Sergi Arola Gastro - Madrid : un Grand d'Espagne...
A Madrid en novembre il y a du soleil, dans la ville et dans les assiettes. Souvent on nous demande « Et vous préférez Madrid ou Barcelone ? », mais pourquoi choisir ? Et pourquoi pas « Ou Séville ou Valence ou Malaga ? », l’Espagne se découvre sans modération, sans exclusive.
C’est souvent la même chose avec nos bonnes tables « Et vous préférez les bistrots ou les tables étoilées ? », mais pourquoi choisir ? Et pourquoi pas « Ou les tapas ou la street food ou la moléculaire ? », la gastronomie se découvre sans modération, sans exclusive.
On a donc mangé des sandwichs aux calamars à deux euros sur la Plaza Mayor avec un tout petit vin qui doit taper en plein soleil et découvert leur réinterprétation gracile et délicate le soir-même chez le grand Sergi Arola, à beaucoup plus d'euros mais on ne sait pas exactement combien car au moment de régler le Chef avait donné ses consignes de Paris, où il dirige les cuisines du W Opéra, « Ils sont mes invités ». En fait le prix d’une grande table étoilée, une table qui grâce à la ténacité du Chef et à la formidable équipe sur place n’a pas fermé plus de quinze jours après le coup de force estival du trésor public espagnol, une table qui vient de se voir confirmer ses deux étoiles par le Guide Michelin 2014 et qui attire, séduit et intrigue toujours autant.
Celui qui a appris la cuisine dans le livre « La cuisine du soleil » de Roger Vergé (le troisième de la bande des trois qui avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre partirent dans les années quatre-vingt ouvrir le Pavillon Français en Floride) a parfait son apprentissage auprès de deux très grands, Gagnaire et Adrià, lui non plus ne veut pas choisir !
Lui n’a pas rejeté l’expérience El Bulli et il nous disait en juin dernier : « J’ai beaucoup appris quand je travaillais avec lui, le réduire à la cuisine moléculaire c’est idiot, j’ai appris à me remettre en cause, à réfléchir, à forcer mon imagination. Aujourd’hui tout le monde fait des espumas, à ce moment on les inventait, on déconstruisait aussi, on expérimentait le sucré et la salé, évidemment cette cuisine a beaucoup été critiquée mais elle a apporté beaucoup, partout dans le monde, un jour on reconnaîtra son apport… ».
Nous avons repéré ici ou là des clins d’œil comme ce Dirty Martini déstructuré, ou la sphérification des œufs ou du gaspacho, mais tout est assagi, naturel… et que l’on ne vienne pas nous dire qu’il y a de la gélatine, il y en a aussi dans le pâté de tête et Adrià n’en est pas responsable !
Gagnaire a dit : « La cuisine ne se mesure pas en terme de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier », Sergi Arola est un rockeur au cœur tendre sinon comment inventer ces amuses bouches qui sont autant d’hommages modernes à la gastronomie de son pays : les patatas bravas sont ici « très couture », les omelettes aux crevettes de la Galice deviennent des cornets de maison de poupée, les sandwichs aux calamars, si populaires dans le centre-ville tout proche, deviennent de la dentelle noire, noire comme une mantille des grandes occasions. Et comme Sergi est un grand voyageur il poursuit cette entrée en matière en rendant hommage au Japon avec des faux sashimis de thon rouge, des betteraves en fait, il nous invite à réfléchir à l’idée du visuel sans le goût, à l’idée du goût sans le visuel… poésie, cuisines régionales, illusion, voyages, ce dîner démarre comme un rêve…
Mais le Chef Arola écrit aussi des partitions parfaitement classiques comme le riz de veau aux champignons avec un jus corsé déglacé au Sherry qui magnifie la chair fragile, comme ces derniers cèpes ramassés dans la province de Ségovie servis crus, cuits, séchés, en poudre avec des pommes soufflées (qui fait encore aujourd’hui des pommes soufflées ainsi à la perfection ?), comme cette sole gratinée, comme ce canard qui est une démonstration de cuisson ou encore ce lapin comme un lapin d’un dimanche en famille !
Mais le rocker reprend vite le dessus, miso blanc et lotus pour accompagner cette fois un vrai thon, des bonbons de sardines cristallisées, à la fois puissants et sucrés, un mojito qui accueillerait un bouquet de fleurs et que César aurait compressé, des tomates lyophilisées en dessert, des bâtons de vanille qui se mangent, Mozart a laissé la place aux Clash, « Should I stay or Should I go ? », évidemment on reste, Mozart revient avec ce baba au rhum parfait, un rhum que vous choisissez : le plus fort de l’Île Maurice, le classique de La Réunion ou le fumé des Îles Fidji, va pour le fumé…
Les mignardises, en réponse aux tapas
On finira en apothéose, imaginez Les Clash jouant Mozart avec un orchestre philharmonique pour cet hommage au cacao : « Le chocolat donne la vie », c’est émouvant, c’est une fin tout en douceur, les couleurs du jardin, la fragilité d’une jeune pousse, la puissance de la terre, comme une invitation à recommencer …
Et nous recommencerions avec plaisir, non seulement pour ce dîner à nul autre pareil mais aussi pour ce tour des vignobles d’Espagne, du Portugal et aussi de France, pour la découverte de ce jeune Rioja de Mendoza, de ce vieux Xeres de trente ans d’âge de Pedro Ximénez ou de ce naturel Avanti Popolo de notre Languedoc-Roussillon, un bien joli vin des vignes du Temps des Cerises. Nous qui n’aimons pas tant les speed-datings vineux devons bien avouer avoir cédé plusieurs fois et avoir trouvé du charme à ce butinage…
Sur le chemin de Sergi Arola Gastro
Mais nous aimerions aussi recommencer pour l’instant vécu. Sergi Arola Gastro est étonnament situé dans un quartier sage d’ambassades. Quand on entre, on est enveloppé par l’ambiance sombre et chaleureuse, les canapés de cuir, les murs tendus de bois de noyer, ici pas de nappes blanches mais des peaux, du cuir encore, cuivré ou bronzé, seules les dahlias de Tokyo sont blancs, opposition et réunion du masculin et du féminin…
Mais surtout nous aimerions recommencer pour encore entendre la voix de Sara Fort, l’associée de Sergi Arola, elle raconte les histoires de cuisine avec passion et douceur, il y a aussi ce sourire et ce regard noir, elle est comme une actrice de la Movida , la cuisine c’est lui, l’âme c’est elle… nous sommes sous le charme.
TRIPLE MIAM à vous deux et votre équipe, gracias, tout simplement.
Nous avons eu la chance de découvrir un menu spécialement concocté pour nous :
> La sélection de bouchées et tapas :
- Dirty Martini
- Nougat d'anchois et mousse d'olives
- Omelette espagnole
- Cornet farci de petites crevettes
- Bombe de la Barceloneta
- Sphère de "Gazpacho"
- Sandwich de calmar et mayonnaise
- Nos "patatas bravas" mixtes
- Faux "sashimi" de thon
> Le menu "Sergi Arola" :
- Gnocchis maison au pesto
- Lamelles de cèpes, pommes de terre soufflées sur un sabayon de pignons
- Ris de veau rôti aux épices dans un paysage automnal
- Sardines marinées cristallisées "sweet & sour" avec légumes semi-secs
- Filet de thon, sauce de miso blanc, petite aubergine marinée, lotus de Karachi
- Toast de sole gratiné à l'aïoli avec crête de coq, chanterelle et pétales de tomate desséchées
- Epaule de lapin, faux riz à la saucisse de Perol
- Canard en deux cuissons avec des poires farcies au foie gras
- Notre mojito
- Crème à la vanille et sorbet à la tomate
- Baba classique au rhum et crème chantilly
- Le chocolat "Donne la vie"
Les accords mets-vins
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Calle Zurbano 31, 28010 Madrid (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 00 34 91 310 2169
Métro : Rubén Dario
Ouvert du mardi au samedi de 14:00 à 15:30 et de 21:00 à 23:30
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