L'Astérie, Lycée hôtelier Guillaume Tirel - Paris 14 : L'épreuve du feu...

Nous avons déjà eu l’occasion d’écrire ici que les restaurants d’application des écoles ou lycées qui forment les futurs chefs et les futurs managers  sont des bons plans pour se la jouer radin chic comme dirait « l’autre ».
Vous avez été très nombreux à aimer les billets sur l’Ecole Ferrandi (on avoue, on a un petit faible !), l’école de la gastronomie française de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris. Nous vous avions parlé de la classe internationale du 28 ou encore des élèves qui prennent les commandes du Premier, et aussi du Dîner des Chefs de Ferrandi où Alexandre Couillon et Nicolas Masse retournaient à l’école. Tout au début de la création de ce blog nous avions également découvert le restaurant d’application de l’Institut Vatel et nous gardons un souvenir ému et amusé du charriot des pâtisseries et de la présentation par l’apprentie-pâtissière qui sera peut-être demain la nouvelle Claire Heitzler.

A la demande générale… nous allons vous en proposer d’autres et nous commençons avec un lycée public car l’Education Nationale propose aussi ce type de formations. Nous avons réservé notre table à L’Astérie, le restaurant gastronomique du Lycée hôtelier Guillaume Tirel (il y a aussi Côté Jardin, une brasserie).
Le lycée ouvert en 2006 propose des formations qui vont du CAP cuisine ou CAP restaurant jusqu’au BTS hôtellerie-restauration. Ce sont d’ailleurs les élèves de ce BTS qui ont pris en charge avec leurs professeurs le dîner d’inspiration niçoise qui était proposé le soir de notre venue (notez qu’il y a certes un seul menu, pas de choix, amuse-bouche, entrée, plat, dessert mais que le prix est lui aussi unique : 25 euros). En salle Madame Robin, la Professeure, a un œil sur tout et nous, nous avons eu la chance d’être pris en charge par Louise, déjà très professionnelle et toujours souriante. Louise est en première année du BTS et veut se diriger plutôt vers la gestion hôtelière que vers la cuisine, c’est un avantage de cette formation, une première année commune à tout le monde et une seconde année pour choisir sa voie : gestion hôtelière ou art culinaire.

Trente-deux heures de cours et TD par semaine pour Louise qui revenait de stage et qui doit déjà ouvrir en salle un très bon Chablis 1er cru. Ce qui pour nous est un plaisir peut devenir pour d’autres une épreuve, mais pas pour  Louise qui est parfaite ! Il faut aussi se souvenir de l’ensemble des plats et expliquer aux convives ce qu’est la socca, comment sont préparés les anchois, pourquoi cette salade niçoise revisitée, quels sont tous les légumes du soleil que l’on y trouve et qui ne sont évidement pas les mêmes que ceux servis avec le loup qui lui, a eu la drôle et bonne idée d’avoir les écailles qui se dressent ! Jusque là tout va bien mais pour le dessert, le Chef a placé la barre très haut : ce sera l’épreuve du feu, flambage en salle, deux mois après la rentrée, c’est rude !

Déjà il faut que ce satané réchaud veuille bien s’allumer, parfois il suffit de ne pas oublier le gaz, il faut appuyer sur le bouton pour déclencher l’étincelle, tac-tac-tac, tac, tac-tac, le bruit attire tous les regards de la salle, ensuite il ne faut pas trop laisser réduire le Porto et découvrir tout l’intérêt du sirop pour déglacer gentiment, en même temps si ça crame pas de panique en salle, on recommence, n’oublions pas qu’on est à l’école. Il faut ensuite que les figues et les quetsches soient délicatement saisies, ne se transforment pas en compote mais ne soient pas crues pour autant et puis vient l’épreuve du feu. Il faut verser le pastis (très bonne idée) dans la jolie poêle en cuivre, faire chauffer et approcher le bord de la flamme, si tout va bien ça flambe, jolie couleur bleue et orange. Madame Robin a baissé la lumière au bon moment, respect Madame la Professeure ! Et quand on croit que c’est fini… vient l’épreuve de la quenelle de la glace turbinée minute et chacun qui a été confronté à cela une fois dans sa vie peut imaginer la pression de le faire en public, un public certes indulgent et bienveillant mais un public tout de même ! Louise a traversé l’épreuve du feu avec brio mais vous l’avez compris nous sommes fans de Louise !

On passe un joli moment dans les restaurants pédagogiques pour peu que l’on accepte les petites imperfections, les petites maladresses, cela en fait aussi le charme et nous n’avions pas apprécié à ce sujet un billet de blogueurs, dont nous tairons les noms, se moquant et critiquant  une soirée de ce type, trop facile. Ce sera MIAM pour l’équipe de l’Astérie, c’est un peu notre côté Jacques Martin, tout le monde a 10, enfin à l’école car après la vraie vie commence… 

Menu d'inspiration niçoise :

• Salade niçoise à notre façon
• Dos de loup sur écailles, légumes grillés, émulsion d'ail
• Figues et questches flambées et glace vanille

      Le pain de chez Kayser     Chablis Domaine de Vauroux 2008      L'addition (2) : 83.40 €

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L'Astérie, Lycée Hôtelier Guillaume Tirel

237 boulevard Raspail, 75014 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 44 84 19 30

Métro : Raspail

www.lyceeguillaumetirel.fr

Ouvert au déjeuner de 12:00 à 14:00 (jours variables selon les semaines) et au dîner le mardi et le jeudi de 19:00 à 22:00. Fermé pendant les vacances scolaires

Retrouvez d'autres photos de L'Astérie en cliquant sur : BONUS PHOTOS !

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Comments

[waldel]

Merci Baptiste ! il faut aussi noter le bon plan hôtel : le lycée dispose de 4 chambres de 60 à 90 euros la nuit : imbattable à Paris ...



jack et walter

[Baptiste]

Votre côté « Jack » Martin ;-) Plus sérieusement, bravo pour ce billet qui a le mérite de mettre à l'honneur ces jeunes talents à l'avenir prometteur, et de rendre hommage à ceux qui leur transmette un savoir.