03 novembre 2013

Prix Collet du livre de Chef 2013 - Episode #8 : Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs

Pour le huitième dîner du Prix Collet 2013 du livre de Chef, direction l'Alsace pour la seconde fois puisque nous avons  rencontré  Olivier Nasti, lui aussi sélectionné pour ce prix et lui aussi implanté en Alsace. Mais cette fois nous découvrons le livre et la cuisine de Nicolas Stamm, Chef étoilé  de La Fourchette des Ducs, une très belle table située à Obernai. Le Chef est accompagné de son associé et ami, Serge Schaal. Un Chef en Alsace est le premier livre de Nicolas Stamm, il est paru en octobre et nous prouve que la cuisine alsacienne, ce n'est pas que la choucroute.

 

Le Chef - Nicolas Stamm

Nicolas Stamm (2) Nicolas Stamm Nicolas Stamm (3)

Après des études à l'Ecole hôtelière de Strasbourg, Nicolas Stamm rejoint les cuisines de Jean Shillinger à Colmar. Très jeune, il décide de se mettre à son compte avec son associé Serge Schaal et en 2000 ils ouvrent ensemble La Fourchette des Ducs à Obernai. La demeure est un lieu chargé d'histoire puisqu'elle est née sous l'impulsion d'Ettore Bugatti en 1920 avec l'aide de trois de ses amis, Lucien Weissenburger, exploitant du Clos de Saint-Odile à Obernai, René Lalique et Charles Spindler. Deux ans après l'ouverture de La Fourchette des Ducs, le restaurant obtient une première étoile Michelin et la deuxième étoile arrive en 2005. La cuisine de Nicolas Stamm s'efforce de réinterpréter les grands classiques de la cuisine française grâce à un judicieux équilibre entre tradition et modernité.

 

Le Livre - Un Chef en Alsace - Nicolas Stamm

Textes : Philippe Girard, Christine Cameau - Photographies : Olivier Buhagiar, Jean-Paul Kaiser, Joerg Lehmann - Préface : Anne-Sophie Pic

Editeur : Editions Gründ - Paru en octobre 2013 - Prix : 29.95 € - Livre imprimé en France

Un Chef en Alsace (1) Un Chef en Alsace (4) Un Chef en Alsace (3)
Le livre de Nicolas Stamm, construit au fil des saisons, permet de découvrir la richesse du terroir alsacien. Il n'y a pas quatre saisons en Alsace mais neuf et c'est bien ainsi. Nicolas Stamm livre quatre-vingt-dix recettes comme la Tatin d'endives à la choucroute, la Matelote de poissons à l'Alsacienne ou encore le Kougelhopf de sa grand-mère. Anne-Sophie Pic, dans sa préface, salue le travail de Nicolas Stamm et Serge Schaal : "Ils sont pour moi l'incarnation des aubergistes modernes". Toutes les recettes du dîner sont issues de ce livre. Pour Nicolas, "... Nous avions souvent été sollicités pour écrire un livre mais avec Serge nous voulions que cela ait du sens, il fallait attendre le bon moment, avoir des choses à écrire et puis l'idée est venue de l'organiser autour des moments importants qui rythment notre région comme le temps de Noël ou le temps des vendanges, alors nous avons décidé de nous mettre à l'ouvrage...".

Un Chef en Alsace (2) Un Chef en Alsace (9) Un Chef en Alsace (7) Un Chef en Alsace (5) Un Chef en Alsace (8) Un Chef en Alsace (6)

 

Le dîner du Chef : menu "libre émotion"

Chair de crane royal sur use crème de fenouil, caviar Alverta Impérial Petrossian (1) _Gefelti Knepfle_ de gros gris de Cleurie, infusion de crevettes grises et beurre noisette Noix de coquille Saint-Jacques, compotée de coeurs d'artichauts, émulsion aux agrumes (1) Pigeonneau de mid d'Alsace au Baerewecke, fleur de Yergacheffe Crème au moka, ganache moelleuse au chocolat et épices (1)

  • Chair de crabe royal sur une crème de fenouil, caviar Alverta Impérial Petrossian
  • "Gefelti Knepfle" de gros gris de Cleurie, infusion de crevettes grises et beurre noisette
  • Noix de coquille Saint-Jacques, compotée de coeur d'artichaut, émulsion aux agrumes
  • Pigeonneau de nid d'Alsace au Baerewecke, fleur de Yergacheffe
  • Crème au moka, ganache moelleuse au chocolat et épices

 

Réseaux sociaux, commentaires... pour partager, c'est juste à la fin du billet !

 


La Fourchette des Ducs

6 rue de la Gare, Place Anne-Sophie Pic, 67210 Obernai (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 88 48 33 38

www.lafourchettedesducs.com

Ouvert du mardi au samedi le soir et le dimanche midi

 


Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous :-)

 


Commentaires sur Prix Collet du livre de Chef 2013 - Episode #8 : Nicolas Stamm, La Fourchette des Ducs

  • voilà une belle image de l'alsace , bravo à Nicolas et Serge, savez-vous que l'adresse du restaurant c'est place Anne-Sophie Pic?

    Posté par Céline, 04 novembre 2013 à 07:43 | | Répondre
  • félicitations à eux, en espérant que vous allez voter pour eux ^^

    Posté par Mylène, 04 novembre 2013 à 10:16 | | Répondre
Nouveau commentaire