Pour notre quatrième rencontre du Prix Champagne Collet du Livre de Chef 2013, nous prenons la direction des Baux-de-Provence. C'est Sylvestre Wahid qui est le Chef de l'Oustau de Baumanière depuis 2005 et qui a repris le flambeau de Jean André Charial. Sylvestre Wahid présente le livre Oustau de Baumanière paru chez Glénat, un livre qui rend hommage à ce lieu prestigieux depuis près de soixante-dix ans.

 

Le Chef - Sylvestre Wahid

Sylvestre Wahid Sylvestre Wahid (1) Oustau de Baumanière (4)

Sylvestre Wahid est arrivé du Pakistan à l'âge de neuf ans. A l'adolescence, il entame une formation de pâtissier, comme plus tard son frère cadet  Jonathan qui est à ses côtés à L'Oustau de Baumanière. Il fait ses classes au Cheval Blanc sous la direction de Thierry Marx puis rejoint le groupe Ducasse (59 Poincaré et Plaza Athénée à Paris, The Essex à New York). En 2005, Jean André Charial, à la tête de l'Oustau de Baumanière depuis 1969, fait appel à Sylvestre Wahid pour lui succéder aux commandes du restaurant aux deux macarons. Fin 2009, Jean André Charial ouvre l'établissement de luxe Le Strato à Courchevel 1850 et confie les cuisines à Sylvestre Wahid.

 

Le Livre - Oustau de Baumière - Sylvestre Wahid

Auteurs : Jean André Charial, Jean-Claude Rihaut - Photographies : Matthieu Cellard - Direction artistique : Alain et Dominique Vavro

Editeur : Glénat - Paru en juin 2013 - Prix : 49.50 € - Livre imprimé en Italie

Oustau de Baumanière Oustau de Baumanière (2) Oustau de Baumanière (3) © Glénat

Près d'une dizaine d'ouvrages autour de Baumanière est paru depuis environ cinquante ans. Celui-ci a pour "ambition de raconter l'histoire de l'Oustau de Baumanière depuis soixante-huit ans, tout en présentant les recettes nouvelles de l'Oustau par Sylvestre Wahid".

La cuisine de Baumanière trouve un juste équilibre entre tradition et modernité. "Ce livre est l'expression d'une transmission réussie" : de Raymond Thuilier à Jean André Charial, son petit-fils à Sylvestre Wahid.

Oustau de Baumanière (5) Oustau de Baumanière (6) Oustau de Baumanière (7) Oustau de Baumanière (8) Oustau de Baumanière (9) Oustau de Baumanière (10) © Glénat

 

Le dîner du Chef : des recettes du livre

Le tourteau Le rouget Le turbot Le ris de veau Pomme rôtie (1)

  • Le tourteau, rafraîchi puis décortiqué, avocat, huître de Côte Bleue et pomme verte servis en salade contemporaine
  • Le rouget, juste saisi, tomate, basilic et fleur de thym
  • Le turbot, écrevisses de Camargue, amandes fraîches, cèpes de Lozère
  • Le ris de veau, doré au sautoir, jeunes carottes confites au cumin et orange
  • Pomme rôtie confite longuement, sabayon glacé à la graine de vanille de Tahiti, sablé breton pur beurre

 

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L'Oustau de Baumanière

Chemin départemental 27, 13520 Les Baux-de-Provence (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 90 54 33 07

www.oustaudebaumaniere.com

Ouvert au déjeuner tous les jours sauf le jeudi et au dîner tous les jours sauf le mardi

 


Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com

 

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