Vous connaissez notre attachement à l'Ecole Française de Gastronomie Ferrandi et à ses restaurants d'application, Le 28 et Le Premier. Au printemps dernier, nous avions eu la chance d'assister au Dîner des Chefs à quatre mains de Nicolas Masse et Alexandre Couillon. Nous avions tellement apprécié cette expérience qu'elle nous avait donné envie d'aller voir les deux Chefs étoilés sur leurs terres, Nicolas dans son restaurant La Grand'Vigne aux Sources de Caudalie tout près de Bordeaux et Alexandre Couillon à La Marine au Port de l'Herbaudière sur l'Île de Noirmoutier, deux Triple Miam, deux moments d'exception.
Quelques mois après, nous voici de retour chez Ferrandi, au restaurant d'application Le Premier pour revivre l'expérience du Dîner des Chefs. Ce soir-là, nous retrouvons avec plaisir Nicolas Masse et découvrons Christophe Girardot. Ce Chef bordelais, qui a fait ses armes chez Michel Guérard, a cuisiné à La Table de Montesquieu à La Brède au sud de Bordeaux jusqu'en 2012. Il est maintenant consultant et vient de sortir "Cuisine bordelaise, les grands classiques chahutés" aux Éditions Sud-Ouest.
Les professeurs d'un jour peuvent avec les professeurs de tous les jours, Stéphane Gabrielli et Sébastien de Massard, être fiers de leurs élèves. La nouvelle promotion des étudiants internationaux a bluffé les quatre-vingt "clients" , pas facile de reproduire des plats signatures et pourtant le dîner donne de belles impressions d'une table étoilée, ainsi le carpaccio de boeuf au caviar de Nicolas Masse dans sa version Ferrandi est assez fidèle à l'original, souvent les grands peintres apprennent d'abord à copier avant à leur tour d'être reconnus, il semblerait qu'il y ait dans cette promotion beaucoup de futurs grands peintres !
Notons que certains plats ont été composés grâce au partenariat avec le producteur de caviar français Sturia et les huiles d'olives françaises, Le Carré des Huiles, ce qui a permis bien entendu de maintenir les prix de ces dîners à quarante euros. Aussi il faut pister les informations sur le site de l'école pour s'inscrire très vite et passer un moment gourmand dans cette Grande Ecole de la gastronomie.
Enfin saluons le travail qui a été réalisé sur l'offre des vins, la carte propose aujourd'hui une sélection permettant aux futurs sommeliers de se confronter au difficile exercice de la réponse à la question perfide " Et alors vous nous conseillez quoi ? "... et toujours au difficile exercice de l'ouverture de la bouteille ! Profitons en pour saluer la prestation des élèves en salle, la relève là aussi est assurée, le service ce n'est pas la servitude et Ferrandi participe à sa façon à la valorisation de ces beaux métiers de la salle.
Le Dîner des Chefs - Nicolas Masse et Christophe Girardot :
- Brandade de morue, madeleine au jambon iberico, profiterole à la crème glacée foie gras grillé, demi glace de canard au poivre Timut, jus de canard, chantilly de mousserons
- Carpaccio de boeuf, grains de caviar d'Aquitaine primeur de caviar Sturia, huile d'olive extra-vierge AOP Vallée des Baux de Provence
- Concombre soufflé, huître Gillardeau, huile d'olive de France Vierge Extra Aglandau, mouillette iodée, homard bleu et Saint-Jacques
- Barbue au pain blanc, mousseline de châtaignes, merveille feuilletée aux herbes, hollandaise beurre noisette
- Noix de Saint-Jacques caramélisées, fusilli de butternut, lard de Colonnata, huile d'olive de France Vierge
- Tourte de canette de Barbarie au foie gras, jus corsé de canard => Notre coup de coeur
- Jarret de veau braisé quarante heures, jus de veau perlé, raviole de potimarron et Saint-Moret, carottes confites miel-orange-cumin
- Soufflé chaud "Main de bouddha", granité à la fleur d'oranger
- Coque meringuée, fruits exotiques, carpaccio d'ananas mariné, sorbet passion
Le pain Châteauneuf-du-Pape 2011 L'addition (2) : 131 €
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Le Premier, Ferrandi
28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Métro : Saint-Placide, Rennes, Sèvres-Babylone
Déjeuner à 12:30 du mardi au vendredi - Dîner à 19:30 certains jeudis. Fermeture le week-end et pendant les vacances scolaires. Uniquement sur réservation.
L'autre restaurant d'application de Ferrandi : Le 28. Déjeuner à 12:30 mercredi, jeudi et vendredi - Dîner à 19:30 lundi et mardi.
Nicolas Masse :
La Grand'Vigne, Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut Lafitte, 33650 Martillac (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 05 87 53 82 82
Christophe Girardot :
christophegirardot.blogspot.fr
Retrouvez d'autres photos du Premier en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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