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On n’appelle pas son restaurant Pasquale Paoli par hasard, ni sans doute simplement parce qu’il est installé sur la place éponyme, il faut sans doute chercher un peu plus loin. Pour les continentaux qui ne le sauraient pas, Pasquale de Paoli est à la fois un homme politique, un philosophe et un amiral corse, plus de deux cents ans après sa mort le mythe du « père de la patrie » reste encore bien vivant, en particulier à l'Île Rousse…
Le restaurant du Chef étoilé Ange Cananzi est donc un restaurant où la Corse est à l’honneur. Son portrait vous accueille, à droite de l’entrée, dans la petite salle voutée, le buste du « Babbu di un Patria » veille sur les clients mais en été cela se passe à l’extérieur sur la terrasse, une très jolie terrasse sur la très jolie place, en face du manège du Petit Lutin, sous les palmiers les joueurs de pétanque contestent et mesurent la distance de la boule au cochonnet.

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Le service est attentionné, le responsable de salle vous fait la lecture de l’ardoise, cela dure assez longtemps car l’ardoise est garnie et les commentaires nombreux. Avec lui vous faites le tour gourmand de l'île, nous y reviendrons. C’est assez surprenant : pour rester en contact avec le Chef qui se trouve dans les cuisines de l’autre côté de la rue, il est équipé comme un garde du corps de Barack Obama, pendant que les noms des producteurs corses résonnent à nos oreilles avec l’accent chaleureux des gens d’ici nous sommes focalisés sur l’oreillette.
Peut-être aurions-nous dû suivre ses recommandations et choisir parmi la carte mais le menu dégustation, « Tradition et Imagination 2013 » nous a semblé offrir une belle façon de découvrir la cuisine de celui qui depuis plus de vingt-cinq ans cherche à mettre en valeur les produits corses sans tomber pour autant dans la caricature d’une cuisine traditionnelle.

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L’exigence est bien entendu à la hauteur de l’étoile et des 85 euros. Il y a de grands moments comme le tartare de langoustines du Cap Corse, qui valent largement celles péchées en Bretagne (comment se mettre nos amis bretons à dos…), et poissons de pêche locale, un plat subtile, tout en finesse, tout en contraste avec la rusticité de la châtaigne. Ou aussi le chapon de mer (que nous avions tant aimé chez Mauro Colagreco), la pêche raisonnée semble porter ses fruits et aujourd’hui les restaurateurs trouvent sur place de bien jolis produits. Il y a aussi des moments un peu trop simples, on dira des plats de belles bistronomies, comme l’œuf fermier, la minestra ou le jarret de veau (oh ce veau sublime de Nessa ! déjà goûté au Rocher de Spano), ce sont des plats que nous adorons mais pas dans un menu dégustation d’un étoilé.
Et puis il y a des vraies déceptions comme avec le dessert à la châtaigne qui ne coule pas comme annoncé ; dommage pour cette châtaigne ramassée dans les forêts de Pioggiola, à mille mètres d’altitude, dommage pour cette farine de châtaigne qui a des parfums de biscuit et une saveur comme torréfié, pas étonnant que depuis 2006 la farine de châtaigne corse bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. Déception aussi avec le sorbet du grand Pierre Geronimi qui malheureusement n’a pas dû étre bien conservé, on est loin du turbinage minute, il y a des paillettes dans le sorbet qui a perdu sa brillance et son onctuosité, dommage pour une création de celui à qui LVMH a commandé l’an passé une glace élaborée à partir des plus belles cuvées de sa filiale Veuve Clicquot.


Nous avons malgré tout passé un bon moment car on est à l’Île Rousse, en terrasse, que la serveuse est souriante et adorable et que les produits corses sont magnifiques. On regrette bien entendu les erreurs que l’on ne remarquerait pas dans une petite auberge mais nous sommes à une table étoilée. On regrette aussi que le Chef s’efface autant derrière le produit, on comprend la volonté de le valoriser mais on aurait aimé plus découvrir sa cuisine. Enfin, on doit dire qu’on a souvent regretté les portions pour mannequin au régime et ne venez pas nous dire que c’est un menu dégustation, en même temps si ce n’était pas MIAM on n’en demanderait pas plus…

 

 Nous avons choisi le Menu Dégustation, Tradition et Imagination 2013 :

  • Langoustines corses et poissons de pêche locale en tartare Niuccu à la farine de châtaigne de Pioggiola, crème de cédrat de Sovéria
  • Légumes du jardin et l'os du jambon corse - Minestra di Maria, pestu de basilic frais
  • L'oeuf fermier et les blettes - Poché, sauce "in trippa" à la façon de nos grands-mères
  • Chapon de mer pêché ici - Foies en purée et artichauts à la panzetta corse
  • Veau corse de Nessa et huile d'olive corse 2013 - Jarret confit cinq heures en cocotte lutée
  • Volaille fermière du maquis "La Pintade" - Poitrine poêlée, sauce Cap Corse "Mattéi"
  • Découvertes de nos bergers, goût et tradition - Fromages de brebis et de chèvre affinés corses
  • La farine de châtaigne de Pioggiola et huile de noisette de Cervioni - Servi chaud et légèrement coulant
  • Fraises "Maras des bois" du jardin de Laetizia - Sorbet de l'artisan glacier Pierre Geronimi

Langoustines corses et poissons de pêche locale en tartare (1) Légumes du jardin et l'os du jambon corse L'oeuf fermier et les blettes (1) Chapon de mer pêché ici Veau corse de Nessa et huile d'olive corse 2013 (1) Volaille fermière du maquis _La Pintade_ (1) Découvertes de nos berges, goût et tradition Le farine de châtaigne de Pioggiola et huile de noisette de Cervioni Fraises matas des bois du jardin de Laetizia

 

                  Le pain               Patrimonio Domaine Antamaria 2012     L'addition (2) : 212 €

Pasquale Paoli (3) Patrimonio Domaine Antamaria 2012 Pasquale Paoli

 

Le restaurant a perdu son étoîle en 2016.

 


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Pasquale Paoli

2 Place Paoli, 20220 L'Île-Rousse (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 95 47 67 70

www.pasquale-paoli.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 20:00 à 22:00

 

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