à terre devant son "donut-éclair". Pascale a eu cette idée car dans l’éclair classique la pâte a le second rôle mais pas question pour autant de négliger la ganache, celle au chocolat a eu raison de notre bonne éducation. Le secret ? Une touche de miel... Pour son Paris-Brest, Pascale réinvente le praliné qui passe de 100% noisette à 75%, et 25% d’amande pour plus de subtilité.

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L’Angélique, c’est Valérie Berthelot même si ces créations sont diaboliques ! Notre préférence va au cake au pamplemousse mais comment résister au cake aux framboises et coquelicot ? Mais comment choisir parmi tous ces gâteaux de voyage ? Valérie comme ses camarades a changé de vie : elle a pendant sept ans était une experte du voyage d’affaires et puis a posé ses valises, est entrée dans une école que nous apprécions tout particulièrement, l’Ecole Ferrandi, son CAP en poche, elle fait ses premiers pas chez Arnaud Lahrer, puis la Pâtisserie des Rêves et enfin Dalloyau où elle travaille toujours menant de front l’ensemble de ses projets. Nous avons apprécié la prouesse technique de son fondant au chocolat qui sans sortir du four reste un moment de tendresse intense. Le secret ? « J’ai remplacé le sucre par du chocolat ! Deux excellents Valrhona, un amer et un fruité ». Lesquels ? Justement, c’est secret. On attend avec impatience son cake au chocolat et la confiserie artisanale… car les sucettes à l’angélique valent bien les sucettes à l’anis, non ?

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« The last but not the least », Marion Proust, alias Mademoiselle Proust ! Un nom prédestiné pour une créatrice de madeleines ! Et quelles madeleines ! Dodues, dorées et parfumées à la vanille. Cela fait déjà trois ans que Marion a aussi créé une collection de biscuits secs artisanaux, pour oublier les pâles versions industrielles. On a succombé en particulier pour les Oriane, les galettes bretonnes à la bergamote et  surtout l’Albertine, un petit amaretti moelleux que vous pourrez retrouver dans des épiceries fines italiennes sous le nom de Mandorlini qui tire son nom de Mandorla, l’amande en italien; C'est un souvenir de voyages rapporté par Marion. Mais dans la boutique de la rue de Saintonge, tous ses gâteaux ont des noms de personnages de Proust, et voici donc comment la Mandorlini est devenue l’Albertine.  Si vous êtes intéressés, sachez que Marion Proust est aussi Chef à domicile.

Voilà vous connaissez désormais tous ces pâtissiers républicains qui évitent les produits intermédiaires : « L’assemblage ce n’est pas notre truc ! L’idée est de tout faire au labo : la pâte d’amande, le praliné. Quand on peut faire, on doit faire, avec du bio quand c’est possible comme avec les œufs, la farine, la crème… ou du raisonné car l’objectif est aussi de garder une pâtisserie abordable, ainsi si la pistache bio existe elle est hors de prix... ».

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Ne cherchez pas ici un produit "signature" car vous l’avez compris ce n’est pas la boutique d’un pâtissier mais la boutique des pâtissiers qui avaient avant de se rencontrer déjà une personnalité et des marques propres qui continuent d’ailleurs leur chemin. Cependant si chacun travaille "ses" produits, chaque membre de la République Pâtissière a élaboré un produit pour la boutique : Marion la panna cotta, Benjamin la mousse au chocolat, Valérie le riz au lait, Pascale les chouquettes. Mais au moment où nous publierons ce billet déjà d’autre idées auront vu le jour, nous en sommes certains car c’est bien la passion et l’amour du bon qui animent ce quintette de belles personnes, bref les aventures du Club des Cinq ne font que commencer, tant mieux pour nous.

Merci à la République Pâtissière pour les photos que nous avons empruntées à leurs sites et Facebook car nous avons perdu pratiquement toutes les nôtres.

 

La boutique est malheureusement fermée depuis fin mars 2014.

 


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La République Pâtissière, Collectif gourmand

57 rue de Saintonge, 75003 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 09 50 40 41 41

Métro : Filles du Calvaire, Temple

Retrouvez chaque pâtissier sur internet :

Ouvert du mardi au vendredi de 12:00 à 14:00 et de 15:00 à 20:00, le samedi de 10:00 à 20:00 et le dimanche de 10:00 à 16:00