Lycée des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant - Paris 17 : La croisière s’amuse, mais très sérieusement…
Nous poursuivons notre tour des restaurants d’application des écoles et lycées de la ville de Paris. Après l’Ecole Ferrandi que l’on ne présente plus, l’Institut Vatel et le Lycée Guillaume Tirel, nous voici au lycée des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant.
Si nous parlons de croisière ce n’est pas tout à fait fortuit, le bâtiment édifié dans les années trente a une allure de paquebot de briques rouges amarré à deux pas de l’Etoile et du parc Monceau. Celle qu’on appelait jadis l’Ecole Hôtelière de Paris s’est installée ici à l’emplacement des ateliers de fonderie et de chaudronnerie Gaget et Gauthier. A l’endroit même où en 1884 le sculpteur Bartholdi édifia la statue de la Liberté qui avant de partir pour New-York domina le quartier de ses quarante-six mètres de haut. C’est un beau symbole que la formation ait pris la suite de cette statue tant apprendre reste le meilleur moyen de construire sa liberté, y compris celle d’entreprendre, ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les dictateurs de tout poil n’ont jamais bien aimé les livres…
Nous avons dîné dans la grande salle Julien François qui reprend les proportions exactes de la salle à manger du paquebot Normandie (paquebot, croisière…), hauteur sous plafond sans fin, mezzanine (pour l’orchestre ?), rideaux de velours rouge, il en faut des pas, des enjambées pour aller des cuisines à la salle, de la salle aux cuisines, c’est une course de fond. Le ballet des étudiants est réglé comme d’habitude par les professeurs dont Monsieur Gladieu qui nous expliquera que cette année sept cents dossiers ont été étudiés pour n’en retenir que soixante-dix pour la classe de BTS, la croisière travaille et il n’est pas facile de monter à bord. C’est aussi Monsieur Gladieu qui battra le rappel pour cette photo réunissant la salle et la cuisine. Chloé, qui a assuré une partie du service, est en première année et comme ses camarades elle est passionnée par l’hôtellerie et la restauration mais ils savent, eux, que ce n’est pas de la téléréalité et qu’il faudra encore beaucoup travailler et apprendre, c’est le prix de cette fameuse liberté. En 2013, le lycée a connu 100% de réussite au BTS ! Il est aussi à noter que la participation de l’ensemble des élèves aux concours nationaux a été couronnée de succès : Alexia El Jammal a remporté le trophée Malongo des Jeunes Professionnels du Café à Nice, Clémence Radenez et Marianne Garot ont été en finale du concours de l'Académie Nationale de Cuisine au Touquet, Julien Liao, Elodie Palos et Clémence Radenez ont obtenu la quatrième place du concours Lesdigiuères à Grenoble, mêmes qualifications pour Vinciane Lefèvre et Nicolas Cavallé au trophée Jean Sabine, Quentin Fauconnier a été finaliste au concours général des métiers à Thonon-les-Bains, Guillaume Reynier a lui aussi été finaliste des championnats de France des desserts…
Pour 22 euros, avec une ambiance musicale qui n’a pas été sans nous rappeler nos premières boums (les plus jeunes chercheront dans un dictionnaire ce que cela veut dire…), nous avons eu un risotto très honorable qui a demandé aux apprentis-cuisiniers du travail et de l’application comme sans doute la préparation de la jambonette de volaille et sa dariole de légumes (qui dans notre souvenir est normalement cuite dans un moule rond ?), garniture qui est un grand classique nous dit-on de l’épreuve de BTS. Le dessert de saison aurait gagné en légèreté en conservant la tuile annoncée dans le menu et finalement remplacée par un solide galet breton, les portions sont généreuses, petits appétits vous voilà prévenus ! Bien entendu le pain est servi à l’anglaise ou comment ne pas échapper un petit pain rond coincé entre une cuillère et une fourchette, on apprend de ces choses ici comme aussi à ouvrir une bouteille, ce qui ne semble pas évident pour tout le monde, on dit ça on ne dit rien… Notons à ce sujet une carte des vins étonnamment large, nous nous étions aussi fait cette réflexion à l’Astérie du Lycée Guillaume Tirel. Nous y avons trouvé un Château Lamothe-Bouscaut de 2007, un grand vin de Graves à la belle robe jaune pâle, presqu’avec des reflets d’émeraude, un vin facile à boire qu’il était sans doute temps d’ouvrir… à un prix de 20 euros !
Evidemment on ne vient pas chercher ici un moment d’exception, les budgets sont serrés, les produits nobles écartés, les jeunes en formation mais nous vous garantissons un agréable moment et en plus vous contribuerez à la formation de ceux qui demain vous offriront justement ces moments d’exception…
Que feront plus tard Chloé et ses amis ? Il est sans doute trop tôt encore pour le dire même si les uns et les autres ont déjà des idées. L’an passé, 16 % des diplômés du BTS option mercatique et gestion hôtelière ont rejoint l'université pour suivre une licence professionnelle, 36 % une autre école et 20% sont partis à l'étranger, car c’est bien connu les voyages forment la jeunesse. Quand on vous le disait, la croisière s’amuse mais très sérieusement et cela vaut bien un MIAM.
Nous avons choisi au dîner :
- Risotto aux coquillages
- Jambonette de volaille, dariole de légumes
- Poire pochée aux épices, sauce chocolat et sa tuile
Le pain Pessac-Léognan Château Lamothe Bouscant 2007 L'addition (2) : 70.30 €
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Julien François, Lycée des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant
20 rue Médéric, 75017 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 56 21 01 02
Métro : Courcelles
Ouvert du lundi au jeudi entre 12:15 et 12:30 et au dîner le mardi et le jeudi à 19:15
Retrouvez d'autres photos de Julien François en cliquant sur :
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