Sergi Arola W Opera Restaurant Arola

Il fait froid, l’hiver arrive, c’est le temps des soupes. J&W, radins mais un peu chics, vous proposent une recette d’un très grand Chef avec des arêtes de poisson données par votre poissonnier !
Nous vous avons déjà parlé de Sergi Arola, l’enfant terrible multi-étoilé de la cuisine espagnole. Nous avions découvert il y a longtemps déjà son Pica-Pica au W Opéra. Nous l’avions par la suite rencontré lors d’un dîner, toujours au W Opéra, pour parler de sa cuisine, de son parcours. Et on vous parlera bientôt de son Sergi Arola Gastro que nous sommes allés découvrir à Madrid, ça sent le Triple Miam...

Brunch Couture Cuisse de grenouille (5) Restaurant Arola (5)

Mais revenons à la soupe, le dimanche c’est « Brunch Couture » au W. Chaque mois un nouveau créateur et le Chef imaginent un brunch en accord avec la collection présentée. En octobre dernier, c’était la jeune maison « Cuisse de Grenouille », la mode du « surfer urbain chic » (si, si, nous sommes sérieux), mais il n’y avait pas pour autant de cuisses de grenouille avec le café : trop simple.
C’est sans doute un des brunchs de grand hôtel les plus abordables de la capitale : 42 euros avec du homard ! Ouf, ce n’est pas un buffet ; on évite de se goinfrer et de faire la queue pour accéder aux petits pains au chocolat, bref vous l’avez compris, nous ne sommes pas très brunch.
Par contre nous avons littéralement craqué pour la Soupe Cajun : Sergi Arola, que l’on retrouve dans le magazine Gault&Millau de décembre, a bien voulu partager la recette avec nos lecteurs, Gracias Sergi !

Soupe Cajun Soupe Cajun (1) Soupe Cajun (2)

Voici la recette :

Pour 3 personnes :
200 g d’échalote
200 g d’ail
1 kg d’arrêtes de poissons (lotte, rouget et dorade) : indispensable, ne cherchez pas à les remplacer par du poisson ! C’est le collagène qui ressort des arêtes cuites qui lie la soupe…
100 g de poudre cinq épices
150 g d’amandes entières blanchies
1 baguette
1 botte de persil plat, du thym, du laurier
3 belles noix de Saint-Jacques
Huile d’olive
Du Bourbon, plus ou moins selon votre palais !
 
Faites revenir les échalotes et l’ail avec de l’huile d’olive et laissez cuire quelques minutes.
Ajoutez les arêtes de poisson hachées (lotte, rouget et dorade), puis laissez cuire encore 15 minutes. Flambez avec le bourbon, attention aux vapeurs d’alcool qui pourraient vous enivrer sans le vouloir…
Couvrir avec de l’eau, incorporez le thym, le pain, les amandes et le persil.
Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez les épices. Laissez encore cuire tranquillement pendant 20 minutes.
Mixez la préparation et passez au chinois.

Coupez les noix de Saint-Jacques en carpaccio et alignez les de façon arty sur un toast de pain grillé avec juste un peu de fleur de sel et d’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un trait de crème fraîche au moment de servir.

Et voilà, c’est vous qui l’avez faite !

 

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Arola, W Opéra

4 rue Meyerbeer, 75009 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 77 48 94 94

Métro : Opéra

www.restaurant-arola.fr

Ouvert tous les jours de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h. Brunch le dimanche de 11 h à 16 h

 

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