Nicolas Masse, Chef étoilé de La Grand'Vigne : sa tourte de canette au foie gras…
Nous avons rencontré une première fois Nicolas Masse à l’Ecole Ferrandi, il était venu avec le Chef Alexandre Couillon partager son savoir et son expérience avec les élèves internationaux. La deuxième fois, c’était « chez lui », près de Bordeaux, dans son restaurant étoilé de La Grand'Vigne aux Sources de Caudalie, un souvenir mémorable et un Triple Miam !
Nous l’avons retrouvé il y a peu de temps pour un autre dîner des Chefs, toujours à Ferrandi, toujours l’envie de transmettre son savoir mais cette fois c’était avec le Chef Christophe Girardot. Nicolas avait alors proposé aux élèves de préparer parmi d’autres plats une tourte de canette au foie gras, un vrai coup de cœur pour nous et pour vous aussi quand on voit le nombre de « likes » et de partages de la photo.
Et voilà la recette, juste à temps pour Noël. C’est réalisable même par des amateurs avec un peu de patience et de travail : la preuve ? Nous l’avons faite. Bon évidemment le résultat n’est pas aussi joli que la tourte version originale… mais c’était très, très bon ! Alors à vos fourneaux...
Les ingrédients pour quatre tourtes, soit huit personnes :
- Pour la farce :
- 125 g d'abats de volaille
- 250 g de filet de canette (les restes de la découpe, voir après…)
- 30 g de lard gras
- 5 g de chapelure
- 1 oeuf
- Pour la garniture :
- 3 ou 4 filets de canette selon la taille, il faut en tout 250 g pour la farce et 4 médaillons dans l’épaisseur naturelle du filet pour les tourtes
- 4 x 25 g de foie gras cru
- 8 feuilles de chou vert
- 1 ou 2 rouleaux de pâte si vous ne la faites pas vous-même (dans ce dernier cas étalez la pate feuilletée sur 3 mm d’épaisseur)
- Pour l'accompagnement :
- 2 panais moyens
- huile d’olive
- 500 g de topinambours
- un peu de beurre
- sel
- poivre
La préparation :
- Pour la farce :
Passez au hachoir les viandes, mettez-les ensemble dans un saladier, mélangez, ajoutez l’œuf battu et la chapelure. Salez, poivrez et mélangez à nouveau à la spatule. Réservez (mettez de côté au réfrigérateur…).
- Pour la garniture :
Prélevez à l’emporte-pièce 8 disques de 10 cm et 15 cm de diamètre dans la pâte feuilletée (si vous n’avez pas d’emporte-pièce : deux bols, deux assiettes, deux verres… mais toujours un plus grand que l’autre) .
Blanchissez les feuilles du chou vert et refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Découpez-les.
Enlevez la peau des filets de canette, découpez à l’emporte-pièce des cercles d’environ 5 cm mais pas plus de 8 ! Utilisez donc le reste pour la farce.
Commencez par le plus petit cercle de pâte, déposez dessus une couche de farce puis superposez dessus en « mille-feuilles » le filet de canette, une tranche de foie gras cru et les feuilles de chou.
Enrobez l’ensemble de farce, cela doit ressembler à une demie-sphère.
Recouvrez avec le grand disque de feuilletage, réalisez une cheminée au centre de chaque couvercle et dorez au jaune d’œuf.
Laissez cuire 13 à 15 minutes à 190°.
Très important, laissez reposer 4 minutes avant de couper en deux et de servir. Si vous aimez le canard plus cuit, vous pouvez pousser jusqu’à 20 minutes mais le foie gras sera lui aussi plus cuit.
- Pour l'accompagnement :
Les panais rôtis : Epluchez les 2 panais, faites-les cuire entiers dans une eau bouillante salée. Refroidissez en cellule de refroidissement (ou plus longtemps au réfrigérateur). Taillez les panais dans la longueur en forme de pointe. Colorez-les dans une poêle anti-adhésive, avec un filet d’huile d’olive. Salez.
La purée fine de topinambours : Epluchez les topinambours, faites-les cuire dans un fond blanc (ou de l’eau si vous n’avez pas le temps…). Mixez au Thermomix très finement, consistance onctueuse (vous pouvez aussi le faire avec un mixeur plongeant ou un blender). Incorporez une noix de beurre pour adoucir et assaisonnez. On avoue, on les a fait cuire avant de les éplucher… c’est plus facile.
Le dressage :
Dressez une moitié de tourte dans l’assiette, posez dessus une pointe de panais et ajoutez un trait de purée… Voilà c’est vous qui l’avez fait !
Les deux premières photos : J&W - La troisième photo : Nicolas Masse
Un très grand merci à Nicolas Masse, et tout à coup une très grande envie de retourner à La Grand'Vigne…
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La Grand'Vigne - Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut Laffite, 33650 Martillac (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 05 57 83 83 83
Ouvert les samedi et dimanche 12:00 à 14:00 et du mercredi au dimanche de 19:00 à 22:00
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