Cinquième livre en compétition et cinquième rencontre dans le cadre du Prix Champagne Collet 2013 du livre de Chef et cinquième dîner avec les recettes du livre. Cette fois c'est Stéphane Jégo, le Chef de L'Ami Jean qui nous fait découvrir l'art d'accommoder le cru et son livre à paraître chez Keribus Editions, "A peine cru" ou comment cuisiner quarante ingrédients crus. Aviez-vous déjà songé à préparer un carpaccio de lapin, un tataki de selle d'agneau ou encore une cervelle de veau en marinade ? Ne froncez pas les yeux, car comme dit Stéphane Jégo "le cru c'est l'état naturel !".
Le Chef - Stéphane Jégo
Stéphane Jégo, aujourd'hui âgé de quarante-deux ans, a été repéré par Christian Constant, à l'époque de l'Hôtel de Crillon et "confié" à Yves Camdeborde, Chef de La Régalade. "Cette rencontre fut, après celle de mon épouse, un moment capital dans ma vie, car jamais je n'aurais pu être où j'en suis sans ces deux personnes". En 2002, avec son épouse Sandrine, Stéphane Jégo reprend "l'ami Jean" la plus vieille institution basque de Paris. Non, Naoelle d' Hainaut, la gagnante de Top Chef, ne travaille pas avec Stephane Jégo ! Elle était passée à Table Ronde pour repérer les lieux avant d'en prendre les commandes le temps d'une soirée, l'occasion était trop belle pour ne pas prendre cette photo...
Le Livre - A peine cru - Stéphane Jégo
Textes : Sophie Brissaud - Photographies : Pierre Javelle - Direction artistique : Nicolas Rouvière
Editeur : Keribus Editions - A paraître en octobre 2013 - Prix : 19.90 € - Livre imprimé en France
A peine cru vous apprend à réaliser du "cru cuisiné" ou du "cru créatif". Ces notions vous parlent ? Non ? On pourrait dire que c'est de l'à peine cru, du pas encore cuit ou du cru-cuit. Le livre de Stéphane Jégo présente quarante ingrédients à accommoder de cette façon. "Je ne voulais pas écrire un énième livre de recettes, je voulais partager avec les lecteurs mes recherches sur ce sujet, je voulais un fil conducteur qui permettait de partager mon respect du produit, le cru c'est la fraîcheur et la franchise et ça, ça me parle !".
Le dîner du Chef : à peine cru
- Terrine de gibier à poils, foie gras et pistaches
- Nouilles, encornets pochés minute, bouillon de lièvre, poivre noir
- Boeuf de race de Galice rassis quarante-cinq jours, gingembre et ormeaux
- Tradition de langues d'oiseaux tout simplement en sous bois
- Thon de pêche de l'Ile d'Yeu Rossini
- Pigeon mariné en fry t'illlle et fricassée de cèpes
- Riz au lait de L'Ami Jean
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L'Ami Jean
27 rue Malar, 75007 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 47 05 86 89
Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à minuit
Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com
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