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Mardi après-midi, rendez-vous à la Michalak Masterclass, la nouvelle école de pâtisserie de Christophe Michalak dans le dixième arrondissement de Paris. Nous sommes invités à trois heures de cours pour apprendre à faire le gâteau de nos rêves et tenter de nous mettre dans la peau d’un Chef. Ce n’est pas gagné pour devenir le plus grand pâtissier d’autant que Christophe est secondé pour cette masterclass par Yann Menguy, le barbu tatoué qui à nos yeux était le plus grand lors de la finale 2013…

Christophe Michalak (11) Christophe Michalak et Yann Menguy (3) Yann Menguy

Nous sommes douze et les deux seuls garçons. Les filles n’ont d’yeux que pour le Professeur et son Assistant, l’évocation de notre blog ne retiendra pas plus de deux minutes l'attention de nos dix camarades de classe.
Professeur ? Oui c’est une masterclass, en français une classe avec le maître, classique pour le chant lyrique ou le violon, beaucoup moins pour les gâteaux. Nous sommes assis autour de l’immense table, enfin de l’immense îlot, qui accueille douze tabourets. Ambiance loft à Brooklyn, du blanc, du noir, de l’ivoire, une immense banquette porte sacs à main, un bouquet de lys qui sera sacrifié pour la décoration du gâteau…

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Un tour de table pour commencer, Christophe Michalak est un show man, mais un excellent, il met à l’aise, le tutoiement est de rigueur, du coup on tutoie aussi Yann qui nous vouvoie, pas facile de comprendre les us et coutumes d’un laboratoire de pâtisserie. Nos camarades de classe viennent de partout : Dôle, Toulouse, Bordeaux, Lyon, les Yvelines, Paris et aussi Belgique et Japon. Pour l’immense majorité c’est un cadeau du mari, du petit ami, des enfants ou même des copains de Charlotte pour ses vingt ans, un très joli cadeau (260 euros le cours), elles ne sont pas dupes, elles savent qu’en rentrant elles devront montrer ce dont elles sont désormais capables ! Le retour sur investissement est attendu.
Pour commencer en douceur, un café, des anecdotes forcément croustillantes, « Alain Ducasse qui est passé ce matin me disait… » et un Fantastik, le gâteau du jour de la pâtisserie qui jouxte les salles de cours. Une pâtisserie ? Pas vraiment, disons plutôt une michalakerie : celui qui a été champion du monde de pâtisserie en 2005 ne veut plus pour l’instant des codes de la profession. Adieu donc vitrine réfrigérée avec alignement de gâteaux au garde à vous, adieu congélateur et travail répétitif, l’enfant terrible des religieuses caramel beurre salé propose désormais un gâteau par jour créé avec les produits de saison, réalisé le matin pour une mise en vente l’après-midi, plus de décor superflu et surtout « Chaque jour on invente, aujourd’hui refaire toujours la même chose m’ennuie, la pâtisserie de demain sera simple, presque pas de sucre, je vais vous dire le macaron je trouve ça has been ! ». Effroi dans l’assistance… Celui qui est passé par les plus grandes maisons, du Negresco à Fauchon en passant par Kobé ou Pierre Hermé et qui est toujours le Chef Pâtissier du Plaza Athénée (en travaux pour l’instant) aime provoquer mais il le fait avec sincérité « Je veux des gâteaux sans surgélation, sans ego surdimensionné, je suis un homme d’émotion, je capte l’émotion d’un gâteau fait par un ami, pour moi c’est le plus beau des gâteaux... ».

Fantastik du jour, coco, orange, ginembre Michalak Masterclass (15) Michalak Masterclass (12)

On passe aux choses sérieuses, quatre desserts en trois heures, pas de temps à perdre. Ici on ne met pas la main à la pâte, on regarde, on prend beaucoup de notes. Ne faites pas comme nous, mauvais élèves qui pensions que la recette serait envoyée plus tard par mail… Il nous en manque des pans entiers, heureusement nos nouvelles camarades nous ont laissé copier… On pose des questions, on sent, on goûte, on prend des photos, des vidéos, on se lève, on s’approche, on se rassoit, on prend encore des notes.
Une fois une recette réalisée, on partage le résultat, il faut goûter, mémoriser les textures, les goûts, trois heures de concentration, dix pages de notes, quelques fous rires, les expressions de Christophe sont « juste » impayables : « Y a pas besoin de chatouiller la pâtisserie, on mélange, on arrête », « Pas de décor chocolat prout-prout », « On oublie les petites bouboules à sa mémère », «  Ça ne vous dérange pas la musique à donf ? »… Eh oui, ici on apprend en musique, une radio anglaise très années quatre-vingt « Au moins il n’y a pas de pub ! ».

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Les quatre desserts sont « juste » remarquables, un faible pour le Fantastik du jour : une dacquoise coco et des agrumes et un coup de cœur pour le Chamonix au citron vert qui ferait une bûche de Noël rafraîchissante, à moins que ce ne soit pour la crème au café ? Refus de choisir…

Serons-nous capables de les refaire ? On veut le croire, on va tenter et promis on prend des photos ! Et si on a des demandes on fera l’effort de synthétiser nos notes pour partager avec vous ces recettes inédites.
Un autre immense pâtissier à qui nous demandions ce qu’il pensait de cette nouvelle approche nous disait, mi-jaloux, mi-envieux : « Michalak est un des plus grands, et même le meilleur, il gâche son talent avec cette idée, il devrait ouvrir une pâtisserie classique ». Ça, nous ne savons pas, mais ce que nous savons c’est que pendant ces trois heures, ce talent il l’a partagé, avec beaucoup d’humilité et une incroyable gentillesse, les deux non feintes ou alors c’est un talent supplémentaire ! Et en plus il a l'air tellement bien dans ses baskets argentées...
Bref ce Christophe, c’est un K, un K comme King of the pâtisserie…

 

Suivez les pas à pas de nos quatre desserts...

  • Crème au café top mortelle

Christophe Michalak (7) Crème au café top mortelle (7) Crème au café top mortelle (6) Crème au café top mortelle (3) Crème au café top mortelle (5) Crème au café top mortelle (4) Christophe Michalak (4) Crème au café top mortelle Crème au café top mortelle (1)

  • Sucettes fashion

Christophe Michalak (5) Christophe Michalak et Yann Menguy Sucettes fashion (1)

  •  Biscuit roulé façon Chamonix

Biscuit roulé façon Chamonix (12) Christophe Michalak (3) Biscuit roulé façon Chamonix (11) Christophe Michalak et Yann Menguy (2) Biscuit roulé façon Chamonix (10) Biscuit roulé façon Chamonix (8) Biscuit roulé façon Chamonix (5) Christophe Michalak (1) Biscuit roulé façon Chamonix (2)

  • Tarte noix et figues

Christophe Michalak et Yann Menguy (1) Tarte noix et figues (7) Tarte noix et figues (6) Tarte noix et figues (5) Tarte noix et figues (4) Christophe Michalak Tarte noix et figues (3) Tarte noix et figues (2) Tarte noix et figues (1)

 

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Michalak Masterclass (8)

Michalak Masterclass

60 rue du Faubourg Poissonière, 75010 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 46 10 45

Métro : Cadet, Poissonnière

Tarifs et inscriptions sur www.michalakmasterclass.com

Ouverture du mardi au samedi de 12:00 à 19:00

 

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